Co zrobić, żeby karp nie smakował mułem?

Wychodzę Wam na przeciw i przewiduję, że za chwilę zasypiecie wyszukiwarki internetowe pytaniem: „Co zrobić, żeby karp nie miał mulastego posmaku”. Prawdopodobnie już to robicie. Może o tym nie wiecie, ale da się go przygotować tak, że jego mięso jest tylko charakterystycznie słodkawe, delikatne i lekko maślane, no pyszne po prostu – karp nie musi pachnieć glonem czy mułem! Co więcej, może stać się Waszym ulubionym daniem wigilijnym.

Kiedyś już wspominałam, że moi Rodzice posiadają własny staw rybny, więc karp to dla mnie smak nie tylko Wigilii, ale i letniego wędkowania. Udało mi się nawet z domowego archiwum wygrzebać pamiątkę z wyprawy na wieś (wybaczcie zatem, że stylóweczka Człowieka Wyżerki nie powala elegancją i nie wyprasowałam mu dresiku na kancik ;)) i pierwszego zetknięcia półtorarocznego Człowieka Wyżerki z karpiem (koniec maja 2013 roku), którego potem ze smakiem zajadał.

karp 03-1024

Żywy karp

Teoretycznie karp z dobrego źródła powinien być na kilka tygodni przed wysłaniem do punktów sprzedaży umieszczony w płuczce, czyli niewielkim zbiorniku z zimną wodą i  o dużym przepływie. Zimna woda sprawia, że te ciepłolubne ryby zapadają w pewną formę hibernacji, potrzebują niewiele tlenu i przestają jeść (to samo dzieje się z nimi w stawie hodowlanym, gdy spadają temperatury). Karpie w płuczce trochę chudną, dlatego niektórzy hodowcy traktują to jako stratę surowca i pomijają ten etap.

Są tacy, co kupują żywego karpia i, aby pozbyć się tego zapaszku, wpuszczają go na kilka dni do wanny i żyją z nim aż do świąt, stosując alternatywne metody mycia się. Dzieci się zaprzyjaźniają z nowym lokatorem, rzucają mu chlebek, rozmawiają z nim, a w skrajnych przypadkach nawet wspólnie się kąpią. Niektóre pomysłowe istotki wrzucają do wanny suszarkę do włosów, żeby oszczędzić cierpień głowie rodziny czy innej osobie oddelegowanej do ukatrupienia karpia. Większość jednak przeżywa dramat, gdy ich nowe zwierzątko nagle znika albo widzą je po dekapitacji na kuchennym blacie. Czyli sposób „na wannę” ma sporo wad.

Wędkarską metodą, po odłowieniu takiego osobnika z wanny, można przed skrobaniem i patroszeniem polać go wrzątkiem (zabitego oczywiście). Pozbędziemy się wtedy śluzu, który też zawiera w sobie ten mulasty zapaszek. Przy okazji skóra stanie się jaśniejsza.

carp-440630_1920

Karp w filetach, dzwonkach itp.

Można też kupić karpia już zabitego i nie toczyć familijnych sporów, by dociec, kto jest głową rodziny i komu ma przypaść zaszczyt pozbawienia ryby życia i wnętrzności. Karp jest dostępny w całości, w filetach (z ościami lub bez), w dzwonkach. Tak sprawioną rybę można obłożyć rozmaitymi składnikami, które mają przejąć jej zapach lub ją aromatyzować. Najgoręcej polecam zalewę z mleka – szczegóły znajdują się w przepisie na smażonego karpia.

Ponadto karpia można włożyć na kilka-kilkanaście godzin do lodówki:

– w samej cebuli albo w samym czosnku (pokrojone na plasterki)
– posypanego majerankiem i obłożonego plasterkami cebuli
– przełożonego warstwami utartych pietruszek, marchewek i selera oraz opcjonalnie z dodatkiem cebuli i czosnku

A Wy jakie macie sposoby na karpia?

fish-47998_1280

Pin It

Jak wygląda spleśniały zakwas z buraków?

Swego czasu nie mogłam przeżyć tego, że Magda Gessler w swoim przepisie na zakwas buraczany kazała zebrać pleśń i płyn po przecedzeniu spożywać ze smakiem. Opadały mi ręce, nogi i cycki, kiedy czytałam pełne uwielbienia komentarze od jej wielbicieli, którzy twierdzili, że zakwas upstrzony tą „szlachetną pleśnią” jest przepyszny i mieszali z błotem każdego, kto śmiał mieć inne zdanie. Nie jestem mikrobiolożką, jestem filolożką, ale wiem, że buraki to nie camembert i tego się z futrem nie je.

Dostałam potem wiele wiadomości, w których opisując swoje „narośle” pytaliście, czy Wasz zakwas ma na sobie matkę octu czy pleśń.

Miałam w planach przygotować dla Was wpis, w którym pokazałabym, jak wygląda dzień po dniu prawidłowo rozwijający się zakwas (na blogu mam już przepis na wersję mocno ascetyczną, bez użycia soli – wychodzi i jest pyszny! na zdjęciach widać charakterystyczną piankę).

Niestety, i mnie dosięgła powszechna ostatnio plaga – mimo że użyłam domowego razowca, mój zakwas postanowił spleśnieć, bo nie przyłożyłam się do niego i zapomniałam o obciążeniu składników. Nic straconego – będziemy się uczyć na błędach. Przedstawiam Wam niezwykle pasjonujący fotoreportaż o tym, jak pleśnieje zakwas z buraków. Teraz już chyba nikt nie będzie miał wątpliwości, czy jego dzieło nadaje się do picia czy raczej do wylania do wc.

Dzień pierwszy:

do słoja wrzucam 1 kg wyszorowanych i pokrojonych na plastry buraków, kilka nieobranych ząbków czosnku, ziele angielskie i liść laurowy. Zalewam solanką (1,5 litra ciepłej, butelkowanej źródlanki z 1 łyżką soli niejodowanej). Nie dociskam składników. Pływają po wierzchu, będą stanowić pożywkę dla pleśni.

dzien 1-1024

Dzień drugi:

o pierwszych oznakach nowego życia świadczy delikatna pianka. Pianka jest dobra, na każdym prawidłowo pracującym zakwasie buraczanym powinna się pojawić, ale…

dzień 2-1024

Dzień trzeci:

Zawartość słoika zaczyna pachnieć lekkim kwaskiem. To przyjemny aromat. Kolor cieczy się pogłębia, ale do pianki dołącza pojedyncza, biała kropka.

dzień 3-1024

Dzień czwarty:

świetnie widać, że zaczyna dziać się źle –  mam już dwa malutkie, ale jednoznaczne skupiska kudłatej, lekko zielonkawej pleśni. Zapach także nie jest typowy (czyli przyjemnie słodkawy i kwaskowaty) – pojawia się lekka nutka wilgotnej piwnicy. Mogłabym już się pozbyć zawartości słoja, ale nie byłoby zabawy. Zostawiam, zobaczymy, co z tego wyrośnie.
dzien 4b-1024 dzien 4a-1024
Dzień szósty:

pleśnie odniosły wyraźne zwycięstwo nad bakteriami. W słoju wyraźnie czuć charakterystyczny, „piwniczny” zapach. Pomiędzy skupiskami białej, zielonej i szarawej pleśni smętnie snują się pomarszczone kawałki matki octu.
dzien 5b-1024 dzien 5a-1024
Dzień siódmy:

W tej zagładzie zakwasu buraczanego jest coś pięknego – tyle faktur i odcieni! Dochodzę jednak do wniosku, że już mi wystarczy eksperymentowania. Czy ktokolwiek miałby ochotę zdejmować tę pleśń i wypić potem takie coś albo użyć do barszczu? Wylewam zawartość, słoik wyparzam i jutro zaczynam od nowa.

dzien 7a-1024 dzien 7b-1024

Co robimy źle?

Oto lista błędów i wskazówek, z których można wyciągnąć naukę (albo i nie):

  1. Składniki nie powinny wystawać ponad powierzchnię wody, trzeba je czymś dociążyć od góry, by pozostały zanurzone.
  2. W 99% przypadków, gdy zakwas pleśnieje winny jest chleb – nie powinien znajdować się powyżej powierzchni wody, bo przyciągnie pleśnie. Warto zawinąć go w gazę albo nawet z niego zrezygnować.
  3. Buraki muszą być jak najlepszej jakości. Nie będę się upierała przy ekologicznych, ale dobrze, żeby były jędrne i z nieuszkodzoną skórką. Trzeba je wyszorować przed obraniem. Ja dodatkowo przelewam je jeszcze wrzątkiem po obraniu – na wszelki wypadek. Zdarzało się, że zakwas mi pleśniał, gdy robiłam go na pomarszczonych, zwiędniętych burakach z uszkodzeniami w skórce.
  4. Wodę trzeba przegotować albo użyć źródlanej z butli.
  5. Sól nie jest konieczna, ale minimalizuje ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów oraz poprawia walory smakowe (mi tam bez soli smakuje, ale nie wszyscy potrafią docenić ten smak).
  6. Obowiązkowo do buraczków trzeba dodać obrane i przekrojone ząbki czosnku lub/i chrzan – również hamują rozwój tych złych bakterii, dodatkowo podnoszą właściwości zdrowotne zakwasu.
Pin It

Purée z dyni – jak pisać, jak wymawiać i jak zrobić?

Purée, puree, pire czy piure? Jak to się pisze i z czym to się je? Dyskretnie uruchamiam tryb filolożki i, idąc za słownikiem ortograficznym PWN podaję, że dwie formy są poprawne: purée (wymawiamy pire) i piure (wymawiamy piure). W uzusie, czyli w zwyczaju językowym (np. w potocznej mowie czy prywatnej korespondencji) bardzo popularna jest forma puree, ale mimo swej powszechności nie jest ona prawidłowa. Jeśli nie możemy na klawiaturze znaleźć „é”, a chcemy zadać szyku, to najlepiej napisać piure.

puree z dyni 04-1024

Postaram się sprawę załatwić szybciorem, bo nie ma się co nadmiernie rozwodzić nad tematem, który jest tak nieskomplikowany jak papka z dyni – jak zrobić purée?

Zasadniczo metody są trzy, które roboczo skatalogowałam jako bardzo mokra, mokra i  sucha. O co chodzi?

W pierwszym wypadku obraną, wydrążoną i pokrojoną na kawałki dynię gotujemy w niewielkiej ilości wody, aż będzie miękka. Następnie wykładamy na sitko, żeby odciekła i miksujemy, mielimy, przeciskamy przez praskę albo przecieramy przez sito.

Jeśli chcemy z dyni wypłukać mniej wartości odżywczych, warto ugotować ją na parze – nie podaję czasu, bo to zależy od odmiany dyni, jej twardości i wielkości kawałków (bo oczywiście na parze nie gotujemy jej w całości). Jak będzie miękka, to rozdrabniamy.

Ostatnią opcją, moją ulubioną, jest upieczenie dyni. Piekarnik rozgrzewamy do około 170-200°C, rozkawałkowaną dynię kładziemy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy do miękkości przez 20-40 minut. Z kilograma surowej dyni zostaje nam przeciętnie 80 dag upieczonej. Dzięki temu ubytkowi smak się kondensuje. Upieczoną dynię, podobnie jak gotowaną, zamieniamy w piure, miksując, mieląc, ugniatając albo przecierając.

puree z dyni 02-1024

Jak przechowywać purée? Jeśli nie zużyję go od razu, to do 3 dni trzymam je w lodówce albo mrożę. Można piure z dyni także pasteryzować w słoikach, ale tego nie praktykowałam.

Purée z dyni to bardzo tani, wartościowy i wszechstronny surowiec – przydaje się jako jeden z pierwszych paciajowatych „obiadków” dla niemowlaka. Spokojnie można zacząć od niego rozszerzanie diety. Takie piure można dać dziecku jako samodzielny obiadek, okraszając masłem albo tłoczonym na zimno olejem rzepakowym (dla twardzieli lnianym – nie wszyscy tolerują ten wyrazisty zapach i posmaczek) albo mieszać je z innymi warzywami, traktując jako „tło” dla nowych produktów.

Dynią żywią się nie tylko niemowlęta i smaczna jest nie tylko sama w sobie. Można jej używać do wszystkiego i w nieskończonej liczbie kombinacji – na słodko, na słono, na ostro. W wypiekach: w ciastach drożdżowych, ucieranych, jako nadzienie do tart. Można ją przerobić na kopytka (świetne są z samej dyni, ale równie dobre są z dyni wymieszanej z ziemniakami) i inne kluski, nafaszerować nią pierogi i ugotować z niej zupę. Widziałam również wiele przepisów na koktajle i inne napoje z wykorzystywaniem dyniowego piure (nawet latte).

puree z dyni 01-1024

puree z dyni 03-1024

puree z dyni 05-1024

Pin It

Jak ugotować bób?

Bób, jak fasola i groszek, to nasiona zamknięte w potężnych strąkach. Znamy go jednak w postaci już wyłuskanej, zamkniętej w półkilowych woreczkach – tak przeważnie sprzedaje się go na straganach i w warzywniakach. Pojawia się na początku czerwca i kosztuje wtedy krocie. 15 zł za 50 dag to dla mnie lekka przesada, więc zazwyczaj „wbijam zęby w ścianę” i cierpliwie czekam dwa tygodnie. Bobem zaczynam się obżerać, kiedy cena schodzi do 5 zł/woreczek. Nie mrożę go na zimę, ponieważ szkoda mi miejsca w zamrażarce. Po sezonie jestem nim tak nasycona, że zwyczajnie nie mam już na niego ochoty.

Bób jaki jest – każdy widzi.

Nie jest jednak zawsze taki sam. Na początku sezonu to soczyste, intensywnie zielone, śliskie ziarna, które lekko „skrzypią” w zębach i łatwo wyskakują z delikatnej skórki. W szczytowym okresie skórka staje się nieco twardsza a nasiona coraz bardziej mączyste, o większej zawartości skrobi. U schyłku bób żółknie, przykleja się do twardej łupiny i nie sprawia żadnej radości przy jedzeniu – nie wiem, dlaczego sprzedaje się go wtedy, chyba z rozpędu. Moim ideałem jest właśnie lekko mączysty bób, ale jeszcze w delikatnej skórce. Jem go bez obierania, razem z łupinką. Nie polewam go niczym i nie posypuję.

jak ugotowac bob-1024

Teorii na temat metod gotowania bobu jest tysiąc trzysta sto czterysta. Jedni uważają, że się go gotuje pół godziny, inni że kwadrans, kolejni optują za pięcioma minutami. Opinie są jak dupa – podzielone. Są nawet tacy, którzy gotują bób przez chwilę, aby sparzyć skórkę, cedzą go, obierają i gotują ponownie. Ludzie lubią dokładać sobie roboty.

Kolejnym problemem jest ilość i temperatura wody – jedni gotują na parze, inni leją wody tyle tylko, żeby zakryła nasiona, następni uważają, że powinno być jej dwa razy tyle. Jedni zalewają bób wrzątkiem, inni zimną wodą.

Jeszcze jedną zagwozdką, która mi przychodzi do głowy, jest ilość soli. I to, czy dawać cukier. Smakosze uważają, że szczypta cukru podkreśla naturalny smak. Ja to chyba zbyt prosta jestem a moim kubkom smakowym daleko do wyrafinowania, bo nie czuję żadnej różnicy, czy jest ten cukier, czy nie. Oprócz soli i cukru można dodawać do gotowania również koperek, cząber albo czosnek.

No to jak ugotować ten bób?

Po pierwsze – sprawdź, jaka jest zawartość woreczka. Czy to bób młody, w sile wieku czy stary? Przyglądając się bobowi, można zauważyć na niektórych ziarenkach kropki. Bywa, że są to przejawy życia wewnętrznego bobu – robaczki. Możesz to zignorować i potraktować je jako alternatywne źródło białka. Możesz również załamać rączęta nad żywotem białych tłuścioszków i niczym Kopciuszek pooddzielać ziarna zdrowe od zarobaczonych. I wyrzucisz pół paczki.

Wracając do bobu – młody gotuje się najkrócej 5-10 minut w zależności od wielkości ziaren. Ten mączysty z pełni sezonu gotuje się około 10-15 minut. A stary? Znacznie powyżej 15 minut. Nawet do pół godziny. Bób przed gotowaniem umyj w zimnej wodzie, następnie zalej wrzątkiem w takiej ilości, aby przykrył ziarna i gotuj na niewielkim ogniu przez wyznaczony czas od kiedy woda ponownie zacznie wrzeć. Przed odcedzeniem wyjmij kilka sztuk i sprawdź, czy są już dobre.

Po drugie – każdy ma inne upodobania odnoście słoności. Każdy z nas trochę inaczej gotuje chociażby ziemniaki, więc nie będę Ci kazała wsypywać do wody pół łyżeczki, płaską łyżeczkę, czubatą łyżeczkę soli. Wsyp tyle, ile uważasz. Ja bób solę, kiedy już się zagotuje. Nie dodaję cukru, bo nie widzę różnicy a koperku, bo mi tak nie smakuje.

I to chyba na tyle – mamy obcykane rodzaje bobu, ilość wody, dodatki i czas. Można gotować.jak ugotowac bob02-1024

jak ugotowac bob04-1024

Pin It

Bulion warzywny ze szparagami

Przystępując do wstępnej obróbki szparagów, należy odłamać zdrewniałe końcówki. Niektórzy, idąc za radami np. Julii Child, odkrawają końcówki po plasterku aż dojdą do miejsca, które nie jest łykowate. Ja wolę odłamać, bo szparag „wie”, gdzie powinien strzelić. I czasem okazuje się, że w ręce zostaje mi pół pędu a mnie ogarnia żałość. Aby nie marnować cennego surowca, postanowiłam wrzucić końcówki nie do kubła na śmieci, ale do wywaru warzywnego. I to był bardzo dobry pomysł!
bbb-1024Składniki:

  • biała część pora
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • 3-4 łodygi selera naciowego
  • zdrewniałe końcówki szparagów z 1 pęczka
  • 1 łyżeczka soli, 5 ziaren czarnego pieprzu
  • około 1,5 litra wody

Wszystkie warzywa umyj i obierz, pokrój na mniejsze kawałki. Włóż do garnka, wsyp sól i pieprz i zalej taką ilością zimnej wody, aby składniki były zakryte (około 1,5 litra). Gotuj na niewielkim ogniu przez przynajmniej 2 godziny od kiedy płyn zawrze. Po tym czasie bulion przecedź i używaj do zup, sosów czy risotta.

Możesz przechowywać go w lodówce do 5 dni.
DSC_0001-1024

Pin It