suszony schab czeslawa z wilna 04-1024

Schab wg Czesława z Wilna

W zamierzchłych czasach, kiedy blogi kulinarne nie były jeszcze tak popularne i w polskiej części internetu można było je policzyć na palcach jednej ręki, ludzie wymieniali się przepisami za pośrednictwem rozmaitych grup dyskusyjnych, zwanych forami.

Forum to słowo, z którym mam bardzo miłe skojarzenia. Kiedyś, gdy jeszcze mieszkałam w studenckiej „komunie”, w trakcie wieczornej nasiadówki, staraliśmy się wymyślić alternatywną odmianę tego rzeczownika (bo w liczbie pojedynczej jest on nieodmienny, dopiero w mnogiej zaczyna się szaleństwo). Takie nam łamańce językowe wychodziły, że nie jestem ich w stanie dzisiaj powtórzyć. A już na pewno nie na trzeźwo.

No i właśnie na forum łowieckim moja Mama, jakoś w 2010 roku, znalazła przepis na wspaniały suszony schab. Później widziałam go na wielu blogach przeważnie jako „schab z pończochy”. Niektórzy (podobno) robią go nawet w skarpecie. O wiele bardziej stylowo prezentuje się jednak w gazie owiniętej sznurkiem. 

Zanim zabierzecie się za jego domową produkcję, przeczytajcie kilka ważnych rad, które wyszperałam z owego forum. Po pierwsze, według niektórych znawców tematu, schabu pod żadnym pozorem nie można myć wodą, bo narusza to naturalną, ochronną florę bakteryjną mięsa. W wodzie mogą się także znajdować bakterie, które spowodują jego szybsze psucie się. Po drugie, najlepsza sól to niejodowana bez antyzbrylacza (żelazocyjanek potasu, o którym pisałam już w poprzednim wpisie). Po trzecie, jeśli schab jest niewielki, to można skrócić czas leżakowania w soli i dokładnie z niej oczyścić (ale na sucho!). I na koniec – zamiast gazy i sznurka można użyć wspomnianej już wcześniej pończochy i siatki do wędlin.

A teraz do roboty i czekam na komentarze z efektami! 🙂
suszony schab czeslawa z wilna 01-1024
Składniki :

  • schab bez kości (im większy, tym lepiej)
  • około 150 g cukru
  • około 2 kg niejodowanej, gruboziarnistej soli
  • czosnek (około 1/2 główki)
  • świeżo zmielony czarny pieprz

Schab obtocz grubo w cukrze jak w panierce i włóż na kilka godzin do lodówki (na przykład na noc). Możesz nawet zasypać mięso cukrem w jakimś naczyniu.

Po 5-6 godzinach, gdy z cukru zrobi się coś w rodzaju syropu, oczyść z niego mięso. Wystarczy po prostu zgarnąć wilgoć ręką. Nie myj schabu!

Do suchej miski wsyp dwucentymetrową warstwę soli niejodowanej (najlepiej gruboziarnistej) i połóż na niej mięso. Odstaw na dobę w chłodne miejsce (jeśli schab jest niewielki, to na 12h), następnie zmień sól i połóż schab na drugiej stronie na taki sam czas.

Po leżakowaniu oczyść mięso z soli i natrzyj je starannie czosnkiem, następnie posyp świeżo zmielonym pieprzem (dość oszczędnie), owiń ściśle jedną warstwą gazy i obwiąż sznurkiem – tak jak na pierwszej z poniższych fotografii.

Powieś na 10 dni w przewiewnym pomieszczeniu o temperaturze pokojowej. Po upływie tego czasu można mięso rozwinąć i jeść.

Przechowuj w lodówce.


DSC_0045-1024
suszony schab czeslawa z wilna 02-1024

suszony schab czeslawa z wilna 03-1024

suszony schab czeslawa z wilna 04-1024

suszony schab czeslawa z wilna 05-1024

Pin It

31 przemyśleń nt. „Schab wg Czesława z Wilna”

    1. 1. wpłynie to na smak
      2. umycie schabu może naruszyć jego naturalną florę bakteryjną (bakterie kwasu mlekowego) i zaszczepić mu bakterie gnilne albo zwiększyć jego podatność na pleśnie.

      To oczywiście jest opcjonalne i zależy od domowego mikroklimatu. Jedni umyją i nic się mięsu nie stanie, innym spleśnieje albo zgnije. Zauważono, że więcej z mięsem mogą kombinować ci, którzy mieszkają wyżej nad poziomem morza.

          1. 🙂 pamiętam, teściowa szykuje u siebie pokój, bo ja niestety lokalowo niespełniam wymogów przepisu 🙂

    1. Nie mam pojęcia, nigdy tak długo nie trzymałam. Do 8 godzin bym zaryzykowała. Może lepiej rano obtoczyć w cukrze, a po tych kilku godzinach na spokojnie zasolić?

      1. problem w tym, że jak obtoczę rano, to będzie w tym cukrze jeszcze dłużej, niż całą noc 😉
        nic to – spróbuję późnym wieczorem zasypać i raniutko wyjąć – trzymaj kciuki 😉

        1. M., konsultowałam się z moją Mamą, która ten schab robi non stop i mogę Cię uspokoić – zostawiała w cukrze na kilkanaście godzin i nic się z nim złego nie działo. Możesz spać spokojnie i do woli 🙂

    1. Nie ma górnej granicy – przechowywany w lodówce będzie nadal obsychał, po jakimś czasie może być już trudny do pokrojenia. Zazwyczaj dość szybko się zjada 😉

  1. Zrobilam, zjedzone, wszyscy, ktorzy probowali zachwyceni:)) czy na Pani blogu znajde cos „podobnego”, zeby znowy poeksperymentowac?? :))

    1. Nie eksperymentowałam więcej z suszonymi mięsami, ale skoro jest czytelnicze zapotrzebowanie, to poszukam ciekawych przepisów i wypróbuję 😉

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *