Gołąbki z kaszą kukurydzianą i mięsem

Tradycyjna polska kuchnia objawiająca się w postaci kotletów mielonych, ruskich pierogów, bigosów i tym podobnych zajmuje w moim żołądku życiu bardzo ważne miejsce. Mimo mody na chipsy z jarmużu, pudry z pietruszki, jadalne ziemie i rozmaite musy czy emulsje tworzące na talerzach malownicze kompozycje, którymi najeść się trudno i trochę szkoda rozgrzebać widelcem, dużą ekscytację wywołują we mnie proste, chłopskie wręcz, dania. Takimi potrawami, których nie gotuję na co dzień, najadam się aż po kokardy.

Czasem, gdy wskaźnik wagi przekracza punkt krytyczny, histerycznie gotuję niskokaloryczne, jarskie dania, a Małż i Człowiek Wyżerka patrzą na mnie z politowaniem i błaganiem w oczach. W tych momentach chipsy z jarmużu zaczynają mi smakować – naprawdę siła autosugestii potrafi zdziałać cuda!

Już widzę ubabcioną siebie przy kuchennym stole nakrytym ceratą w słoneczniki, namawiającą wnuczę do zjedzenia jeszcze jednego pierożka albo kotlecika schabowego. Albo zachęcającą dorosłą Pannę Grymaśną do zjedzenia talerza zupy pomidorowej, podobnie jak robiła to mama Adasia Miauczyńskiego w „Dniu świra”.

Z radością zatem podjęłam się przygotowania dania regionalnego do 12. numeru kulinarnego magazynu „KOCIOŁ” – tworzonego z pasją przez dolnośląskich blogerów. Wybór padł na proste, chłopskie gołąbki – dzięki dużej ilości kaszy kukurydzianej w farszu nie wymagają dodatku ziemniaków, by były sycące. Oczywiście proporcje kaszy i mięsa możesz modyfikować wedle własnych upodobań, ja trzymałam się tradycyjnej receptury. Jedynym odstępstwem było okraszenie gołąbków podsmażonym boczkiem, bo w oryginale jest roztopione masło.

Na podstawie przepisu ze „Smaki i smaczki kuchni Ślężańskiej”, Stowarzyszenie Gmin Ślężańskich, 2006.

golabki-z-kasza-kukurydziana-01-1024

Składniki (5 – 6 porcji):

  • 1 duża kapusta
  • 4 szklanki wody
  • 2 szklanki kaszy kukurydzianej
  • 400 g wieprzowego mięsa mielonego
  • 1 cebula
  • olej rzepakowy do smażenia
  • przyprawy: sól, świeżo mielony czarny pieprz

Dodatkowo:

Z kapusty wytnij głąb i włóż do garnka w wrzącą wodą. Gotuj przez około godzinę, następnie ostudź i ostrożnie zdejmij liście. Jeśli nie masz tak dużego garnka, ostrożnie zdejmij liście z surowej kapusty i sparz je pojedynczo. Z liści zetnij grube nerwy i, jeśli jest taka potrzeba, zmiękcz, lekko rozbijając tłuczkiem.

Kaszę zalej wodą, lekko osól i gotuj pod przykryciem na niewielkim ogniu przez około 20 minut, aż wchłonie cały płyn. Odstaw do wystudzenia.

Cebulę posiekaj i smaż na oleju, aż się zeszkli. Przestudzoną cebulę połącz z ugotowaną kaszą, mięsem mielonym i przypraw według uznania solą oraz pieprzem.

Z masy uformuj 10 – 12 równych kulek i każdą zawiń w liść. Gołąbki układaj łączeniem do dołu w szerokim garnku o grubym dnie, zalej około 1 – 2 szklankami bulionu warzywnego (w zależności od szerokości naczynia) i duś na niewielkim ogniu przez około godzinę.

Podawaj z pokrojonym w kostkę i podsmażonym boczkiem albo jak w oryginalnym przepisie – okraszone masłem.

golabki-z-kasza-kukurydziana-03-1024

Pin It

Lasagne ze szpinakiem

Jesienią coraz częściej zdarzają mi się dni, w których budzi się we mnie zwierzę i nie jestem specjalnie zaskoczona, gdy okazuje się, że jest to rozczochrany leniwiec. W takich chwilach, gdy pragnienie nicnierobienia toczy nierówną walkę z poczuciem obowiązku, stawiam w kuchni nie na Tolka Banana tylko na makaron. 

Przepisy na dania z makaronem są przeważnie łatwe, szybkie i przyjemne – leniwiec zatem jest zadowolony. Jeśli chodzi o lasagne, to należę do frakcji, która nie gotuje makaronu przed pieczeniem. Po co sobie dokładać roboty i marnować energię, kiedy można zdać się na parę, która powstaje w czasie pieczenia? Leniwiec bije brawo. Powoli, ale z pełnym ukontentowaniem. Podobny mam stosunek do siekania szpinaku – nie po to kupuję delikatne, młode listki, żeby je potem katować nożem.

Nie lubię lasagne, w której jest więcej makaronu niż składników, a płaty ciasta są oddzielone niemal przeźroczystą warstwą farszu. Warstwą wyciągniętą malowniczo przez stylistę potraw przed zrobieniem zdjęcia, by stworzyć wrażenie obfitości. No jakoś do mnie nie przemawia przepis na dużą formę z wykorzystaniem ćwierci kilograma liści. Tylko. U mnie jest cały kilogram. A w sosie beszamelowym można znaleźć czosnek niedźwiedzi. I jest bosko. 

lazania-lasagne-ze-szpinakiem-01-1024

Składniki (6 porcji):

  • 1 kg świeżego szpinaku baby
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 łyżki masła klarowanego + do wysmarowania naczynia
  • 100 – 120 g sera Grana Padano
  • około 12 – 14 płatów makaronu
  • przyprawy: sól, czarny pieprz

sos beszamelowy:

  • 750 ml mleka
  • 3 lekko czubate łyżki mąki pszennej
  • 2 łyżki masła
  • przyprawy: sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa, suszony czosnek niedźwiedzi

Szpinak opłucz pod bieżącą wodą i dokładnie otrząśnij. Wyłóż na papierowy bądź kuchenny ręcznik i zbierz nadmiar wilgoci albo osusz wirówką do sałaty.

Czosnek drobno posiekaj. Na dużej patelni rozpuść 2 łyżki masła klarowanego i przez minutę podsmażaj na nim czosnek. Partiami dodawaj listki szpinaku (jeśli są spore, możesz je z grubsza posiekać, ale nie jest to konieczne), mieszaj i smaż, aż zwiędną. Gdy na Twojej patelni nie mieści się taka ilość szpinaku, po przesmażeniu jednej części przełóż ją do innego naczynia i wrzuć kolejną, na koniec szpinak wymieszaj i dopraw do smaku solą i pieprzem.

Przygotuj sos beszamelowy: w rondelku rozgrzej 2 łyżki masła na małym ogniu, dodaj 3 łyżki mąki i mieszaj drucianą trzepaczką przez dwie minuty, by powstała jasna zasmażka. Stopniowo wlewaj mleko i energicznie mieszaj, aby uzyskać jednolitą konsystencję. Gdy wlejesz całe mleko, doprowadź sos do wrzenia, cały czas mieszając, następnie dopraw go solą, pieprzem, gałką muszkatołową i czosnkiem niedźwiedzim (tego ostatniego dałam płaską łyżeczkę).

Ser Grana Padano zetrzyj na tarce o drobnych oczkach.

Naczynie żaroodporne (jedno o wymiarach 20 cm x 35 cm albo kilka mniejszych) wysmaruj masłem klarowanym albo zwykłym i rozgrzej piekarnik do 180°C.

Na dno naczynia wlej jedną chochelkę sosu beszamelowego, na nim ułóż płaty makaronu (nie trzeba ich gotować) – jeśli jest taka konieczność połam je tak, by dopasować je do kształtu naczynia.

Na makaronie rozłóż ⅓ szpinaku, polej ¼ sosu beszamelowego i posyp ¼ tartego sera. Ułóż kolejną warstwę makaronu, na nim kolejno rozprowadź szpinak, beszamel i ser. Czynność powtórz. Na ostatniej warstwie makaronu rozsmaruj resztę sosu beszamelowego i posyp pozostałym serem.

Na naczynie żaroodporne nałóż pokrywkę albo przykryj arkuszem folii aluminiowej (matową stroną do góry). Piecz przez około 30 minut, następnie zdejmij pokrywkę i piecz przez 15 minut – do zrumienienia.

lazania-lasagne-ze-szpinakiem-02-1024

lazania-lasagne-ze-szpinakiem-03-1024

Pin It

Bigos „trzydniowy” (najlepszy)

Przepis sam w sobie jest tak obszerny, że we wstępniaku ograniczę się tylko do ogólnych wskazówek, które pomogą Ci zrobić najlepszy na świecie bigos. Zero anegdotek i bajdurzenia. Same konkrety.

Po pierwsze: musisz się zaopatrzyć w prawdziwą, naturalnie kiszoną kapustę, a nie taką, która jest zakwaszana octem. Gdy Twoja kiszona kapusta jest bardzo kwaśna albo jeśli nie lubisz intensywnie kwaśnego bigosu, możesz dorzucić poszatkowaną białą kapustę.

Po drugie: nie żałuj różnych gatunków mięsa, bo bigos to nie tylko wędliny. Mięsa w bigosie ma być dużo! Wagowo mniej więcej tyle samo, co kapusty. Jeśli masz dziczyznę, to jak najbardziej możesz ją dodać, bo świetnie się komponuje z jałowcem, który jest na mojej liście składników.

Po trzecie: suszone grzyby, wino i wędzone śliwki to najlepsze przyprawy, które w każdym prawdziwym bigosie po prostu muszą się znaleźć. Jałowiec możesz w ostateczności odpuścić, bo nie każdy lubi, ale bez wyżej wspomnianej trójcy nie zrobisz dobrego bigosu. Ni chu chu.

Po czwarte: czas. Nie oszukuj się – potrzebujesz 3 dni, żeby smaki się ze sobą idealnie połączyły, mięso zmiękło i rozpadało się pod naporem widelca, a nie więzło w gardle. Po 3 dniach duszenia na wolnym ogniu uzyskasz idealny balans smaków słodkich, słonych, kwaśnych i umami. Nie wpadaj w panikę – całego gotowania jest łącznie na około 6 godzin.

bigos-01-1024

Składniki:

  • 1½ kg odciśniętej z soku kiszonej kapusty
  • pół główki białej kapusty (posiekanej) – możesz zrezygnować na korzyść samej kiszonej kapusty
  • około 50 g suszonych grzybów
  • 15 sporych sztuk wędzonych śliwek (mogą być suszone)
  • do smażenia około 200 g słoniny, czysty smalec (najlepiej domowy) albo w ostateczności olej rzepakowy
  • około 1½ kg rozmaitych rodzajów mięsa:
    350 g wołowiny (jak na gulasz) lub/i dziczyzny
    500 g wieprzowiny (jak na gulasz)
    3 pętka kiełbasy jałowcowej
    300 g wędzonego boczku
  • 1 – 1½ szklanki czerwonego wytrawnego wina
  • przyprawy: 3 liście laurowe, 5 ziarenek ziela angielskiego, czarny pieprz ziarnisty, 10 jagód jałowca, sól

Pierwszego dnia zajmij się kapustą, grzybami i surowym mięsem:

Suszone grzyby opłucz, następnie zalej litrem wody i odstaw na około 2 godziny. Po tym czasie odcedź je (wodę zachowaj) i kapelusze pokrój w pasy, a nóżki na mniejsze kawałki.

Kapustę kiszoną i świeżą zalej wodą, w której moczyły się grzyby, dodaj przyprawy: 3 spore liście laurowe, 5 ziarenek ziela angielskiego, 1 łyżeczkę ziaren czarnego pieprzu, 10 jagód jałowca oraz posiekane grzyby. Gotuj na niewielkim ogniu przez około godzinę.

W międzyczasie słoninę pokrój w drobną kosteczkę i smaż w szerokim rondlu na małym ogniu, aż powstaną skwarki. Wyłów je, część tłuszczu odlej, aby w rondlu zostało około 3 łyżki i na tym tłuszczu podsmażaj mięso (wołowinę i wieprzowinę) pokrojone w średnią kostkę. Mięso przypraw łyżeczką soli i połową łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu. Duś pod przykryciem na małym ogniu, aż płyn wyparuje, po czym smaż bez przykrywki, często mieszając, dopóki mięso się nie zrumieni.

Zrumienione mięso dodaj do kapusty, wymieszaj i duś przez kolejną godzinę. Zaglądaj od czasu do czasu i mieszaj, a jeśli jest potrzeba, to dolewaj odrobinę wody. Po godzinie zdejmij garnek z kuchenki i odstaw w chłodne miejsce, np. na balkon, do dnia następnego.

Drugiego dnia dodaj wędliny:

Boczek pokrój w drobną kostkę i podsmaż na chrupko na 2 łyżkach tłuszczu, który powstał po wytopieniu słoniny, następnie zdejmij go z patelni, a w jego miejsce daj pokrojoną na plasterki kiełbasę jałowcową i smaż około 5 minut. Wszystkie składniki: boczek, kiełbasę i tłuszcz dodaj do bigosu.

Bigos gotuj na średnim ogniu przez około półtorej godziny (czas licz nie od wstawienia na kuchenkę, tylko od momentu, kiedy zawartość garnka się zagotuje). Często mieszaj i w razie potrzeby podlewaj wodą, aby zapobiec przypaleniu. Po tym czasie zestaw garnek z kuchenki i odstaw go z powrotem na balkon lub po całkowitym ostudzeniu – do lodówki.

Trzeciego dnia dodaj śliwki i wino:

Śliwki opłucz i pokrój na mniejsze kawałki, wrzuć do bigosu i wlej wino. Gotuj na niewielkim ogniu przez przynajmniej półtorej godziny, często mieszając i dolewając wody w razie potrzeby. Uważaj, bo po dodaniu śliwek całość łatwiej się przypala.

Na koniec dopraw bigos do smaku solą i pieprzem, jeśli jest taka potrzeba. Możesz podać od razu albo odgrzać następnego dnia po leżakowaniu w chłodnym miejscu – będzie jeszcze smaczniejszy.

Bigos możesz też zamrozić.

bigos-02-1024

bigos-03-1024

Pin It

Jabłka faszerowane kaszanką

Na wielu imprezach plenerowych kaszanka przegrywała z kiełbasą, bo jako tańsza i przygotowana z krwi, kaszy oraz podrobów raczej nie kojarzyła się z dobrym smakiem i zadawaniem szyku. Sama kiedyś byłam taką durną pałką, która w domowym zaciszu zajadała się kaszanką z kiszoną kapustą, ale na grilla ze znajomymi przynosiła nieśmiertelną kiełbasę śląską.

Kaszance tudzież kiszce zwanej też krupniokiem czy kaszokiem, należy zwrócić honor! To nie jest bieda-kiełbasa! Kupiona od dobrego masarza jest nierzadko dużo smaczniejsza i zdrowsza niż, dajmy na to, podwawelska z marketu.

Wiadomo, że kaszanka tradycyjnie „lubi się” z kiszoną kapustą, cebulą i jabłkami. Zachęcam do wypróbowania przepisu na jabłka faszerowane kaszanką i podane z cebulą przygotowaną w formie szybkiej konfitury – tradycyjne zestawienie smaków, ale z lekkim twistem. Do zapiekania w piekarniku lub na grillu najlepiej wybrać dość twarde i kwaśne bądź słodko-kwaśne jabłka, które po upieczeniu zachowają jędrność.

Jeśli szukasz pomysłów na oryginalne wykorzystanie kaszanki, to zajrzyj do 10. numeru magazynu KOCIOŁ.

jablka faszerowane kaszanka 05-1024

Składniki (3 porcje):

  • 3 spore, kwaśne jabłka
  • 2 pętka kaszanki
  • 1 duża czerwona cebula
  • 1 łyżka oleju rzepakowego
  • przyprawy: 1 łyżka octu jabłkowego, po szczypcie soli, pieprzu, sproszkowana chili, ½ łyżeczki cukru trzcinowego
  • kilka listków mięty do dekoracji

Z jabłek zetnij górne części z ogonkiem i ostrożnie wydrąż za pomocą łyżeczki, starannie wybierając całe gniazdo nasienne.

Obraną z osłonki kaszankę pokrój na plasterki i ciasno ułóż w jabłkach.

Nafaszerowane jabłka przykryj ściętymi wierzchami i zawiń w folię aluminiową. Wstaw na 20 – 25 minut do piekarnika nagrzanego do 200⁰C lub na grilla na około 40 minut  (co 10 – 15 minut trzeba obrócić, żeby równo się upiekły na ruszcie).

W międzyczasie przygotuj cebulę: pokrój ją w piórka i podsmaż na oleju do zeszklenia. Kiedy będzie miękka, dodaj przyprawy: ocet jabłkowy, po szczypcie soli, pieprzu i chili oraz cukier. Smaż na małym ogniu, aż ocet odparuje, zestaw z kuchenki, ewentualnie dopraw do smaku.

Upieczone jabłka rozwiń z folii, zdejmij wierzchy, nałóż po łyżce cebuli i przykryj górą jabłka. Udekoruj miętą i podawaj.

jablka faszerowane kaszanka 02-1024

jablka faszerowane kaszanka 04-1024

Pin It

Zapiekane łazanki z serem (na sposób „mac & cheese”)

Jeśli masz w domu makaron, mleko i ser, to nie zginiesz z głodu. „Mac & cheese” to amerykański klasyk. A Amerykanie, jak powszechnie wiadomo, lubują się w jedzeniu, które ma być łatwe i szybkie w przygotowaniu, kaloryczne, możliwe do odgrzania w mikrofali i najlepiej z masą ciągnącego się sera. 

Są różne warianty przygotowania tego dania z wykorzystaniem rozmaitych serów, ale najczęściej spotyka się chyba przepisy z cheddarem albo z parmezanem. Ważne, że by ser był wyrazisty w smaku i nasz ulubiony. Wielbicielom intensywnych doznań na pewno spodoba się np. wersja posypana pokruszoną gorgonzolą. Do zrobienia sosu można użyć samego mleka, w którym po podgrzaniu rozpuszcza się ser i doprawia do smaku, można też wykorzystać kremówkę lub pójść na całość i postawić na prawdziwą bombę kaloryczną (ale i kwintesencję kremowości), czyli mascarpone.

Makaronu też można użyć dowolnego – przeważnie widzi się różne „modele” kolanek. Ja użyłam łazanek, ale Ty możesz wrzucić taki, jaki masz na stanie. Do smaku możesz też dodać warzywa albo kawałki wędliny lub kurczaka. Tego nie da się zepsuć. Z tą potrawą można zrobić wszystko i w kulturze masowej istnieje chyba tylko jedna osoba, która potrafi ją sknocić. Tę bohaterkę jednego z moich ulubionych seriali prezentuję na końcu posta.

Zapiekane lazanki z serem 1-1024

Składniki (4 porcje):

  • 400 g makaronu łazanki
  • 200 g mascarpone
  • 100 g utartego sera Grana Padano (albo Bursztynu, Dziugasa lub cheddara)
  • 125 ml mleka (pół szklanki)
  • przyprawy: sól morska, świeżo mielony czarny pieprz, gałka muszkatołowa, natka pietruszki (opcjonalnie)

na wierzch:

  • 50 g bułki tartej
  • 50 g utartego sera Grana Padano (albo Bursztynu lub Dziugasa)
  • 50 g zimnego masła

Makaron gotuj w osolonej wodzie dwie-trzy minuty krócej niż w przepisie na opakowaniu.

W międzyczasie w niewielkim garnuszku rozpuść 200 g sera mascarpone i grana padano (100 g). Wsyp solidną szczyptę gałki muszkatołowej i rozmieszaj. Dolej mleko, dopraw do smaku solą i pieprzem (doprawiam dość konkretnie pieprzem, żeby sos był wyrazisty w smaku). Sos podgrzej, żeby był gorący.

Ugotowany makaron odsącz i połącz z sosem. Przełóż do sporego naczynia żaroodpornego i wyrównaj powierzchnię.

Przygotuj „posypkę”: szybko wymieszaj bułkę tartą, ser i masło (opcjonalnie możesz dodać 1-2 łyżki posiekanej natki pietruszki). Uzyskaną kruszonką posyp równomiernie makaron.

Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200ºC i piecz przez 15-20 minut.

Podawaj na gorąco jako samodzielne danie albo dodatek np. do pieczonych mięs.

Zapiekane lazanki z serem 2-1024

Zapiekane lazanki z serem 3-1024

Oto wspomniana we wstępie zdolniacha – królowa dramatów, czyli Susan z „Desperate housewives” i jej mac & cheese. Ciekawy sposób na podryw – najpierw pozbawić mężczyznę złudzeń co do kulinarnych talentów, a potem umiejętnie odwracać jego uwagę, wsadzając go na emocjonalny rollercoaster. Tak potrafi tylko była dziewczyna Supermana 🙂

Pin It