chleb pszenno-zytni 04-1024

Chleb pszenno-żytni na zakwasie

Krótka historia w czterech zdaniach opowiedziana fotografiami.

Chleb księżycowy w pełni.
Rączka Panny Grymaśnej jak kometa sunie ku chropawej skórce.
Artystyczna wizja małej damy powoduje zaćmienie bochenka kraciastą ściereczką.
Chlebowy satelita codziennego stołu po przekrojeniu dąży do nowiu.

chleb pszenno-zytni 01b-1024

Składniki :

zaczyn:

  • 50 g zakwasu żytniego
  • 130 g mąki żytniej razowej
  • 170 ml wody

chleb:

  • 300 g zaczynu
  • 550 g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
  • 125 g mąki żytniej (typ 720 „żurkowa”)
  • 400 ml wody
  • 22 g soli

8-12 godzin przed planowanym wypiekiem rozmnóż zakwas, łącząc składniki zaczynu. 50 g odłóż na następny raz.

Do miski przesiej obie mąki, wlej wodę i zaczyn. Wymieszaj pobieżnie, przykryj folią, aby ciasto nie obsychało i odstaw na 45 minut.

Po tym czasie dodaj sól i wyrabiaj, aż uzyskasz sprężyste ciasto (ręcznie przez około 10 minut, robotem szybciej). Ponownie przykryj i odstaw na 45 minut.

Ciasto jest dość luźne, dlatego, żeby nie rozlewało się na boki przy pieczeniu bez formy, wymaga kilkukrotnego składania, które wzmacnia jego strukturę.

Wyłóż ciasto na oprószoną mąką stolnicę i odgazuj je (tzn. energicznie rozpłaszcz), następnie złóż je jak list (czyli na 3 części) i jeszcze raz złóż na 3, tworząc coś w rodzaju kostki. Umieść ciasto w misce wysmarowanej olejem i przykryj folią.

Odgazowywanie i składanie powtórz jeszcze dwukrotnie w odstępach 30-45 min. Po ostatnim uformuj okrągły bochenek i umieść go (łączeniem do góry) w koszyku rozrostowym oprószonym mąką – ja do tego celu używam durszlaka i ściereczki* – i odstaw pod przykryciem do wyrośnięcia na 2-3 godziny.

Rozgrzej piekarnik do 250°C. Gdy osiągnie tę temperaturę, umieść bochenek na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i szybko natnij ostrym nożem. Otwórz piekarnik, wrzuć na jego dno kilka kostek lodu, aby wytworzyć parę i wstaw blachę z ciastem chlebowym.

Piecz przez 15 minut w 250°C, następnie zmniejsz temperaturę do 210ºC i piecz przez 35-45 minut (góra-dół).

Prawidłowo wypieczony bochenek wydaje głuchy dźwięk, jeśli się w niego postuka od spodu.

Studź na kratce.


chleb pszenno-zytni 01bb-1024  chleb pszenno-zytni 01c-1024

chleb pszenno-zytni 02-1024

chleb pszenno-zytni 03-1024

chleb pszenno-zytni 05-1024

*rozkładam ściereczkę na blacie, obsypuję ją delikatnie mąką, układam na niej uformowany bochenek łączeniem ku górze, po czym łączę rogi ściereczki i wkładam w ten sposób do durszlaka

Pin It

10 przemyśleń nt. „Chleb pszenno-żytni na zakwasie”

  1. Bardzo luzne cissto. Nie moge sobie poradzic z wyrabianiem poniewaz klei sie do rak mimo dania mniejszej ilosci wody. Masz na to jakis sposob?

    1. Mąki z różnych młynów mogą się nieco różnić chłonnością, ale z tych proporcji wychodziło mi zawsze ciasto, które dość dobrze współpracowało. Ciasto chlebowe z mąką żytnią, które nie ma w sobie tłuszczu (czyli 99% takich ciast) będzie się cały czas kleiło do rąk (w przeciwieństwie do ciasta drożdżowego). Po wyrobieniu trzeba ręce oskrobać, a później, żeby wyjąć ciasto do składania lekko je zwilżać.

          1. Po kilku długich tygodniach i kilkunastu wypieczonych chlebach mam nadal kilka problemów z którymi nie zawsze sobie radzę. Jeżeli miałabyś jakieś rady to chętnie je przeczytam.

            1. Chleb wzdłuż rozcięć czasami pęka tak jak na Twoich zdjęciach, a czasami nie i wygląda to wtedy dziwnie. Zależy od czasu wyrastania ?

            2. Czasami chleb piekę w tortownicy (ponieważ przekładanie z koszyka nie za bardzo mi wychodzi) tzn. po ostatnim składaniu wkładam bochenek do tortownicy i czekam. Po wyrośnięciu wkładam do rozgrzanego piekarnika. Prawie za każdym razem chleb mi pęka na obwodzie, to znaczy robi się jakby czapka. Jest to o tyle denerwujące, że gdy chleb poleży dwa dni, to kromki zaczynają kruszyć się od tego pęknięcia.

            3. Jak określić czas wyrastania, bo za każdym razem jest on inny. Czasami jest to 3 godziny a czasami 6. Podwojenie objętości ciężko stwierdzić.

            4. Chleb czasami jest trochę gumiasty. Wychodzi dobry, nie klei sie do zębów, lecz czuć że coś jest nie tak. Nie mam pomysłu jak temu zaradzić.

            5. Czasami znowu chleb jest niby upieczony ale klei sie do zębów. Nie je się go z przyjemnością. Zła ilość wody ? Zbyt krótko pieczony ?

            6. Zmodyfikowałem Twój przepis. Dodaje mniej wody 300-320ml ponieważ nie byłem sobie w stanie poradzić z kleistością i rzadkością ciasta. Przy 400 ml wyrabianie i formowanie było horrorem. Mimo, że wody daję mniej i tak muszę pomagać sobie sporymi ilościami maki do podsypywania.

            1. Spróbuję Ci jakoś pomóc:

              1. Chleb nacinamy, żeby, rosnąc w piekarniku, pękał w wyznaczonych przez nas miejscach. Jeśli pęka jeszcze gdzieś, to przyczyny są co najmniej dwie – za mało nacięć albo za krótko wyrastał.

              2. Pęknięcie chleba pieczonego w tortownicy może być spowodowane zbyt krótkim wyrastaniem. Jeśli masz żeliwny garnek, możesz spróbować w nim wypiekać okrągłe bochenki (jest to trochę niebezpieczne, bo uformowany bochen wrzuca się do nagrzanego garnka – to jeszcze trudniejsze niż na blaszkę).

              3. Czas wyrastania zależy głównie od mocy zakwasu i temperatury ciasta oraz pomieszczenia.

              4. Gumiasty chleb jest prawdopodobnie niedostatecznie wyrobiony (w trakcie wyrabiania mąka pszenna tworzy siatkę glutenową, która odpowiada za sprężystość miąższu i ogólną zwartość chleba)

              5. Jeśli klei się do zębów, to albo za dużo wody, albo za krótko pieczony.

              6. Czasem trzeba zmodyfikować ilość wody, bo mąki różnią się między sobą. Najbardziej to chyba widać w przypadku mąk razowych. Pszenna razowa np. od Babalskich jest wyraźnie grubsza od innych znanych mi mąk i zabiera znacznie więcej wody (w tym przepisie jej nie użyłam, podałam ją jako przykład) 😉

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *