Chleb pszenno-żytni na zakwasie

Krótka historia w czterech zdaniach opowiedziana fotografiami.

Chleb księżycowy w pełni.
Rączka Panny Grymaśnej jak kometa sunie ku chropawej skórce.
Artystyczna wizja małej damy powoduje zaćmienie bochenka kraciastą ściereczką.
Chlebowy satelita codziennego stołu po przekrojeniu dąży do nowiu.

chleb pszenno-zytni 01b-1024

Składniki:

zaczyn:

  • 50 g zakwasu żytniego
  • 130 g mąki żytniej razowej
  • 170 ml wody

chleb:

  • 300 g zaczynu
  • 550 g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
  • 125 g mąki żytniej (typ 720 „żurkowa”)
  • 400 ml wody
  • 22 g soli

8-12 godzin przed planowanym wypiekiem rozmnóż zakwas, łącząc składniki zaczynu. 50 g odłóż na następny raz.

Do miski przesiej obie mąki, wlej wodę i zaczyn. Wymieszaj pobieżnie, przykryj folią, aby ciasto nie obsychało i odstaw na 45 minut.

Po tym czasie dodaj sól i wyrabiaj, aż uzyskasz sprężyste ciasto (ręcznie przez około 10 minut, robotem szybciej). Ponownie przykryj i odstaw na 45 minut.

Ciasto jest dość luźne, dlatego, żeby nie rozlewało się na boki przy pieczeniu bez formy, wymaga kilkukrotnego składania, które wzmacnia jego strukturę.

Wyłóż ciasto na oprószoną mąką stolnicę i odgazuj je (tzn. energicznie rozpłaszcz), następnie złóż je jak list (czyli na 3 części) i jeszcze raz złóż na 3, tworząc coś w rodzaju kostki. Umieść ciasto w misce wysmarowanej olejem i przykryj folią.

Odgazowywanie i składanie powtórz jeszcze dwukrotnie w odstępach 30-45 min. Po ostatnim uformuj okrągły bochenek i umieść go (łączeniem do góry) w koszyku rozrostowym oprószonym mąką – ja do tego celu używam durszlaka i ściereczki* – i odstaw pod przykryciem do wyrośnięcia na 2-3 godziny.

Rozgrzej piekarnik do 250°C. Gdy osiągnie tę temperaturę, umieść bochenek na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i szybko natnij ostrym nożem. Otwórz piekarnik, wrzuć na jego dno kilka kostek lodu, aby wytworzyć parę i wstaw blachę z ciastem chlebowym.

Piecz przez 15 minut w 250°C, następnie zmniejsz temperaturę do 210ºC i piecz przez 35-45 minut (góra-dół).

Prawidłowo wypieczony bochenek wydaje głuchy dźwięk, jeśli się w niego postuka od spodu.

Studź na kratce.

chleb pszenno-zytni 01bb-1024  chleb pszenno-zytni 01c-1024

chleb pszenno-zytni 02-1024

chleb pszenno-zytni 03-1024

chleb pszenno-zytni 05-1024

*rozkładam ściereczkę na blacie, obsypuję ją delikatnie mąką, układam na niej uformowany bochenek łączeniem ku górze, po czym łączę rogi ściereczki i wkładam w ten sposób do durszlaka

Pin It

Chleb pszenno-żytni z kminkiem

Sierpień minął mi pod znakiem częstych wyjazdów na wieś. Nie miałam czasu na wypiekanie chleba i mój zakwas stał sobie samotnie w opustoszałej lodówce. Gdy go wyjęłam, okazało się, że wytrzymał miesiąc beze mnie i nawet się specjalnie nie zapuścił – nie porósł futrem i tylko lekko pachniał octem. Naprawdę mężnie to zniósł – chyba ja go bardziej potrzebuję, niż on mnie.

Jedną z metod długotrwałego przechowywania zakwasu jest jest tzw. „sztywna kultura” – trzeba w taki sposób go nakarmić, aby był bardzo gęsty. Najlepiej użyć do tego mąki razowej, która ma więcej wartości odżywczych i dłużej posłuży dzikim drożdżom za pożywkę. Po karmieniu zakwas powinien jeszcze przez około godzinę poleżeć w temperaturze pokojowej, żeby spokojnie zaczął „trawić” albo – mówiąc bardziej elegancko – by kultura mogła się rozwinąć. Po tym czasie, kiedy drożdże zaczną już grzecznie buszować w mącznej papce, możemy włożyć słoik do lodówki i zapomnieć o nim na kilka tygodni. Błogie lenistwo i urlop od wypiekania wiązał się będzie z przykrym niekiedy kontaktem z różnym-różnistym pieczywem sklepowym, ale z tym większym smakiem i entuzjazmem wrócimy później do wyrabiania swoich bochenków.

I tak to czasem zdrada okazuje się pożyteczną…
chleb z kminkiem 02-1024
Składniki (2 bochenki):

  • 250 g zakwasu żytniego
  • 770 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
  • 50 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
  • 500 ml ciepłej wody
  • 5 g drożdży instant*
  • 17 g soli
  • 10 g kminku

14-16 godzin przed planowanym wypiekiem nakarm zakwas mąką żytnią (używam razowej) i wodą w stosunku 1:1,2.

Do miski przesiej obie mąki, dodaj drożdże, sól i kminek. Następnie wlej zakwas i ciepłą wodę. Dokładnie wyrabiaj przez około 10 minut. Ciasto ma być sprężyste, naciśnięte palcem powinno dość szybko się odkształcać.

Wyrobione ciasto przykryj folią, aby nie obeschło i odstaw na godzinę do wstępnej fermentacji.

Po tym czasie podziel ciasto, uformuj dwa bochenki i przełóż je do koszyków rozrostowych. Ja swoje wkładam do natłuszczonych garnków rzymskich i zabezpieczam przed wyschnięciem folią. Wyrastają przez około godzinę w temperaturze około 25ºC, w tym czasie namaczam pokrywki garnków.

Wyrośnięte bochenki natnij w kilku miejscach ostrym nożem i wstaw do rozgrzanego do 240ºC, naparowanego piekarnika. Piecz przez 15 minut, potem zmniejsz temperaturę do 230ºC i dopiekaj przez 20-25 minut.

Jeśli pieczesz w garnku rzymskim, to przykryj go namoczoną i wytartą do sucha pokrywką, włóż do zimnego (!) piekarnika i ustaw go do 240ºC. Gdy osiągnie tę temperaturę, piecz pod przykryciem 10 minut, następnie zdejmij pokrywkę i dopiekaj chleb przez 25 minut w 220ºC.
chleb z kminkiem 01-1024chleb z kminkiem 03-1024chleb z kminkiem 04-1024
*można pominąć, ale chleb będzie wyrastał co najmniej dwa-trzy razy dłużej. Użyłam drożdży, ponieważ nie byłam pewna formy mojego zakwasu po tak długiej przerwie.

Pin It

Pszenno-żytni razowiec na maślance z miodem gryczanym i słonecznikiem

Z ciastem chlebowym można fajnie eksperymentować. Zamiast wody można użyć mleka, śmietany, maślanki, piwa a nawet… soku owocowego! Dotychczas popełniłam takie wynalazki jak: Chleb pszenny na piwie i Chleb czosnkowo-śmietanowy na zakwasie żytnim.     

Ten chlebek polecam wszystkim tym, którzy lubią aromatyczne pieczywo. Czuć w nim wyraźnie miód gryczany, ale idealnie komponuje się zarówno z wędlinami czy serami, jak i ze słodkimi dodatkami. Zastosowanie maślanki sprawia, że zakwas w procesie wyrastania dostaje „szwungu”, więc w chlebie (mimo tego, że jest to stuprocentowy razowiec) są dość spore dziurki.
    razowy z maslanka i slonecznikiemSkładniki (na 2 keksówki):

  • 300 g zakwasu żytniego (hydracja 100%)*
  • 350 g razowej mąki żytniej
  • 250 g razowej mąki pszennej
  • 120 g łuskanego słonecznika
  • 600 ml maślanki
  • 80 g miodu gryczanego
  • 20 g soli

Zakwas powinien być nakarmiony dwukrotnie przynajmniej 8 godzin przed planowanym wypiekiem

W rondelku podgrzej maślankę tak, aby była letnia i rozpuść w niej miód. Do miski przesiej obie mąki, wsyp słonecznik, wlej maślankę i zakwas. Wymieszaj dokładnie za pomocą łyżki, przykryj naczynie folią spożywczą i odstaw na godzinę, żeby zakwas przetrawił mąkę.

Po godzinie dodaj sól, ponownie wymieszaj. Przełóż równe porcje ciasta do dwóch wyłożonych papierem do pieczenia keksówek. Wyrównaj powierzchnię zwilżoną ręką. Przykryj formy folią i odstaw do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić objętość. Czas zależy od temperatury otoczenia i mocy zakwasu.

Na dno piekarnika wstaw naczynie żaroodporne i wylej na nie szklankę wody. Piekarnik rozgrzej do 250°C (grzanie góra-dół) i wstaw do niego bochenki. Po 10 minutach wyjmij naczynie z wodą i obniż temperaturę do 220 stopni i piecz jeszcze przez 30-40 minut. Jeśli wierzch się za bardzo rumieni, przełącz na grzanie tylko od dołu.

Zaraz po wyjęciu z piekarnika delikatnie oderwij papier z bochenków i ostudź je na kratce. Jedz po 24 godzinach od upieczenia, wtedy nabiera pełni smaku.

razowy z maslanka i slonecznikiemrazowy z maslanka i slonecznikiemrazowy z maslanka i slonecznikiem*to znaczy, że w zakwasie jest tyle samo wody co mąki (np. 150 g mąki i 150 ml wody)

Przepis dołączam do comiesięcznego zestawienia „Na zakwasie i na drożdżach”

Pin It

Żytni razowiec z suszonymi śliwkami

W sobotę moja kuchnia zamieniła się w mini piekarnię. Upiekłam tego dnia aż cztery bochenki chleba. Teraz już niewiele po nich zostało i na kuchennym blacie rozkręca się zakwas na kolejne wypieki. Od razu wyjaśniam, że nasza trójka wcale nie ma jakichś kosmicznych mocy przerobowych, tylko po prostu mieliśmy gości. Odwiedził nas mój Brat z Narzeczoną. I okazało się, że jednak lubi razowe chleby. Byłam zaskoczona, bo ostatnio marudził, że mu nie smakują, bo są kwaskowate. A tutaj taka niespodzianka – kromki z dodatkiem suszonych śliwek wcinał z dużym entuzjazmem 😉

Razowy żytni chleb to genialna sprawa dla tych, którzy nie mają zamiłowania do babrania się w cieście. Aby go zrobić, wystarczy wszystkie składniki wymieszać łyżką i potem tylko siedzieć jak przysłowiowy rolnik, i czekać, aż urośnie. Taki chleb jest najsmaczniejszy po około dobie od upieczenia, gdy już „okrzepnie”. Pokrojony zbyt wcześnie, na ciepło, może się trochę mazać na nożu. Warto poczekać! 😉
razowiec ze sliwkami
Składniki (na 2 krótkie keksówki):

  • 300 g zakwasu żytniego (hydracja 100%)*
  • 600 g razowej mąki żytniej
  • 160 g suszonych śliwek
  • 520 ml letniej wody
  • 30 g cukru
  • 20 g soli

Zakwas powinien być nakarmiony dwukrotnie przynajmniej 8 godzin przed planowanym wypiekiem

Do miski przesiej mąkę, wsyp cukier, wlej wodę i zakwas. Wymieszaj dokładnie za pomocą łyżki, przykryj naczynie folią do żywności i odstaw na godzinę, żeby zakwas przetrawił mąkę.

Po godzinie dodaj sól oraz pokrojone na mniejsze kawałki śliwki i ponownie wymieszaj. Przełóż równe porcje ciasta do dwóch wyłożonych papierem do pieczenia keksówek. Wyrównaj powierzchnię zwilżoną ręką. Przykryj formy folią i odstaw do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić objętość. Czas zależy od temperatury otoczenia i mocy zakwasu.

Na dno piekarnika wstaw naczynie żaroodporne i wylej na nie szklankę wody. Piekarnik rozgrzej do 250°C (grzanie góra-dół) i wstaw do niego bochenki. Po 10 minutach wyjmij naczynie z wodą i obniż temperaturę do 220 stopni i piecz jeszcze przez 30-40 minut. Jeśli wierzch się za bardzo rumieni, przełącz na grzanie tylko od dołu.

Zaraz po wyjęciu z piekarnika delikatnie oderwij papier z bochenków i ostudź je na kratce. Jedz po 24 godzinach od upieczenia, wtedy nabiera pełni smaku.
razowiec ze sliwkamirazowiec ze sliwkamirazowiec ze sliwkami*to znaczy, że w zakwasie jest tyle samo wody co mąki (np. 150 g mąki i 150 ml wody)

Pin It

Chleb z ziemniakami na żytnim zakwasie (z garnka rzymskiego)

Kiedy Głodzilla zaczął się rozglądać za poważnym, dorosłym jedzeniem, postanowiłam piec mu chleby na zakwasie. Bo to takie zdrowe. Bo w domu tak wyjątkowo pachnie w trakcie pieczenia. Bo chciałam, aby miał piękne wspomnienia o czymś tak przyziemnym i codziennym jak chleb, który piekła mu matka. Bo nie miałam sumienia dawać mu tych sklepowych dmuchawców do jedzenia.

Tak się zastanawiam, czy niewiedza jest błogosławieństwem, czy może przekleństwem. Przecież kilka lat temu jadłam najzwyklejszy tani chleb z supermarketu albo dyskontu (czasem taki zdrowy „z ziarnami”), który był tak napuszony i przejrzysty, że mogłabym przez kromkę czytać gazetę. I nie przeszkadzało mi to. Wydawało mi się, że czym jak czym, ale chlebem to się nie otruję. Przecież to podstawa naszego wyżywienia, jak ziemniaki. A potem zaczęły do mnie docierać takie „smaczki” jak dodawanie świńskiej szczeciny czy sproszkowanych kopyt do chleba. Gdybym chciała jeść świńskie włosy, to bym sobie ukroiła skóry z boczku. Wśród smakowitych polepszaczy jest ponoć (ponoć to magiczne słówko) nawet gips i mydło (gips jakimś cudem nadaje pulchności, a mydło powoduje, że się ciasto tak nie klei do dzieży).

Od ponad półtora roku nie kupujemy chleba. Czasem to boli, bo zdarzają się chwile, że mi się nie chce – nie będę udawała, że jadę na chlebowym haju i mogłabym codziennie wyrabiać ciasto z pieśnią na ustach. Bywam tym zmęczona, ale dostaję powera, kiedy Głodzilla kradnie mi piętkę ze świeżego bochenka albo jak Małż mówi, że żona jego kolegi też się przymierza do pieczenia 😉

Ten chlebek upiekłam na podstawie przepisu z bloga Zapach chleba. Zmieniłam w nim wiele, ale idea pozostaje ta sama 🙂 W tym bochenku są „polepszacze” – miód, kremówka (jest tłusta, więc powoduje, że ciasto nie klei się do rąk i miski, dodaje też mlecznego posmaku), ziemniaki sprawiają, że miąższ jest wilgotniejszy, bardziej puszysty a chleb dłużej zachowuje świeżość (tego ostatniego nie jestem w stanie potwierdzić, bo szybko go zjedliśmy).

chleb Składniki:

  • 300 g aktywnego zakwasu żytniego
  • 550 ml ciepłej wody
  • 55 g śmietany kremówki
  • 20 g miodu
  • 160 g ugotowanych ziemniaków
  • 400 g mąki pszennej (t650)
  • 200 g mąki pszennej razowej

Do ciepłej wody wlej kremówkę, dodaj miód i mieszaj, aż się rozpuści. Do miski przesiej obie mąki, przeciśnij przez praskę ziemniaki i połącz dokładnie wszystkie składniki z wodą. Przykryj ściereczką i odstaw na godzinę, aby zakwas przetrawił mąkę.

Po godzinie dodaj:

  • 320 g mąki pszennej (t650)
  • 3 łyżeczki soli (30 g)

Wyrabiaj przez około 10 minut. Przykryj ściereczką i zostaw do wyrośnięcia na 3-4 godziny w misce (możesz ją wysmarować olejem). Co godzinę wyjmuj ciasto na obsypany mąką blat i składaj, aby je odgazować. Na koniec uformuj bochenek, oprósz go mąką i przełóż do natłuszczonego garnka rzymskiego*. Przykryj pokrywką i wstaw do lodówki na około 8 godzin (najlepiej na noc).

Po tym czasie wyjmij garnek z lodówki i zostaw na kuchennym blacie na około 2-3 godziny, aby ciasto nabrało temperatury pokojowej. Pokrywkę namaczaj przez około 15 minut, po czym wytrzyj ją. Bochenek natnij ostrym nożem w kilku miejscach i nałóż pokrywkę. Garnek włóż do zimnego piekarnika i nastaw go na 250°C. Gdy osiągnie tę temperaturę, zmniejsz ją do 220 stopni i po 10 minutach zdejmij pokrywkę. Piecz jeszcze przez 30-40 minut. Studź na kratce pod ściereczką.

chleb chleb *wyjdzie z tego 1 duży bochenek – po upieczeniu około 1,8 kg. Spokojnie można z tej ilości upiec 2-3 mniejsze chlebki.

Bochenek dołączam do listy „Na zakwasie i na drożdżach”

Pin It