Uszka z grzybami

Im dłużej siedzę w kulinarnym temacie i im więcej czytam, tym bardziej skłaniam się ku postawie, że w Święta powydziwiać można na przykład przy ciastach, a farsz do uszek powinien być jak najprostszy.

W moim rodzinnym domu farsz zawsze składał się z kapusty kiszonej, cebuli i zbieranych późnym latem grzybów suszonych na zielonym piecu kaflowym.

Pierwsze uszka, które pojawiły się na blogu opierały się na tych składnikach, ale zostały podrasowane karmelizowaną cebulą, bo czułam wtedy potrzebę podkręcania każdej znanej receptury. W kolejnym sezonie opublikowałam przepis na takie pierożki, jakie lepiłam z Mamą – po prostu kapusta, trochę złotej cebuli i grzyby, bo nie każdemu się chce stać nad karmelizującą się cebulą, gdy robota pali się w rękach.

W tym roku przyszła pora pokłonić się prostocie: samym grzybom, których smak solo bije inne na łeb, na szyję. Nie mieszam grzybów leśnych z pieczarkami, których cicha neutralność nabyta w szklarni pozbawiłaby je charakteru. Grzyby mają najlepszy smak, gdy rosną doświadczając naturalnego światła, wiatru i deszczu. Niewielka ilość cebuli dodaje im odrobiny słodyczy, a najprostszy zestaw przypraw, czyli sól i pieprz w zupełności wystarczy. 100% tradycji, 100% prostoty, 100% smaku.

Jeśli chodzi o ciasto, to również uważam, że im mniej, tym lepiej: mąka, ciepła woda, olej, który zapewnia ciastu elastyczność i opóźnia jego wysychanie oraz solidna szczypta soli – nie trzeba więcej. Ciasto jest mięciutkie, łatwo się skleja a po ugotowaniu rozpływa się w ustach i nie odwraca uwagi od farszu.

Jak mrozić uszka? Próbowałam mrozić uszka ugotowane i surowe. Najsmaczniejsze i najłatwiejsze do ugotowania są uszka zamrożone bezpośrednio po ulepieniu. Różne kombinacje z ugotowanymi, następnie zamrożonymi uszkami niosą ze sobą ryzyko zepsucia, rozgotowania ciasta. Jak sobie radzę z uszkami? Ulepione układam na desce albo (jeżeli nie ma ich za dużo) wewnątrz rozłożonego na płasko w szufladzie zamrażarki dużego woreczka. Kiedy zamarzną, zsypuję je i zawiązuję worek – w ten sposób się nie skleją i łatwo jest wyjąć potrzebną liczbę.

Uszka wyjmuję z zamrażarki bezpośrednio przed gotowaniem i od razu wrzucam do osolonego wrzątku. Gotuję je przez 2 – 3 minuty od wypłynięcia.

Składniki na farsz (wystarczy na około 60 sztuk):

  • 100 g suszonych grzybów (użyłam borowików)
  • 2 małe cebule (130 g)
  • olej rzepakowy do smażenia
  • przyprawy: sól, świeżo mielony czarny pieprz

Grzyby opłucz kilka razy, następnie przełóż do garnka i zalej letnią wodą. Odstaw na godzinę. Po tym czasie gotuj je w tej samej wodzie przez około 30 minut.

Cebulę posiekaj i smaż na oleju rzepakowym, aż stanie się szklista. Na patelnię dodaj odsączone, ugotowane grzyby i smaż na małym ogniu przez około 10 minut, często mieszając, aby uniknąć przypalenia. Z grzybów powinno odparować jak najwięcej wilgoci, żeby farsz nie był zbyt mokry.

Podsmażone grzyby z cebulą odstaw, by nieco przestygły, następnie zmiel w maszynce do mielenia przez sitko ze średnimi oczkami albo drobniutko posiekaj.

Masę dopraw do smaku pieprzem i solą.

Składniki na ciasto:

  • ⅔ szklanki (około 160) ml gorącej wod
  • około 375 g mąki pszennej + do podsypywania
  • ⅓ łyżeczki soli
  • 1 łyżka oleju rzepakowego

Do miski wlej gorącą wodę z olejem i wsyp sól. Woda nie może być wrząca, ale ma być wyraźnie gorąca. Do takiej mieszaniny dodawaj stopniowo przesianą mąkę i zagnieć gładkie, sprężyste ciasto. Odstaw je na chwilę, ale nie zapomnij przykryć szczelnie folią spożywczą, żeby nie obeschło.

Ciasto rozwałkuj cienko, podsypując mąką, aby nie przykleiło się do stolnicy. Okrągłą foremką (albo kieliszkiem do wina) wycinaj kółka albo po prostu pokrój je w niewielkie kwadraty. Na każdy krążek ciasta nałóż małą łyżeczkę farszu i sklej na pół jak tradycyjnego pieroga, następnie zawijając rogi wokół małego palca, sklej je na kształt uszka.

Gotuj partiami we wrzącej osolonej wodzie z dodatkiem oleju (od wypłynięcia przez około 2 – 3 minuty).


Pin It

3 przemyślenia nt. „Uszka z grzybami”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *