Jak wygląda spleśniały zakwas z buraków?


Może Ci się również spodoba

47 komentarzy

  1. lolik napisał(a):

    Fermentacja musi zachodzić beztlenowo. Nic nie może pływać na powierzchni wody lub wystawać powyżej.

    Ja zawsze obciążam buraki kieliszkiem. Jeszcze mi się nie zdarzyło, żeby zakwas spleśniał.

  2. Scholastyka napisał(a):

    Zalewam buraki przegotowaną , letnią wodą , zawsze solę , czosnek miażdżę lekko i wrzucam wraz z łupinami jako „startera” używam kilku łyżek odstanego żuru albo wody z kapusty kiszonej , jedno i drugie zawiera pożyteczne bakterie kwasu mlekowego, dociążam i… nie czekam aż z pięknie pachnący kwas buraczany z pożądanego procesu fermentacyjnego przejdzie w niepożądany stan gnilny… Biała „sucha” warstewka nie wpływa na smak i zapach kwasu ale usuwam ją z powodów estetycznych.

  3. Ada napisał(a):

    Ja ostatnio gdzieś wyczytałam, że zamiast chleba, który będzie pływać na wierzchu można dać odrobinę zakwasu chlebowego, który się rozprowadzi w wodzie, jak będę swój nastawiać za niedługo na próbę to będę kombinować 🙂

    • Agata napisał(a):

      Działa też woda z ogórków kiszonych albo kapusty i z zakwasu na żurek. Pewnie nawet jogurt czy kefir by się nadał 🙂
      Z chlebem nie lubię kisić, bo zawsze mi kawałek wypłynie i jest potem kłopot. Myślałam, że mi na potrzeby bloga grzecznie się wszystko ukisi, ale dałam ciała i nie dociążyłam. Nie ma jednak tego złego, co by na dobre nie wyszło – mam ciekawy materiał z gatunku „jak się tego nie robi” 🙂

  4. Ania napisał(a):

    Czy można użyć sól morską?

  5. asd napisał(a):

    Glut produkują drożdze glutowe/żelujące. Miałem to raz przy fermentacji wina. Niestety wszystko do wywalenia. Może być to niewystarczającej higieny przy sporządzaniu nastawu. Tu nasuwa się spostrzeżenie, że jest to zły przepis. Brak soli. Sól jest konserwantem i zabezpiecza żywność przed mikroorganizmami. Nie skorzystam z tego przepisu. Bo to jest tak jak by siebie wystawić na działanie broni biologicznej czyli głodny – zatruj się sam/a.

    • Agata napisał(a):

      Drożdże glutowe? Pierwsze słyszę. Sól nie zawsze jest konieczna (nie solimy przecież jabłek na ocet ani wody z mąką na zakwas chlebowy). Sól w zakwasie z buraków jest do smaku, przy należytej higienie i dobrej jakości składnikach wyjdzie bez problemu. Na ekologicznych burakach mi wychodzi, na tych z supermarketów często się psuje nawet mimo dodatku soli.

    • Wiki napisał(a):

      Przy fermentacji wina śluz produkują baterie – też należące do grupy bakterii kwasu mlekowego, ale one produkują śluzy w warunkach dużej dostępności cukru.
      P.S. I nie są groźne dla zdrowia 😉

      Jeśli chodzi o zakwas, to najważniejsze jest odcięcie powietrza od składników, najlepiej przez ich przyciśnięcie lub zabezpieczenie słoika poprzez przykrycie np. sterylną gazą – pleśnie są bezwzględnie tlenowe, więc rosną tylko na powierzchni zakwasu, dodatkowo mogą produkować groźne dla człowieka mykotoksyny. Bakterie mlekowe są względnie tlenowe lub beztlenowe, więc w głębi nastawu spokojnie będą się rozwijać. Ponadto, jeśli bakterie mlekowe opanowywują środowisko, mają zdolność do eliminacji bakterii chorobotwórczych. Sól niejodowana i czosnek jednak na pewno im w tym pomogą na początku procesu. 🙂

  6. Sylwia napisał(a):

    Dziękuję za wiele przydatnych wskazówek. Właśnie wylałam swój zakwas, bo zapleśniał. A nie wiedziałam czy to ten charakterystyczny kożuch, o którym wszyscy piszą, czy pleśń. Moje buraki wystawały ponad powierzchnię.

  7. Wojtek napisał(a):

    Stanowczo odradzam stosowanie chleba jako starter.
    Tam przecież w trakcie pieczenia zostały zamordowane wszelkie bakterie fermentacji mlekowej, ale jest to wspaniała pożywka dla pleśni!
    Bakterie fermentacji mlekowej powszechnie występują w powietrzu, one na pewno same załatwią sprawę – o ile nie preszkodzi się, dodając pożywkę dla pleśni w formie chleba!

    • Wiki napisał(a):

      Co za bzdura. W powietrzu wszedzie latają zarodniki pleśni, dlatego zakwas trzeba przykrywać gazą – żeby był tlen dla bakterii względnie tlenowych, a żeby nam się zarodniki pleśni nie sypały do gara. Bakterie mlekowe są mikroflorą naturalną na powierzchni warzyw, szczególnie zielonych i łupin ziaren zbóż (dlatego kapusta, ogorki czy mąka pełnoziarnista na zakwas kiszą się same) oraz mleka (mleko zsiadłe też kisi się samo).
      Bakterie mogą przetrwać proces pieczenia, ale mało który chleb przygotowywany jest na prawdziwym zakwasie – a innego nie ma sensu dodawać, bo tylko może nam zepsuć robotę. Woda z ogórków jest bezpieczniejsza 🙂

  8. Mała Mi napisał(a):

    Mam pytanie. Czy etap na którym pojawiła się pierwsza biała plamka to znak że zakwas jest już nie do uratowania. Dzisiaj zbierałam pianę z mojego zakwasu i zauważyłam na niej takie żółtawe przebarwienia i w jednym miejscu piana była jakby bardziej zbita. Szkoda mi wyrzucać ten zakwas bo robię go na ekologicznych burakach.

  9. SierotkaMaRysia napisał(a):

    Mam pytanie, czy etap na którym pojawia się pierwsza biała kropeczka oznacza, że zakwas jest już nie do uratowania?

    • Agata napisał(a):

      Prawdopodobnie tak. Na zakwasie ma być piana (ładnie ją widać na zdjęciu w przepisie na zakwas) Wszelkie plamki białe i w innych kolorach tęczy są pleśnią. Nawet jak zdejmiesz tę plamkę to ta pleśń i tak będzie w zakwasie, bo to taki „owocnik” tylko.

    • Wiki napisał(a):

      Można wyparzoną łyżka próbować zebrać, jeśli po dwóch dniach się nie rozwinie nic to jest OK. Następnym razem warto pamiętać o przykryciu gazą lub ściereczką. Jeśli bakterie w nastawie szaleją, co mi się zdarzyło, jest dużo zwykłej piany – warto ją zebrać, żeby na tym też nie siadła jakaś pleśń 🙂

  10. Irek napisał(a):

    W tym roku już 8 zakwas robię ale raz zapomniałem wcześniej przegotować wody, wszystko zrobione a ja wody nie mam…Użyłem źródlanej z marketu w 5l butli. Na moje nieszczęście zakwas poszedł na kompostownik, po trzech dniach był jak ciągutek taki hmm…trochę przypominał kisiel. Pierwszy raz z czymś takim się spotkałem. Robię co od 4 lat i do kiszenia nigdy nie używałem chleba i zawsze był ok tym razem jednak nie podejrzewam właśnie wodę. O kurczę powiem szczerze zawsze staram się odlać zanim zacznie się fermentacja na dobre i zawsze mnie dręczy myśl „a może jednak zostawić nie przefermentuje i zobaczymy co będzie?” A szanowne koleżanki i koledzy jak robią? Czekacie czy nie?

  11. Kasia napisał(a):

    Witam. Na moim zakwasie pojawił się 7 dnia biały film. To też plesn ? Ehhh tez z 2.5 kg eko buraków robiony.

  12. deerek napisał(a):

    A czy kożuch szary i bąbelki szare bez zielonych to też źle?

  13. Ad napisał(a):

    Zapomialam dodac soli, ale po 6-Ciu dniach nie ma pleśni. CZy dodać ja teraz??

  14. Kasia napisał(a):

    Witam, po 7 dniach zlalam zakwas. Buraki z zakwasu( docisniete były talerzykiem) zrobiły się ” ciapowate ” niektóre posiadały lekki nalot. Pleśń na wierzchu zakwasu się nie pojawiła. Czy powinnam wylać zakwas czy Pani zdaniem nadaje się on na barszcz?

    • Agata napisał(a):

      Jeżeli zakwas ma kwaśny zapach i smak, to myślę, że jest dobry. Buraki tylko zmiękły, czy stały się galaretowate? To, że struktura buraka się zmienia, jest normalne, a sposób, w jaki to się dzieje, zależy od odmiany, grubości plastrów i świeżości warzywa. Trudno mi się wypowiedzieć w tym temacie.

      • Kasia napisał(a):

        Dziękuję za odp 🙂 Póki co zakwas czeka w lodowce, nastawilam następny zobaczymy czy buraki też takie będą. Miesza Pani nastawiony zakwas czy wogole go nie rusza?

  15. Rafał napisał(a):

    Witam,
    A próbowaliście może zrobić coś takiego, żeby buraczki i całą resztę dodatków zalać przegotowaną i zakręcić szczelnie, tak jak kisi się kapustę? Ostatnio sfermentował mi czysty sok z buraczków, szczelnie zamknięty w szklanej butelce (leżał kilka miesięcy). Żadnych oznak pleśni ale jak otworzyłem to poszła taka mgła, jak z coca coli (jak dwutlenek węgla). Kwaśny wyszedł jak ciort ale nie wiem czy alby bezpieczny.

  16. aneta napisał(a):

    wszystkie moje skladniki plywaja po powierzchni ;( nie mam nic czym mogłabym je docisnac ani talerzyka ani s\łoika o odpowiedniej wielkosci a otwor dosc waski od naczynia do kiszenia. Czy moge je tak zostawic? raz juz tak plywaly i ple\sni nie bylo

    • Agata napisał(a):

      Aneto, może spróbuj je na przykład docisnąć patyczkiem do szaszłyków… Jeśli nie masz możliwości, to zostaw, ale ze dwa razy dziennie zamieszaj w słoiku 🙂

      • aneta napisał(a):

        Dziękuję za odp!😀 Dziś zagladalam i nic sie nie dzieje a chyba powinna byc pianka(?), buraki opadly troche ale polowki czosnku pływają. Słoj jest w piekarniku gdzie jest caly czas ok 30 stopni bo co jakis czas podgrzwam.

        • Agata napisał(a):

          Może być bujna pianka, mogą być tylko delikatne bąbelki, wiele zależy od powierzchni płynu. Moim zdaniem nie musisz trzymać buraczków w piekarniku, ja zawsze robię zakwas w temperaturze pokojowej, czyli około 20 – 23 stopni 😉

  17. Natalia napisał(a):

    Czy mozliwe jest ze moj zakwas splesnial bo stal przy kominku? Tak zinterpretowalam cieple miejsce ;D buraki nie byly na wierzchu, ale czosnek byl. Moze to mialo znaczenie?

  18. Marta napisał(a):

    Witam, kupiłam buraczki kiszone tarte w plastikowym pudełku. Po otwarciu okazalo sie ze jest na nich miejscami taki biały nalot w postaci mini grudek. Czy te buraczki są do wyrzucenia? Dodam, ze kupiłam je w gospodarstwie ekologicznym.

    • Agata napisał(a):

      Kiedy kiszona kapusta ma taki nalot w postaci grudek, robi się gorzka i niezjadliwa, a kiedy coś podobnego pojawi się na ogórkach, to miękną i również zmieniają smak na niekorzyść. Z drugiej jednak strony delikatny, białawy osad na kiszonkach zanurzonych w płynie jest normalny (szczególnie dobrze to widać na ogórkach w słoiku). Na buraczkach jeszcze mi coś takiego nie wyrosło. Czy zapach jest nadal kwaśny, a buraczki jędrne? Jeśli zapach choć trochę „zalatuje” piwnicą wyrzuciłabym te buraczki.
      Najlepiej byłoby zwrócić się do gospodarstwa z tym zapytaniem, lepiej znają swój produkt 🙂

  19. Marta napisał(a):

    Dzieki za odpowiedź 🙂 Zadzwoniłam 🙂 Pani bardzo przepraszała, kazała buraczki wyrzucić. Prawdopodobnie dostało się powietrze.

  20. jarek napisał(a):

    jestem bardzo zrozpaczony,gdyz dokarmiam o wielu miesięcy swoj zakwas zytni z ktorego robie chlebki…,ale ktoregos dnia po wyjeciu z lodówki,po ok.7 dniach,zauwazylem taki białawy kożuch,wiec pytam się Was Kochani,czy to pleśń i trzeba go wyrzucić? goraco pozdrawiam.J

    • Agata napisał(a):

      Jarku, trudno mi powiedzieć, co się stało z zakwasem, kiedy go nie mogę zobaczyć – czy on był gęsty czy rzadki? Rozwarstwił się i na wodzie powstał kożuch?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

banner