twarog-1024

Domowy twaróg

Kiedy wchodzisz do pokoju, w którym panuje temperatura 28°C i czujesz przyjemny chłodek, to wiedz, że coś się dzieje. Pod koniec zeszłego tygodnia nie mogliśmy wytrzymać wrocławskich upałów – 35 stopni w betonowej dżungli to koszmar. W niedzielny poranek pojechaliśmy do moich Rodziców na wieś. Wróciliśmy późnym wieczorem z solidnym zapasem mleka prosto od krowy i ze szczęśliwymi, zmęczonymi, ale schłodzonymi wiejskim cieniem dzieciakami.

Pięciolitrową butlę mleka zostawiłam na kuchennym blacie, po dwóch dniach elegancko się zsiadło. Jeśli nie macie mleka prosto od „zaprzyjaźnionej” krowy, to rozejrzyjcie się za mlekomatem, może jest w Waszej okolicy. Do produkcji domowego sera nie nadaje się mleko UHT, ale można spróbować zaszczepić kwaśną śmietaną, kefirem albo maślanką mleko filtrowane, pasteryzowane w niskiej temperaturze. Wyjałowione mleko UHT pozostawione same sobie, aby się zsiadło, zgorzknieje, ponieważ bakterie kwasu mlekowego nie rozwiną się w nim. Kolonię założą tam bakterie gnilne.

Na fejsbuku pokazałam Wam zdjęcie mojego twarogu i bardzo mile zaskoczył mnie entuzjazm, z jakim spotkał się mój wytwór. Pozwolę sobie zacytować: „Jejuś, taki twaróg jest najlepszy, dla niektórych śmierdzi krową, ale ja wtedy mówię, że lubię jak twaróg śmierdzi krową :P” – tak twierdzi Lidia. Dla Marty smak białego sera kojarzy się z dzieciństwem „uwielbiam taki twaróg, jego smak to wspomnienie najlepszych chwil z dzieciństwa-spędzonych z babcią”. Nie planowałam umieszczać tutaj przepisu na twaróg, ale przekonaliście mnie. Specjalnie dla Was poszperałam w literaturze i znalazłam u Ćwierczakiewiczowej moc informacji. Wiele się przez te 125 lat nie zmieniło.

„Najprostszym i najłatwiejszym w wykonaniu swem jest ser z twarogu z zsiadłego mleka zwany polski, który póki świeży, podobnie jak mleko, należy do łatwo strawnych pokarmów, w skład jego bowiem wchodzi sernik w tym samym prawie łatwo rozpuszczalnym stanie jak w mleku. Najlepszy jednak twaróg po paru dniach kwaśnieje, gorzknie, a nawet staje się nie zdrowym pokarmem. Dla powstrzymania tych niekorzystnych zmian w twarogu, należy go przez dokładne wyciśnięcie, posolenie, a następnie przesuszenie na słońcu w przewiewnem miejscu wydalić resztę serwatki i wilgoci, a otrzymamy ser dający się czas jakiś konserwować w suchem miejscu.

Chcąc więc wytworzyć dobre polskie sery obok ściśle zachowywanych warunków czystości, (…) należy pilnie baczyć, aby mleko przeznaczone do zsiadania na sery nie stawiać w temperaturze zbyt ciepłej, 25 do 30 stopni Reaumura* jest wystarczające dla dokładnego wydzielenia się serwatki, gdzie pozostać powinno 7 godzin, następnie gdy przestygnie nieco, wlewać w podłużne czyste, z rzadkiego płótna robione woreczki, lub w długie ręczniki do zawijania i położenia w prassę na krajanki. Do ściekania serwatki najlepiej mieć głęboką wanienkę, przez której uszy przeprowadzić drąg długi, okrągły, na którym zawieszać woreczki z twarogiem (…) wtedy serwatka spokojnie spływa (…) Po dokładnem wydzieleniu serwatki ściekającej powoli w podstawione naczynie, twaróg kładzie się w prassę drewnianą, z woreczkiem razem, gdzie ostatecznie pozbawiony cieczy, zostaje godzin 12 najmniej. Wtedy dopiero wyjęty z płótna soli się bardzo obficie (…)”**

„Twaróg na ser może być wyrabiany z mleka słodkiego niezbieranego z dodaniem do takowego śmietany, a nawet i z samej śmietany, jak również z mleka, z którego część śmietany została zebraną lub z zebranego zupełnie (…) Scinanie się twarogu może być przeprowadzone powoli samo przez się i wtedy mieć będziemy twaróg chudy, zakwaszony przejściem cukru mlecznego w kwas mleczny, lub też możemy otrzymać sztuczne ścięcie się mleka bardzo szybkie*** i wtedy będziemy mieli twaróg słodkawy i tłusty, gdyż cukier mleczny nie zdąży przejść w kwas, a tłuszcz nie wypłynąwszy na wierzch zostanie uwięziony wśród sernika”****

Poniżej przedstawiam Wam sposób, w jaki ja zrobiłam swój ser. Na koniec tego wywodu dodam jeszcze, że nie zagotowywałam zsiadłego mleka, ponieważ bardziej smakuje mi mazisty, aksamitny twaróg niż taki grudkowaty. Trochę dłużej odcieka, ale warto.
twarog 2Składniki (na około 1kg twarogu):

  • 5 litrów zsiadłego mleka

dodatkowo potrzebne będą akcesoria:

  • pieluszka tetrowa albo inny kawałek mocnej, luźno tkanej bawełny
  • co najmniej 5-litrowa miska
  • hak do powieszenia
  • durszlak + talerzyk

O tym, skąd wziąć zsiadłe mleko, przeczytasz we wstępie.

Zsiadłe mleko nadaje się do produkcji twarogu, kiedy galaretowata, serowa masa podpływa do góry, a na dnie zbiera się serwatka. W przezroczystym naczyniu widać, jak oddzielają się te frakcje. Jeśli wylejesz zsiadłe mleko za wcześnie, to całość przecieknie przez tetrę.

Miskę wyłóż pieluszką tetrową i ostrożnie wlej do niej całe zsiadłe mleko. Ostrożnie zbierz rogi tetrówki, zawiąż je porządnie i powieś w suchym, przewiewnym miejscu. Podstaw miskę, aby serwatka miała gdzie ściekać. Od czasu do czasu możesz delikatnie ręcznie odciskać masę serową (np. skręcając pieluchę – jakkolwiek absurdalnie to nie brzmi).

Po około 24 godzinach przełóż twaróg w tetrze do durszlaka. Zawiń porządnie tkaninę, żeby ser był ściśnięty i nie wydostał się górą. Połóż na nim talerzyk i dociśnij czymś ciężkim. Ja swój wstawiłam do jednej komory zlewozmywaka i docisnęłam miską pełną wody. Po około 6 godzinach ser powinien uzyskać odpowiednią konsystencję. Przełóż go do jakiegoś naczynia i przechowuj w lodówce (po schłodzeniu trochę stężeje, nie przejmuj się więc, jeśli po wyjęciu z pieluszki będzie miękki). Zużyj w ciągu trzech-czterech dni.


Schowektwarog-1024* Wikipedia podaje, że 1°C odpowiada 0,8° w skali Réaumura – czyli „po naszemu” 31,25-37,5°C
** Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet przez autorkę 365 obiadów, Wydanie Drugie, Skład główny w księgarni Gebethnera i Wolffa, Warszawa 1889, s. 186-187.
*** Ćwierczakiewiczowa pisze tutaj o zastosowaniu podpuszczki.
**** Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Op. cit., s. 189.

Pin It

11 przemyśleń nt. „Domowy twaróg”

  1. 80°R=100°C. Zatem 25-30°R, to 31,25-37,5°C i to brzmi prawdopodobnie jako najniższa możliwa temperatura „warzenia” zsiadłego mleka na twaróg.
    W temperaturze 20-24°C nic z tego nie wyjdzie.

    1. Januszu, dziękuję za zwrócenie uwagi. Już poprawiam ten błąd, nie wiem, jak mogłam się tak pomylić w obliczeniach (matematyczka ze mnie słaba). Pozdrawiam 🙂

  2. Proces można przyśpieszyć dodając bakteri serowarskich. Twaróg zbyt długo ocieka ale za to jest bardzo aksamitny. Podpuszczka jest o tyle fajna że w kolejnych fazach ociekania mamy mozzarellę i fetę a na końcu ser koryciński.

  3. Mój tata robił samodzielnie twaróg i to było coś niesamowitego. Tego smaku nie sposób znaleźć w sklepowych białych serach. Ja od niedawna zainteresowałam się serowarstwem i muszę przyznać, że w robieniu sera jest coś magicznego.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *