Karczek duszony z papryką i suszonymi pomidorami

Karczek w sosie własnym to klasyka jesiennych, niedzielnych obiadów – takich babcinych, niezbyt trendy, ale z rozrzewnieniem wspominanych jako smak dzieciństwa. Zapach mięsa duszonego w dużej ilości cebulki jest tak charakterystycznie apetyczny, że idąc klatką schodową, bez pudła można stwierdzić, że właśnie to będzie na obiad u sąsiada.

Postanowiłam nieco zmodyfikować znany i łatwy przepis na duszoną karkówkę, dodając do niej słodką, czerwoną paprykę i suszone pomidory, a sos podkręcając pikantną nutą papryczki chili pochodzącej z sambal oelek. Już jedna łyżeczka tego indonezyjskiego sosu nadaje przyjemnego pikantnego „kopa”.

karczek-duszony-z-papryka-i-suszonymi-pomidorami-01-1024

Składniki (6 porcji):

  • 6 kotletów z karczku (co najmniej 600 g)
  • 2 – 3 łyżki mąki pszennej
  • 3 spore cebule (ok. 450 g)
  • olej rzepakowy albo smalec do smażenia
  • 200 ml wrzątku
  • 2 – 3 czerwone papryki (ok. 600 g)
  • 6 suszonych pomidorów (z oliwy)
  • przyprawy: sól, świeżo mielony czarny pieprz, 1 duży liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego, 1 łyżeczka sambal oelek albo ½ posiekanej czerwonej papryczki chili

Kotlety lekko rozbij pięścią, oprósz z obu stron solą i świeżo mielonym pieprzem oraz obtocz w mące. Odstaw na chwilę.

Mam dużą patelnię o średnicy 33 cm, więc całą potrawę od początku do końca wykonuję na niej. Jeśli nie posiadasz takiej, będziesz potrzebować patelni, na której będziesz smażyć cebulę i partiami mięso oraz szerokiego garnka, w którym udusisz całość.

Cebule pokrój w pióra lub półplasterki, lekko oprósz solą i smaż na 2 – 3 łyżkach oleju lub smalcu z dodatkiem ziela angielskiego i liścia laurowego, aż stanie się szklista. Kiedy cebula zmięknie, zsuń ją na bok i zrumień z obu stron obtoczone w mące kotlety.

Gdy wszystkie kotlety będą rumiane, zmniejsz ogień do minimum i zalej je 200 ml wrzątku wymieszanego z sosem sambal oelek albo posiekaną papryczką. Duś pod przykryciem przez godzinę i 15 minut, doglądając, czy nic się nie przypala i czy nie trzeba dolać odrobiny wody.

Po tym czasie dodaj pokrojone w plasterki papryki oraz suszone pomidory, delikatnie wymieszaj, uważając, żeby nie uszkodzić mięsa i duś jeszcze przez kwadrans.

Jeśli jest taka potrzeba, dopraw do smaku solą i pieprzem.

karczek-duszony-z-papryka-i-suszonymi-pomidorami-02-1024

Pin It

Klasyczne, soczyste kotlety mielone

Jako kobieta, która jakiś czas temu napoczęła kolejną, czwartą już, dziesiątkę życia daję sobie prawo do wypowiadania się na różne tematy. Chciałabym zatem ogłosić wszem i wobec, że jednym z najpewniejszych sposobów na zapewnienie sobie wierności męża czy konkubenta jest umiejętność smażenia kotletów. Uroda przemija, ale apetyt u zdrowego samca zawsze będzie dopisywał. Może mu się na starość rzucić na oczy, może mu się rzucić na mózg, ale na żołądek rzadziej – tak wynika z moich obserwacji.

Jeśli na starość zacznę zrzędzić (jeszcze bardziej), zbrzydnę i się pomarszczę, to będę częściej robić mielone. Mój Małż je kocha prawie tak bardzo jak mnie – jak jednego będzie miał dość, to zostanie dla tego drugiego.

Podzieliłam się obserwacją, dodam też w pakiecie mój patent na to danie.

Jednym z najczęstszych błędów popełnianych podczas robienia kotletów mielonych jest nadużywanie bułki tartej. Zdarzało mi się jeść kotlety (szczególnie w barach mlecznych), w których było jej tyle, że na dobrą sprawę można byłoby je jeść bez ziemniaków, bez chleba, bez niczego. Rozumiem jednak, że jest to forma cudownego rozmnożenia niewielkiej ilości mięsa i w kryzysowych sytuacjach zdaje egzamin.

Jak zrobić dobre kotlety mielone?

Po pierwsze: najlepiej samemu wybrać odpowiednie kawałki mięsa i poprosić o ich zmielenie w sklepie albo zrobić to w domu. Właśnie dlatego jednym z pierwszych zakupów kuchennych jakich dokonaliśmy była maszynka do mielenia.

Po drugie: nie ma się co czarować – kotlety, żeby były soczyste, muszą mieć w sobie trochę tłuszczyku – dorzuć zatem do masy trochę mielonego boczku lub podgardla (sprawdzi się i surowy, i wędzony. Ten drugi wariant nadaje przyjemnego posmaku wędzonki).

Po trzecie: nie musisz smażyć kotletów w nieskończoność – zrumień je i wstaw do rozgrzanego piekarnika na 10 – 15 minut w zależności od wielkości.

Po czwarte: błagam, nie przeginaj z bułką. Nie musisz bawić się w moczenie i wyciskanie tradycyjnej kajzerki (szczególnie, że większość kajzerek to jednak pieczywo niezbyt dobrej jakości). Równie dobrze sprawi się równowartość wagowa dobrej bułki tartej, najlepiej domowej z własnoręcznie przygotowanego pieczywa, i dolanie mleka. Mnie na przykład strasznie drażni namaczanie i odciskanie bułki, wolę opcję z bułką tartą.

Od razu podaję przepis na podwójną porcję kotletów mielonych. Jeśli masz słaby przerób, łatwo podzielisz składniki przez dwa. U nas zawsze pierwsza partia jest zjadana na obiad, a reszta idzie na kanapki ku wielkiemu zadowoleniu Małża.

kotlety mielone 02-1024

Składniki (14 – 16 sztuk):

  • 500 g mięsa wieprzowego (w tym ok. 150 g podgardla albo surowego lub wędzonego tłustego boczku)
  • 500 g wołowiny (lub mniej na korzyść mięsa wieprzowego, dowolny kawałek: łopatka, szponder, łata, mostek)
  • 4 łyżki bułki tartej (albo 2 suche kajzerki) + do obtoczenia
  • 75 ml mleka (około ¼ szklanki albo tyle mleka, żeby namoczyć kajzerkę)
  • 2 cebule
  • 3 – 4 ząbki czosnku
  • 2 łyżki oleju rzepakowego
  • 2 duże jajka
  • przyprawy: 1 płaska łyżeczka soli, 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu, 1 łyżka sosu sojowego
  • do smażenia: olej rzepakowy albo smalec

Mięso wieprzowe i wołowe zmiel razem z namoczoną i odciśniętą bułką. Jeśli nie namaczasz bułki, to do zmielonego mięsa wsyp bułkę tartą i wlej mleko.

Cebule i czosnek posiekaj, podsmaż na niewielkiej ilości oleju, aż się zeszklą. Ostudź.

Do miski z mięsem wbij jajka, dodaj przyprawy oraz podsmażoną cebulę i czosnek. Dobrze wymieszaj masę mięsną, najlepiej ręką przez kilka minut.

Uformuj 14 – 16 kotletów. Obtocz je w bułce tartej.

Nastaw piekarnik na 160 – 170ºC.

Smaż kotlety na oleju lub smalcu po około 2 – 3 minuty z obu stron (w zależności od wielkości, do zrumienienia), odsączaj z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku i układaj w naczyniu żaroodpornym.

Kiedy usmażysz wszystkie, wstaw je na 10 – 15 minut do piekarnika, żeby doszły.

kotlety mielone 01-1024

kotlety mielone 03-1024

Pin It

Długo pieczona łopatka wieprzowa (pulled pork) z kiszoną kapustą

Zimne noce, wiatr wyjący za oknem, gorące kaloryfery. A gdyby tak jeden z nich zakręcić, a zamiast tego na noc włączyć piekarnik i rano wyjąć z niego pyszną, mięciutką i soczystą pieczeń? Takie mięsko z łatwością rozdziela się na włókna za pomocą dwóch widelców i można je zajadać w formie burgerów (najlepiej z własnoręcznie zrobionymi bułkami), albo zapakować między solidne pajdy domowego chleba na zakwasie, czy po prostu zjeść na obiad.

Pomysł na dodanie kapusty podsunął mi Małż, który od dawna mi marudzi, żebym zrobiła mięso w słoiku z kiszoną kapustą (coś na wzór mięsnych konserw). Dla niego to smak dzieciństwa, bo jego śp. Tato dość często robił takie cudo. Niestety, mam opory, bo raz, że przepisu nikt nie pamięta, a dwa, że sprostać oczekiwaniom postawionym przez wspomnienia nie jest łatwo. Póki co, mój szanowny Małżonek zadowolił się poniższą propozycją, uszlachetnioną dodatkiem kuminu, który podobnie jak kminek świetnie się odnajduje w towarzystwie zarówno kiszonek, jak i mięs.
pulled pork z kiszona kapusta 03-1024
Składniki:

  • 1 kg łopatki wieprzowej
  • 1 kg kiszonej kapusty
  • olej rzepakowy
  • przyprawy: 1 łyżeczka czarnego pieprzu, 1 czubata łyżeczka kuminu (kminu rzymskiego), sól morska

Łopatkę natrzyj solą morską oraz pieprzem i kuminem roztartym w moździerzu. Całą powierzchnię mięsa natrzyj olejem rzepakowym. Odstaw na kilka godzin do lodówki (może być na całą noc lub dłużej).

W naczyniu żaroodpornym (użyłam garnka rzymskiego) ułóż połowę kiszonej kapusty (jeśli jest bardzo kwaśna, to przepłucz ją wodą i odciśnij dobrze), na niej połóż zamarynowaną łopatkę i obłóż pozostałą kapustą. Naczynie przykryj pokrywką i piecz przez 8 godzin w 90°C.

Po upieczeniu porozdzielaj mięso na włókna za pomocą dwóch widelców i zajadaj z mięciutką, aromatyczną kiszoną kapustą.

pulled pork z kiszona kapusta 02-1024pulled pork z kiszona kapusta 01-1024pulled pork z kiszona kapusta 03a-1024pulled pork z kiszona kapusta 04-1024

Pin It

Pulled pork, czyli wyczesana wieprzowina

We wpisie o kobiecie-dzioborożcu rozwodziłam się nad dobrodziejstwem zakupów internetowych. To właśnie w sieci kupuję większość przypraw, m.in. wędzoną paprykę, którą raczej trudno jest znaleźć w osiedlowym spożywczaku. A skoro już wspomniałam wcześniej o wędzonej papryce, to koniecznie musicie jej użyć do przygotowania wyczesanej, dosłownie i w przenośni, wieprzowiny – czyli pulled pork. To długo pieczone, rozpadające się pod naciskiem widelca mięso świetnie nadaje się do kanapek, burgerów (koniecznie z domowymi bułkami), a także jako pieczyste na obiad.
pulled pork 03-1024
Składniki:

  • ok 1 kg łopatki wieprzowej
  • kilka łyżek oleju rzepakowego
  • przyprawy: wędzona słodka lub ostra papryka, 2-3 ząbki czosnku, świeżo mielony czarny pieprz, sól morska

Olej wymieszaj z przyprawami wybranymi wg własnego gustu – ja użyłam słodkiej wędzonej papryki (2 czubate łyżki), 3 ząbków czosnku przeciśniętych przez praskę, czarnego pieprzu i soli. Równie dobrze można użyć zwykłej mielonej papryki (słodkiej bądź ostrej), majeranku, ziół prowansalskich – co kto lubi.

Aromatyczną mieszanką natrzyj dokładnie mięso, przełóż do szklanej lub metalowej miski, przykryj i odstaw na kilka godzin do lodówki.

Na godzinę przed pieczeniem wyjmij mięso z lodówki, aby nabrało temperatury pokojowej.

Zamarynowaną łopatę szybko obsmaż z każdej strony na kilku łyżkach oleju rzepakowego, następnie przełóż do naczynia żaroodpornego z pokrywką i wstaw do piekarnika nagrzanego do 90°C na 6 – 9 godzin (czas zależy od wielkości kawałka mięsa – po około 3 godzinach już nie powinno być surowe, ale im dłużej się będzie piekło, tym będzie delikatniejsze).

Jeśli chcesz upiec mięso w garnku rzymskim, to w tym wypadku nie musisz go namaczać. Po prostu wkładasz łopatkę do naczynia, nakładasz pokrywkę i umieszczasz w zimnym (!) piekarniku, po czym ustawiasz temperaturę i pieczesz przez kilka godzin.

Po upieczeniu zostawiasz mięso w spokoju przez około pół godziny, następnie za pomocą widelca dzielisz je na włókna i pozwalasz im nasiąknąć wytopionym sokiem.
pulled pork 01-1024

pulled pork 02-1024

pulled pork 05-1024

 

Pin It

Boczek pieczony z brzoskwiniami

Połowa sierpnia przypomina, że lato chyli się ku końcowi. Czerwieniejące jarzębiny, kwitnące wrzosy, chłodne wieczory i mgliste poranki nie pozostawiają złudzeń. Jesień zaczyna się wpraszać do Kotliny Kłodzkiej a wkrótce zapuka do bram Wrocławia. W takich okolicznościach przyrody organizm zaczyna się powoli domagać konkretnych posiłków, pierogi z jagodami już nie wystarczają. Wybitnym, zażartym wręcz mięsożercom mogę polecić boczek z brzoskwiniami. Koniecznie pieczony przez kilka godzin w średnio nagrzanym piekarniku. Im niższa temperatura i dłuższy czas pieczenia, tym mięso jest delikatniejsze. Zawsze podkreślam, że na dobre rzeczy warto czekać.

Poniższy egzemplarz został przygotowany przez moją Mamę i upieczony w piekarniku jej ukochanego, zielonego pieca kaflowego, o którym pisałam parę postów temu. Jeśli interesuje Cię powiastka o tym, jak miejscowy filozof-poeta, koneser napojów wyskokowych i złota rączka budował ów piec, to kliknij tutaj.

W rzeczonym piecu jest umieszczony spory piekarnik, który aktualnie świetnie się sprawdza jako suszarka do grzybów. Jakiś czas temu Mama sprawiła sobie specjalny termometr i dzięki niemu wie, jaka panuje w nim temperatura – wcześniej była to jedna wielka zgadywanka. Wiele potraw siedziało w piekarniku w nieskończoność i upiec się nie mogło, wiele się przypaliło. No i na dodatek nie jest łatwo nauczyć się, w jaki sposób palić w piecu, żeby utrzymać stałą temperaturę bez gwałtownych spadków czy skoków.

Przypadkiem, w „Kucharce litewskiej” Wincentyny Zawadzkiej (wydanie z 1913 roku), natrafiłam na kilka patentów na sprawdzenie temperatury w chlebowym piecu (czyli nieco innym, ale spokojnie można zastosować w podobnych konstrukcjach):

„(…) w kilka minut po wymieceniu, położyć na środku pieca arkusz papieru; jeżeli natychmiast zżółknie lub się spali, wtenczas jest za gorący, jeżeli się powoli kurczy i żółknieje, ma właściwy stopień ciepła”*

„Po wypaleniu pieca próbować go, sypiąc otręby lub wrzucając papier, (…) a także mąką – jeżeli wrzucona garstka mąki nie pali się i nie trzaska, tylko się rumieni – piec jest dobry”**

Jak to dobrze, że w większości gospodarstw domowych elektryczny piekarnik z możliwością ustawienia wszystkiego, co tylko się wymarzy, zaczyna być standardem. Termoobiegi, grille, sous-vide, dwie niezależne komory i kto wie, co jeszcze… A to tylko 100 lat różnicy – bo będzie w kolejnym stuleciu? Czego będą nam współczuć, a czego zazdrościć nasze praprawnuki?

boczek pieczony z brzoskwiniamiSkładniki:

  • foremny płat surowego chudego boczku (ok. 1,5 kg)
  • 4-6 kwaśnych, jędrnych brzoskwiń
  • przyprawy: majeranek, sól morska, czarny pieprz (młynek)
Kilka godzin wcześniej natrzyj boczek z obu stron majerankiem, solą i świeżo zmielonym pieprzem. Zwiń wzdłuż dłuższego brzegu, tłuszczyk powinien być na wierzchu. Roladę owiń nicią kuchenną i wstaw do lodówki.
Na godzinę przed pieczeniem przełóż boczek do naczynia żaroodpornego z pokrywką (może być garnek rzymski bez namaczania) i postaw na blacie kuchennym, aby nabrał temperatury pokojowej.
Piecz pod przykryciem przez 3 godziny w 125°C. Na ostatnie pół godziny zdejmij pokrywkę.

Po upieczeniu zostaw boczek w uchylonym piekarniku na kwadrans.

boczek pieczony z brzoskwiniami

boczek pieczony z brzoskwiniami

boczek pieczony z brzoskwiniami

boczek pieczony z brzoskwiniami

*W. A. L. Zawadzka, Kucharka litewska zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, jak i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych przysmaków deserowych, tudzież rozlicznych zapraw aptecznych, konserw i rzadszych specjałów z przydaniem na początku książki dokładnej dyspozycji stołu przez …, Wydanie jedenaste przerobione i powiększone z ilustracjami, Nakładem Księgarni Józefa Zawadzkiego, Wilno 1913, s. 338

** tamże, s. 383.

Pin It