dzien 1-1024

Jak wygląda spleśniały zakwas z buraków?

Swego czasu nie mogłam przeżyć tego, że Magda Gessler w swoim przepisie na zakwas buraczany kazała zebrać pleśń i płyn po przecedzeniu spożywać ze smakiem. Opadały mi ręce, nogi i cycki, kiedy czytałam pełne uwielbienia komentarze od jej wielbicieli, którzy twierdzili, że zakwas upstrzony tą „szlachetną pleśnią” jest przepyszny i mieszali z błotem każdego, kto śmiał mieć inne zdanie. Nie jestem mikrobiolożką, jestem filolożką, ale wiem, że buraki to nie camembert i tego się z futrem nie je.

Dostałam potem wiele wiadomości, w których opisując swoje „narośle” pytaliście, czy Wasz zakwas ma na sobie matkę octu czy pleśń.

Miałam w planach przygotować dla Was wpis, w którym pokazałabym, jak wygląda dzień po dniu prawidłowo rozwijający się zakwas (na blogu mam już przepis na wersję mocno ascetyczną, bez użycia soli – wychodzi i jest pyszny! na zdjęciach widać charakterystyczną piankę).

Niestety, i mnie dosięgła powszechna ostatnio plaga – mimo że użyłam domowego razowca, mój zakwas postanowił spleśnieć, bo nie przyłożyłam się do niego i zapomniałam o obciążeniu składników. Nic straconego – będziemy się uczyć na błędach. Przedstawiam Wam niezwykle pasjonujący fotoreportaż o tym, jak pleśnieje zakwas z buraków. Teraz już chyba nikt nie będzie miał wątpliwości, czy jego dzieło nadaje się do picia czy raczej do wylania do wc.

Dzień pierwszy:

do słoja wrzucam 1 kg wyszorowanych i pokrojonych na plastry buraków, kilka nieobranych ząbków czosnku, ziele angielskie i liść laurowy. Zalewam solanką (1,5 litra ciepłej, butelkowanej źródlanki z 1 łyżką soli niejodowanej). Nie dociskam składników. Pływają po wierzchu, będą stanowić pożywkę dla pleśni.

dzien 1-1024

Dzień drugi:

o pierwszych oznakach nowego życia świadczy delikatna pianka. Pianka jest dobra, na każdym prawidłowo pracującym zakwasie buraczanym powinna się pojawić, ale…


dzień 2-1024

Dzień trzeci:

Zawartość słoika zaczyna pachnieć lekkim kwaskiem. To przyjemny aromat. Kolor cieczy się pogłębia, ale do pianki dołącza pojedyncza, biała kropka.

dzień 3-1024

Dzień czwarty:

świetnie widać, że zaczyna dziać się źle –  mam już dwa malutkie, ale jednoznaczne skupiska kudłatej, lekko zielonkawej pleśni. Zapach także nie jest typowy (czyli przyjemnie słodkawy i kwaskowaty) – pojawia się lekka nutka wilgotnej piwnicy. Mogłabym już się pozbyć zawartości słoja, ale nie byłoby zabawy. Zostawiam, zobaczymy, co z tego wyrośnie.
dzien 4b-1024 dzien 4a-1024
Dzień szósty:

pleśnie odniosły wyraźne zwycięstwo nad bakteriami. W słoju wyraźnie czuć charakterystyczny, „piwniczny” zapach. Pomiędzy skupiskami białej, zielonej i szarawej pleśni smętnie snują się pomarszczone kawałki matki octu.
dzien 5b-1024 dzien 5a-1024
Dzień siódmy:

W tej zagładzie zakwasu buraczanego jest coś pięknego – tyle faktur i odcieni! Dochodzę jednak do wniosku, że już mi wystarczy eksperymentowania. Czy ktokolwiek miałby ochotę zdejmować tę pleśń i wypić potem takie coś albo użyć do barszczu? Wylewam zawartość, słoik wyparzam i jutro zaczynam od nowa.

dzien 7a-1024 dzien 7b-1024

Co robimy źle?

Oto lista błędów i wskazówek, z których można wyciągnąć naukę (albo i nie):

  1. Składniki nie powinny wystawać ponad powierzchnię wody, trzeba je czymś dociążyć od góry, by pozostały zanurzone.
  2. W 99% przypadków, gdy zakwas pleśnieje winny jest chleb – nie powinien znajdować się powyżej powierzchni wody, bo przyciągnie pleśnie. Warto zawinąć go w gazę albo nawet z niego zrezygnować.
  3. Buraki muszą być jak najlepszej jakości. Nie będę się upierała przy ekologicznych, ale dobrze, żeby były jędrne i z nieuszkodzoną skórką. Trzeba je wyszorować przed obraniem. Ja dodatkowo przelewam je jeszcze wrzątkiem po obraniu – na wszelki wypadek. Zdarzało się, że zakwas mi pleśniał, gdy robiłam go na pomarszczonych, zwiędniętych burakach z uszkodzeniami w skórce.
  4. Wodę trzeba przegotować albo użyć źródlanej z butli.
  5. Sól nie jest konieczna, ale minimalizuje ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów oraz poprawia walory smakowe (mi tam bez soli smakuje, ale nie wszyscy potrafią docenić ten smak).
  6. Obowiązkowo do buraczków trzeba dodać obrane i przekrojone ząbki czosnku lub/i chrzan – również hamują rozwój tych złych bakterii, dodatkowo podnoszą właściwości zdrowotne zakwasu.
Pin It

22 przemyślenia nt. „Jak wygląda spleśniały zakwas z buraków?”

  1. Fermentacja musi zachodzić beztlenowo. Nic nie może pływać na powierzchni wody lub wystawać powyżej.

    Ja zawsze obciążam buraki kieliszkiem. Jeszcze mi się nie zdarzyło, żeby zakwas spleśniał.

  2. Zalewam buraki przegotowaną , letnią wodą , zawsze solę , czosnek miażdżę lekko i wrzucam wraz z łupinami jako „startera” używam kilku łyżek odstanego żuru albo wody z kapusty kiszonej , jedno i drugie zawiera pożyteczne bakterie kwasu mlekowego, dociążam i… nie czekam aż z pięknie pachnący kwas buraczany z pożądanego procesu fermentacyjnego przejdzie w niepożądany stan gnilny… Biała „sucha” warstewka nie wpływa na smak i zapach kwasu ale usuwam ją z powodów estetycznych.

  3. Ja ostatnio gdzieś wyczytałam, że zamiast chleba, który będzie pływać na wierzchu można dać odrobinę zakwasu chlebowego, który się rozprowadzi w wodzie, jak będę swój nastawiać za niedługo na próbę to będę kombinować 🙂

    1. Działa też woda z ogórków kiszonych albo kapusty i z zakwasu na żurek. Pewnie nawet jogurt czy kefir by się nadał 🙂
      Z chlebem nie lubię kisić, bo zawsze mi kawałek wypłynie i jest potem kłopot. Myślałam, że mi na potrzeby bloga grzecznie się wszystko ukisi, ale dałam ciała i nie dociążyłam. Nie ma jednak tego złego, co by na dobre nie wyszło – mam ciekawy materiał z gatunku „jak się tego nie robi” 🙂

  4. Glut produkują drożdze glutowe/żelujące. Miałem to raz przy fermentacji wina. Niestety wszystko do wywalenia. Może być to niewystarczającej higieny przy sporządzaniu nastawu. Tu nasuwa się spostrzeżenie, że jest to zły przepis. Brak soli. Sól jest konserwantem i zabezpiecza żywność przed mikroorganizmami. Nie skorzystam z tego przepisu. Bo to jest tak jak by siebie wystawić na działanie broni biologicznej czyli głodny – zatruj się sam/a.

    1. Drożdże glutowe? Pierwsze słyszę. Sól nie zawsze jest konieczna (nie solimy przecież jabłek na ocet ani wody z mąką na zakwas chlebowy). Sól w zakwasie z buraków jest do smaku, przy należytej higienie i dobrej jakości składnikach wyjdzie bez problemu. Na ekologicznych burakach mi wychodzi, na tych z supermarketów często się psuje nawet mimo dodatku soli.

  5. Dziękuję za wiele przydatnych wskazówek. Właśnie wylałam swój zakwas, bo zapleśniał. A nie wiedziałam czy to ten charakterystyczny kożuch, o którym wszyscy piszą, czy pleśń. Moje buraki wystawały ponad powierzchnię.

  6. Stanowczo odradzam stosowanie chleba jako starter.
    Tam przecież w trakcie pieczenia zostały zamordowane wszelkie bakterie fermentacji mlekowej, ale jest to wspaniała pożywka dla pleśni!
    Bakterie fermentacji mlekowej powszechnie występują w powietrzu, one na pewno same załatwią sprawę – o ile nie preszkodzi się, dodając pożywkę dla pleśni w formie chleba!

  7. Mam pytanie. Czy etap na którym pojawiła się pierwsza biała plamka to znak że zakwas jest już nie do uratowania. Dzisiaj zbierałam pianę z mojego zakwasu i zauważyłam na niej takie żółtawe przebarwienia i w jednym miejscu piana była jakby bardziej zbita. Szkoda mi wyrzucać ten zakwas bo robię go na ekologicznych burakach.

  8. Mam pytanie, czy etap na którym pojawia się pierwsza biała kropeczka oznacza, że zakwas jest już nie do uratowania?

    1. Prawdopodobnie tak. Na zakwasie ma być piana (ładnie ją widać na zdjęciu w przepisie na zakwas) Wszelkie plamki białe i w innych kolorach tęczy są pleśnią. Nawet jak zdejmiesz tę plamkę to ta pleśń i tak będzie w zakwasie, bo to taki „owocnik” tylko.

  9. W tym roku już 8 zakwas robię ale raz zapomniałem wcześniej przegotować wody, wszystko zrobione a ja wody nie mam…Użyłem źródlanej z marketu w 5l butli. Na moje nieszczęście zakwas poszedł na kompostownik, po trzech dniach był jak ciągutek taki hmm…trochę przypominał kisiel. Pierwszy raz z czymś takim się spotkałem. Robię co od 4 lat i do kiszenia nigdy nie używałem chleba i zawsze był ok tym razem jednak nie podejrzewam właśnie wodę. O kurczę powiem szczerze zawsze staram się odlać zanim zacznie się fermentacja na dobre i zawsze mnie dręczy myśl „a może jednak zostawić nie przefermentuje i zobaczymy co będzie?” A szanowne koleżanki i koledzy jak robią? Czekacie czy nie?

  10. Witam. Na moim zakwasie pojawił się 7 dnia biały film. To też plesn ? Ehhh tez z 2.5 kg eko buraków robiony.

    1. Według niektórych to może być kozuch z nieszkodliwych bakterii. Jesli przypomina ten, ktory tworzy s ogorkach kiszonych, to zamieszaj i kis dalej 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *