DSC_0011-1024

Chleb mieszany z czarnym sezamem i otrębami

Jest mi bardzo miło, że zaczynacie zgłaszać się do mnie z pytaniami odnośnie metod pieczenia chleba. Mam w planach przygotować podsumowanie moich dotychczasowych doświadczeń w tej dziedzinie. Myślę, że taki wpis będzie bardzo pomocny dla tych, którzy  zaczynają swoją przygodę z zakwasem albo dopiero mają zamiar zainstalować go jako nowego lokatora swojej lodówki 😉

Składniki na zaczyn:

  • 50 g aktywnego zakwasu żytniego
  • 100 mąki żytniej razowej (typ 2000)
  • 100 ml letniej wody

Składniki na chleb:

  • 200 g zaczynu żytniego
  • 550 g mąki pszennej (typ 650)
  • 50 g otrąb pszennych + garść do posypania formy
  • 50 g czarnego sezamu + łyżeczka do posypania bochenka
  • 2 łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki cukru
  • 350 ml letniej wody

Na dobę przed przygotowaniem zasadniczego ciasta na chleb sporządź zaczyn, mieszając aktywny zakwas żytni z mąką i letnią wodą w podanych proporcjach: 50g mąki i 50 ml wody, po 12 godzinach znowu 50g mąki i 50 ml wody. Dokładnie wymieszaj za każdym razem. Po drugim „karmieniu” zakwasu 50g odłóż do słoiczka i umieść w lodówce – przyda się do następnego wypieku – resztę odstaw w ciepłe miejsce (ok 22-25 stopni) i kiedy zauważysz, że urósł, po około 4 godzinach, możesz robić ciasto.

Do sporej miski przesiej mąkę pszenną, dodaj otręby, ziarna sezamu, sól i cukier. Zrób dołek i wlej zaczyn. Stopniowo dolewając wodę, wyrabiaj na gładkie i sprężyste ciasto. Gdy już osiągniesz ten cel, uformuj z niego kulę, przykryj ściereczką i zostaw w misce na pół godziny, aby ciasto odpoczęło. W międzyczasie możesz wysmarować olejem formę i wysypać ją otrębami (podana ilość powinna wystarczyć na 2 niewielkie keksówki, ja piekłam całość w owalnym garnku rzymskim).
Kiedy ciasto „odsapnie” wyrób je jeszcze raz, zagniatając w taki sposób, aby się zwijało jak rolada. Tak uformowany wałek przełóż do przygotowanej formy, nakryj pokrywką albo drugą foremkę (czy czystą foliówką), aby nie obeschnął i postaw w ciepłym miejscu do wyrośnięcia – powinien podwoić objętość.
Do piekarnika wstaw na sam spód naczynie żaroodporne, wylej na nie pół szklanki wody i nastaw grzanie na 250 stopni (góra-dół). Gdy piekarnik osiągnie temperaturę, ostrym nożem natnij bochenek w kilku miejscach, posyp go sezamem (ja użyłam czarnego) i wstaw na średnią szynę. Po 5 minutach zmniejsz temp. do 200 stopni i ostrożnie wyjmij naczynie z wodą. Po 15 minutach zmień ustawienie piekarnika na grzanie tylko od dołu i piecz jeszcze przez 30-35 minut.
Po wyjęciu z piekarnika sprawdź, czy bochenek jest należycie wypieczony – postukany drewnianą łyżką wyda głuchy odgłos, jeśli jest gotowy. Studź na kratce pod ściereczką.


Pin It

8 przemyśleń nt. „Chleb mieszany z czarnym sezamem i otrębami”

  1. Mam pytanie, może naiwne. Właśnie zaczęłam robić zakwas żytni. Tzn. wymieszałam mąkę z wodą i w słoiku wstawiłam do piekarnika, który najpierw rozgrzałam do 50 st. C, a następnie temp. skręciłam do zera, ale zostawiłam włączone światełko – to rada ze strony, na której znalazłam wyczerpujący opis, jak ów zakwas sporządzić. Moje pytanie brzmi – czy kiedy odstawiasz zakwas czy chleb do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, to jest to piekarnik, czy np. parapet nad kaloryferem? Bo ta święcąca w piekarniku lampka (a świecić ma przez najbliższe 4 dni po pół doby albo i całą) budzi we mnie obawy, nie wiem czy uzasadnione czy nie, dotyczące przyszłego rachunku za prąd… 😉
    A, jeszcze jedno. Dwukrotnie wpisywałam swój e-mail, żeby dostawać powiadomienia o nowych wpisach na blogu, ale nie zadziałało 🙁

    1. Hej 🙂 sam zakwas trzymam albo w łazience, albo w na kuchennym blacie. Co do ciasta chlebowego, to jeśli mi się spieszy, to przez 1,5-2 godziny (bo tyle przy moim zakwasie zajmuje podwojenie objętości) trzymam go w piekarniku z włączoną lampką. Musisz jednak pamiętać, żeby go włożyć do foliowego wora, uważając, żeby nie dotykał on ciasta – trzeba je zabezpieczyć przed wyschnięciem.
      Jeśli mi się nie spieszy, to zostawiam bochenek do wyrośnięcia na kuchennym blacie a nawet wstawiam na noc do lodówki. Zauważyłam jakiś czas temu, że dłuższe wyrastanie bardzo korzystnie wpływa na smak i fakturę miąższu – dziurki są większe 😉
      Co do powiadomień, zbadam sprawę 😉 Sprawdzałaś spam?

      1. W spamie powiadomień też nie było. Dzięki za odpowiedź 🙂 Czyli nie musi mój zakwas kwitnąć w piekarniku – to dobrze 😉 Zaraz będę go mieszać, a wieczorem karmionko 😀

  2. garnek rzymski kupiony, zakwas się robi i będzie pierwszy chlebek 🙂 tylko ile to 200g zaczynu? 🙂 tak po ludzku, bez wagi 🙂 dziękuję Ci bardzo za podpowiedzi

    1. O, w takim razie życzę powodzenia i czekam na relację z pierwszego pieczenia 🙂

      200 g zaczynu to objętościowo będzie szklanka 250 ml (10 łyżek mąki i tyle wody, żeby powstała dość gęsta masa – taka jak gęsta śmietana).
      Powodzenia!

      1. pierwsza próba-lepiej nie mówić..
        druga już znacznie lepiej 🙂 tylko trochę przypaliłam-ciągle brakowało mi „głuchego” odgłosu. Okazało się, że chlebek w środku ładnie się dopiekł, ma za to strasznie grubą i twardą skórkę 🙂 czy możliwe, że brak wyraźnego głuchego odgłosu jest wynikiem bardzo rzadkiego ciasta?

        1. Moje pierwsze chleby też były pocieszne (z perspektywy czasu, wtedy śmiać mi się nie chciało) – grunt to się nie poddawać 🙂

          Jeśli uważasz, że skórka była za gruba i zbyt twarda, to przyczyną mogła być zbyt duża wilgoć w piekarniku. Są jednak tacy, którzy lubią taką skórkę.

          Co do głuchego odgłosu, świadczy on o tym, że cały chleb jest równomiernie wypieczony (zdarza się, że wierzch jest twardy a spód miękkawy – tak nie powinno być, chleb wtedy nie dudni jak trzeba). Próbuj dalej, oprócz chleba trzeba też wyczuć piekarnik :))

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *