zakwas

Zakwas buraczany na barszcz (bez soli)

W książkach kucharskich i w Internecie pełno jest wspaniałych, bogatych przepisów na zakwas z buraków. Zastanawiałam się, jaki zrobić najpierw. Stwierdziłam, że zanim zacznę cudować z dodatkami, wypróbuję wersję najbardziej podstawową. Do tego zakwasu buraczanego dodałam tylko czosnek, pominęłam nawet sól. I wyszedł! Inne przyprawy, takie jak ziele angielskie czy liść laurowy wrzuciłam do wywaru warzywnego, na bazie którego przygotowałam później smakowity postny barszcz wigilijny (no dobra, przedwigilijny – jestem w fazie testowania różnych receptur ;))

Razem z Głodzillą codziennie do niego zaglądaliśmy (bo to w końcu pewna forma żyjątka ;P) i robiliśmy próby smakowe. Po pierwszej dobie smakował surowym burakiem, w drugiej pojawiła się dość obfita piana i lekko winny zapaszek. W kolejnych dniach zapach nabierał mocy, kolor się pogłębiał. Przy okazji zlewania go do butelki spróbowałam, jak smakuje gotowy, surowy zakwas. Kurczę, czegoś takiego jeszcze nie próbowałam – wcale nie przypominał „wody z buraka”, przestałam się dziwić, że nasze prababki wypijały sobie szklaneczkę tego wynalazku „dla zdrowotności”. Nastawcie sobie koniecznie buraki na zakwas! Jeszcze zdążycie przed Wigilią. A nawet jeśli nie, to będziecie mieli pyszny barszcz do sylwestrowego krokieta 😉
zakwasSkładniki:

  • 1 kg buraków
  • kilka ząbków czosnku
  • kawałek obranego chrzanu
  • 1-1,5 litra dobrej, letniej wody
  • opcjonalnie ususzona kromka prawdziwego razowego chleba na zakwasie, sok z kiszonej kapusty albo ogórków

Ząbki czosnku obierz i poprzekrawaj wzdłuż na pół. Buraki dokładnie wyszoruj, obierz i pokrój na dość cienkie plastry. Krążki buraków umieść w dużym słoju lub kamionkowym naczyniu przekładając ząbkami czosnku.

Całość zalej taką ilością wody, aby przykryła wszystkie składniki i dociśnij czymś, żeby nie wypływały. Przykryj słój serwetką i obwiąż sznurkiem – musi być dostęp powietrza. Odstaw w ciepłe i ciemne miejsce.

Jeśli masz, to włóż do słoja zawiniętą w gazę kromkę razowca (pominęłam). Możesz też zaszczepić odpowiednie bakterie, dolewając trochę soku z kiszonej kapusty albo ogórków.

Kiedy kisisz buraki bez chleba, zakwas będzie gotowy po około tygodniu. Gdy wybierasz wersję z razowcem, potrwa to około 3-4 dni. Należy wtedy zdjąć wytworzoną w procesie fermentacji brudną piankę i przelać płyn do czystych buteleczek.

Zakwas należy przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu przez około 2 tygodnie. Dodatkowo można go zabezpieczyć, wlewając do butelki niewielką ilości oleju, postoi wtedy dłużej.


zakwaszakwas

zakwas-z-burakow-1024

Pin It

40 przemyśleń nt. „Zakwas buraczany na barszcz (bez soli)”

    1. Hej, czy zakwas moze stać aż 2 tyg w temp 19 w ciemnym pomieszczeniu ? Nastawilam zakwas przed wyjazdem na wakacje. W międzyczasie nikt do niego nie zaglądał. Po powrocie odkryłam pleśń na wystających plastrach buraka. Zdjelam ja i zakwas wydaje sie ok, ale czy faktycznie tak jest?? Myślicie ze można go użyć ?

    1. To nie cud tylko biologia. Jeszcze nigdy nie słyszałam, żeby sól była potrzebna do życia bakteriom kwasu mlekowego, które powodują fermentację.

  1. Przepraszam człowiek się uczy całe życie i myślałem, że każda kiszonka potrzebuje soli tak jak kapusta, ogórki, a nawet fasolka szparagowa. kiszę buraczki od jakichś trzydziestu paru lat i zawsze zalewałem buraczki delikatną solanką tzn. 1 łyżkę płaską soli na 2kg buraczków i 3l wody nie daję chleba i zawsze po 4-5 dniach zakwas jest extra. robię go przez cały rok, a nie tylko na święta, ale następny zrobię bez soli i spróbuję.

    1. Nie ma za co 🙂
      Z tego, co się orientuję, to sól dodaje się do kiszonek, np. do ogórków, by m.in. zachować ich jędrność i powstrzymać inne konkurencyjne procesy – czyli finalny produkt jest dłużej zdatny do spożycia. Sól to przecież jeden ze starszych konserwantów.

      Buraczki kiszę również z dodatkiem soli. Ten przepis pokazuje, że da się również bez. Smakuje trochę inaczej i jest nieco zdrowszy – niektórzy muszą przecież unikać soli.
      Pozdrawiam

  2. Witam Prosze powiedzcie jak taki zakwas dawać dziecku. Dziennie w jakiej ilości, czy taki zimny z lodówki, czy wymieszany z ciepła woda? Z góry bardzo dziękuje.

    1. Montarka, a w jakim wieku to dziecko? 🙂
      Moje dzieciaki dostawały taki zakwas do picia jak już miały skończony rok, około pół szklanki (zazwyczaj więcej nie chciały), w temperaturze pokojowej, nierozcieńczany.

      1. Mike dziecko na 3.5 roku, tak wiec mogę mu spokojnie dawac. Czyli rozumiem ze wyjmowałas zakwas z lodówki i jak złapał temp. pokojowa to dawałas dzieciom nierozcienczany? Dziękuje

  3. Temp. za oknem na plusie, więc słabiej nam w bloku grzeją. Mam nadzieję, że się ukisi mój pierwszy w życiu zakwaterowanie. Nastawiłam słój buraków- stoi 3 dni. Zaczyna ładnie pachnieć. Na powierzchni zrobił się biały korzuszek. Zapachu pleśniadanie nie wyczuwam.
    Poproszę o „diagnozę” na podstawie podanego opisu, czy mój zakwasu ma się dobrze… 🙂

    1. Aniu, jeśli jest pianka, to znaczy, że zakwas fermentuje jak trzeba 🙂 na zdjęciach pokazałam, jak wyglądała moja – najpierw była biała, potem lekko zszarzała. Niedawno zrobiłam nowe zdjęcia, jak to wygląda przed zlaniem do butelek, więc zajrzyj tu jeszcze, to sobie porównasz 🙂

  4. Mój zakwas już się robi na chlebku od teściowej – robi na naturalnym zakwasie. Macie jakieś dobre przepisy na finalny barszcz z tym zakwasem?

  5. Pomocy, zrobiłam zakwas- kolor cudowny,ale…smak nijaki delikatny słodki buraczany. konsystencja bardzo rzadkiej galaretki,i chyba malutka biała plamka(pleśń?) stał tydzień przykryty tetrową pieluchą. mam dylemat co z tym zakwasem zrobić.

    1. Aneto, czy zakwas jest kwaśny? mógł się jeszcze nie ukisić – czas kiszenia zależy np. od temperatury w domu albo do tego, co dodałaś do niego (chleb, woda z ogórków itp. albo żadnego z tych „przyspieszaczy”), mógł się wydłużyć. Co do tej plamki, to możesz zrobić zdjęcie i wysłać mi na maila albo na fb – zobaczę i Ci powiem.

  6. dziękuję za odzew, no właśnie zakwas nie jest kwaśny. na 2 kg buraków dałam 4 l.ciepłej wody,czosnek,liście laurowe i ziele ang. oraz 2 skórki z chleba razowego(prawdziwego).Stał 7 dni-temp.pokojowa.Po dwóch dniach od zrobienia zakwasu wyjęłam skórki chleba. Zakwas jest gęsty ale słodki zero kwasowości, smak buraczany w smaku ok. Nadaje się to to do barszczu? Plamka nie okazała się pleśnią-na szczęście.Póki co przelałam go do słoików i trzymam w lodówce.

    1. Aneto, powinien być kwaśny jak każda kiszonka – widocznie potrzebował trochę więcej czasu. Możesz dodać do niego trochę soku z kiszonej kapusty albo ogórków i postawić go w cieple, żeby się ukwasił albo zostawić tak, jak jest i potraktować go jako „farbkę” do barszczu, a zupę dosmaczyć sokiem z cytryny 😉

    1. Aneto, dziękuję za życzenia – Tobie i całej Twojej rodzinie życzę pogodnych, szczęśliwych świąt! I smacznych też, oczywiście 🙂

  7. Dzien dobry,
    Mam troche trywialne pytanie;) Jak powinien smakowac zakwas? Moj stal 7 dni, dalam wode, szczypte soli, czosnek, kolor ma piekny, nie bylo plesni ale gdy sprobowalam to smakuje mi jak sfermentowany sok, wiem ze zachodzi proces fermentacji ale czy finalowy produkt powinien miec ostry sfermentowany smak?

        1. Nie powinien mieć takiego posmaku, bardziej powinien przypominać np. sok z kiszonej kapusty. Widocznie jeszcze bakterie całego cukru nie rozpracowały 🙁 Robiłaś zakwas z chlebem lub innym przyspieszaczem? Miał dostęp powietrza?

          1. Bez dodatkow, ale stal od poniedzialku do poniedzialku i byl przykryty pielucha tetrowa. Czy jest szansa na uratowanie zakwasu? Wczoraj go przecedzilam i zlalam do sloikow i wstawilam do lodowki.
            Dziekuje za odpowiedz.

      1. Mój zakwas stoi już 3 dni, wyjąłem różowa kromke chleba niestety nie ma piany, stoi przykryty gaza w ciepłym miejscu, czy tak powinno być?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *