Uszka z grzybami

Im dłużej siedzę w kulinarnym temacie i im więcej czytam, tym bardziej skłaniam się ku postawie, że w Święta powydziwiać można na przykład przy ciastach, a farsz do uszek powinien być jak najprostszy.

W moim rodzinnym domu farsz zawsze składał się z kapusty kiszonej, cebuli i zbieranych późnym latem grzybów suszonych na zielonym piecu kaflowym.

Pierwsze uszka, które pojawiły się na blogu opierały się na tych składnikach, ale zostały podrasowane karmelizowaną cebulą, bo czułam wtedy potrzebę podkręcania każdej znanej receptury. W kolejnym sezonie opublikowałam przepis na takie pierożki, jakie lepiłam z Mamą – po prostu kapusta, trochę złotej cebuli i grzyby, bo nie każdemu się chce stać nad karmelizującą się cebulą, gdy robota pali się w rękach.

W tym roku przyszła pora pokłonić się prostocie: samym grzybom, których smak solo bije inne na łeb, na szyję. Nie mieszam grzybów leśnych z pieczarkami, których cicha neutralność nabyta w szklarni pozbawiłaby je charakteru. Grzyby mają najlepszy smak, gdy rosną doświadczając naturalnego światła, wiatru i deszczu. Niewielka ilość cebuli dodaje im odrobiny słodyczy, a najprostszy zestaw przypraw, czyli sól i pieprz w zupełności wystarczy. 100% tradycji, 100% prostoty, 100% smaku.

Jeśli chodzi o ciasto, to również uważam, że im mniej, tym lepiej: mąka, ciepła woda, olej, który zapewnia ciastu elastyczność i opóźnia jego wysychanie oraz solidna szczypta soli – nie trzeba więcej. Ciasto jest mięciutkie, łatwo się skleja a po ugotowaniu rozpływa się w ustach i nie odwraca uwagi od farszu.

Jak mrozić uszka? Próbowałam mrozić uszka ugotowane i surowe. Najsmaczniejsze i najłatwiejsze do ugotowania są uszka zamrożone bezpośrednio po ulepieniu. Różne kombinacje z ugotowanymi, następnie zamrożonymi uszkami niosą ze sobą ryzyko zepsucia, rozgotowania ciasta. Jak sobie radzę z uszkami? Ulepione układam na desce albo (jeżeli nie ma ich za dużo) wewnątrz rozłożonego na płasko w szufladzie zamrażarki dużego woreczka. Kiedy zamarzną, zsypuję je i zawiązuję worek – w ten sposób się nie skleją i łatwo jest wyjąć potrzebną liczbę.

Uszka wyjmuję z zamrażarki bezpośrednio przed gotowaniem i od razu wrzucam do osolonego wrzątku. Gotuję je przez 2 – 3 minuty od wypłynięcia.

Składniki na farsz (wystarczy na około 60 sztuk):

  • 100 g suszonych grzybów (użyłam borowików)
  • 2 małe cebule (130 g)
  • olej rzepakowy do smażenia
  • przyprawy: sól, świeżo mielony czarny pieprz

Grzyby opłucz kilka razy, następnie przełóż do garnka i zalej letnią wodą. Odstaw na godzinę. Po tym czasie gotuj je w tej samej wodzie przez około 30 minut.

Cebulę posiekaj i smaż na oleju rzepakowym, aż stanie się szklista. Na patelnię dodaj odsączone, ugotowane grzyby i smaż na małym ogniu przez około 10 minut, często mieszając, aby uniknąć przypalenia. Z grzybów powinno odparować jak najwięcej wilgoci, żeby farsz nie był zbyt mokry.

Podsmażone grzyby z cebulą odstaw, by nieco przestygły, następnie zmiel w maszynce do mielenia przez sitko ze średnimi oczkami albo drobniutko posiekaj.

Masę dopraw do smaku pieprzem i solą.

Składniki na ciasto:

  • ⅔ szklanki (około 160) ml gorącej wod
  • około 375 g mąki pszennej + do podsypywania
  • ⅓ łyżeczki soli
  • 1 łyżka oleju rzepakowego

Do miski wlej gorącą wodę z olejem i wsyp sól. Woda nie może być wrząca, ale ma być wyraźnie gorąca. Do takiej mieszaniny dodawaj stopniowo przesianą mąkę i zagnieć gładkie, sprężyste ciasto. Odstaw je na chwilę, ale nie zapomnij przykryć szczelnie folią spożywczą, żeby nie obeschło.

Ciasto rozwałkuj cienko, podsypując mąką, aby nie przykleiło się do stolnicy. Okrągłą foremką (albo kieliszkiem do wina) wycinaj kółka albo po prostu pokrój je w niewielkie kwadraty. Na każdy krążek ciasta nałóż małą łyżeczkę farszu i sklej na pół jak tradycyjnego pieroga, następnie zawijając rogi wokół małego palca, sklej je na kształt uszka.

Gotuj partiami we wrzącej osolonej wodzie z dodatkiem oleju (od wypłynięcia przez około 2 – 3 minuty).

Pin It

Pierogi z jagodami

Na naszym stole pojawiają się tylko raz do roku, bo Małż nie przepada za słodkimi obiadami. Nie sabotuje posiłków, zjada grzecznie, ale bez entuzjazmu. Do niedawna nie lubiłam lepić pierogów z jagodami, bo denerwowały mnie turlające się owoce i cieknący sok. Trochę sytuację ratował dodatek bułki tartej albo skrobi ziemniaczanej (niektórzy sypią mąkę pszenną). Na szczęście koleżanka (pozdrawiam, Gosiu) podpowiedziała mi świetny patent – wystarczy jagody zamrozić. I od razu cała czynność stała się czystsza, łatwiejsza i szybsza. W takim razie takie pierogi chyba będę jadła dwa razy do roku.


pierogi z jagodami 01-1024
Składniki na ciasto (na około 50 pierogów):

  • 300 ml gorącej (ale nie wrzącej) wody
  • 55 dag mąki pszennej (typ 650)
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 2 łyżki oleju albo roztopionego masła

oraz:

  • około pół litra jagód
  • około 5 łyżek cukru + do podania
  • opcjonalnie: dwie łyżki skrobi ziemniaczanej albo bułki tartej lub mąki pszennej
  • do podania kwaśna śmietana (crème fraîche)

Jagody opłucz zimną wodą, osusz i włóż do zamrażarki na 3-4 godziny. Zrób to w taki sposób, aby pozostały sypkie, a nie zmroziły się w zbitą kulę.

Kiedy jagody się zmrożą, zabierz się za przygotowanie ciasta. Do miski wlej gorącą wodę z olejem i wsyp pół łyżeczki soli. Woda może być wrząca, ale wystarczy też wyraźnie gorąca. Do takiej mieszaniny dodaj przesianą mąkę i zagnieć gładkie ciasto. Przykryj je folią i odstaw na dobrą chwilę, żeby odpoczęło.

Do miseczki wsyp zamrożone jagody, oprósz je cukrem i wymieszaj. Tak przygotowany „farsz” nakładaj na krążki ciasta i dokładnie sklejaj.

Jeśli nie mrozisz jagód, aby ograniczyć puszczanie soku, delikatnie wymieszaj je z mąką, skrobią albo bułką tartą.

Gotuj partiami we wrzącej, lekko osolonej wodzie przez około 3-5 minut od wypłynięcia (w zależności od grubości ciasta).

Podawaj z kwaśną śmietaną (crème fraîche) i cukrem.

pierogi z jagodami 03-1024

pierogi z jagodami 02-1024

pierogi z jagodami 04-1024

 

Pin It

Uszka z kapustą i grzybami

Czy Wy też macie wrażenie, że przed świętami wszyscy narzucają sobie wściekłe tempo? Mimo tego, że jestem na macierzyńskim, to pracuję w domu jako korektorka w dwóch gazetach i obie chcą się „zgrać” jak najszybciej. Teraz dopiero zaczynam sobie uświadamiać, jak trudno jest połączyć jakąkolwiek pracę oraz hobby z wychowywaniem dwójki dzieci i prowadzeniem domu. Doba staje się dramatycznie krótka, a człowiek zaczyna przypominać zombie. Jestem chyba masochistką, bo lubię czuć tę presję czasu, ale czasem mam dość. Jeśli w ciągu dnia usiądę i przez chwilę nie mam nic do robienia, to tylko dlatego, że o czymś zapomniałam 😛
W tym natłoku zajęć udało mi się znaleźć czas na ulepienie uszek z kapustą i grzybami. Takich jak się jadało w moim rodzinnym domu. Kiedyś Wam wspominałam, że zdarza mi się medytować, czyli „uciekać w pierogi”. Z uszkami u nas jest podobnie – kto je lepi, ten ma immunitet, przez chwilę może pobyć sam na sam ze swoimi myślami. Od kiedy jestem matką, doceniam takie drobnostki 😉
uszkaSkładniki na ciasto:

  • 150 ml gorącej wody
  • 275 g mąki pszennej
  • szczypta soli
  • 1 łyżka roztopionego masła lub oleju

Do miski wlej gorącą wodę i wsyp pół łyżeczki soli. Woda nie może być wrząca, ale ma być wyraźnie gorąca. Dodaj przesianą mąkę, łyżkę płynnego masła i zagnieć gładkie, sprężyste ciasto. Odstaw je na chwilę, ale nie zapomnij przykryć szczelnie folią spożywczą, żeby nie obeschło.

Składniki na farsz:

  • 50 dag kiszonej kapusty
  • 25 dag mrożonych grzybów*
  • 1 cebula
  • 1 łyżka masła klarowanego
  • 1-2 łyżki bułki tartej (opcjonalnie)
  • przyprawy: sól, czarny pieprz

Grzyby rozmroź, wylej płyn, jeśli taki się pojawi. Pokrój je na mniejsze kawałki. Kapustę gotuj do miękkości z dodatkiem niewielkiej ilości wody. Ugotowaną odciśnij z płynu na sicie albo durszlaku, a po przestygnięciu posiekaj najdrobniej jak się da.

Cebulę pokrój w niewielką kostkę i zeszklij na maśle, następnie dodaj grzyby i podsmażaj przez około 10 minut, aż odparuje z nich woda. Zdejmij z kuchenki. Kiedy ostygną, zmiksuj i połącz wszystkie składniki, dopraw solą i pieprzem do smaku.

Rozwałkuj cienko ciasto i wykrawaj niewielkie okręgi np. za pomocą literatki. Nakładaj łyżeczkę farszu na krążki ciasta i zlepiaj jak pierogi, po czym połącz ze sobą rogi.
Gotuj partiami we wrzącej osolonej wodzie z dodatkiem oleju (od wypłynięcia przez około 3 minuty).

Podawaj na przykład z postnym barszczem.
uszka*borowiki lub/i podgrzybki

Pin It

Proste kołduny

Proste kołduny, bo nie są zrobione tak na bogato jak litewskie, czy podobne z baraniną, łojem wołowym i szpikiem kostnym (tak zwanym tukiem). Zaręczam jednak, że są bardzo smaczne i soczyste.

Podobno macocha mojego ojca, największa dama w naszej rodzinie, robiła genialne maluteńkie kołduny z krążków ciasta wykrawanych kieliszkiem do wódki. Pierożki z takich okręgów musiały być tyciusieńkie. Im mniejsze, tym większą chwałę przynosiły gospodyni. Nie bez kozery babcia przyrządzała je tylko na wyjątkowe rodzinne uroczystości, podczas których mogła znokautować swoim kunsztem wszystkie zaproszone panie. Niestety nie miałam okazji ich spróbować, więc pozostają dla mnie rodzinną legendą.

Moja Mama robi kołduny większe. Gdy pierwszy raz przygotowywałyśmy je razem, tłumaczyła mi, że majeranku trzeba dać do farszu tyle, żeby był zielony. Wlewa też do mięsa sporo wody, żeby miał się z czego zrobić rosołek.

O kołdunach przypomniałam sobie, czytając rozmowę z Bogusiem Lindą w czwartym numerze „Kukbuka”. Dla niego kołduny to wspomnienie z dzieciństwa czegoś, czego już nigdy nie będzie. Bogusiowe pierożki również są mocno związane z babcią, która miała na ich temat teorię „w ilu miejscach kołdun musi <plasnąć>, czyli pęknąć, żeby sok mógł <puskać>, czyli wyciekać – ponoć w szesnastu”. Kosmos 🙂
Poniżej podaję przepis na kołduny pośrednie między tymi „bogatymi”, a tymi, których smak poznałam w maminej kuchni. Jeśli uda mi się kiedyś trafić gdzieś baraninę, łój z wołowej nerki i kości szpikowe, to przysięgam, że zamknę się w kuchni na cztery spusty z kieliszkiem do wódki (już miałam napisać, że z kieliszkiem wódki :P) i stanę w szranki z rodzinną legendą! 😉
kolduny
Składniki na farsz (około 50 sztuk):

  • 25 dag mielonej wołowiny
  • 3 łyżki majeranku
  • duży ząbek czosnku
  • mała cebula
  • solidna łyżka klarowanego masła
  • sól, świeżo mielony czarny pieprz
  • około pół szklanki rosołu

Składniki na ciasto:

  • 150 ml bardzo ciepłej wody
  • 275 g mąki pszennej
  • duża szczypta soli

Obierz cebulę i czosnek, drobno je posiekaj i zeszklij na maśle. Odstaw do wystudzenia. Mięso mielone przypraw solą, świeżo mielonym pieprzem oraz majerankiem. Dodaj cebulę i czosnek wraz z masłem, wlej rosół i bardzo energicznie wymieszaj. Wstaw do lodówki na pół godziny.

Przygotuj ciasto. Do miski przesiej mąkę, dodaj szczyptę soli i wlej wodę. Wyrób sprężyste, miękkie ciasto. Następnie rozwałkuj je jak najcieniej i wykrawaj kółka kieliszkiem (jeśli chcesz zadać szyku) lub kwadraty 5×5 cm (jeśli efekt wizualny nie jest dla Ciebie priorytetowy) 😉 Na środek placka nakładaj łyżeczkę farszu, zlep jak pieroga, następnie sklej końcówki.

Gdy walczysz o pozycję perfekcyjnej pani domu, ugotuj kołduny w rosole. Jeśli proza życia (ale proza poetycka) jest Ci nieobca, gotuj je w osolonej wodzie przez 5 minut od wypłynięcia. Ja gotowałam w wodzie 😉

Podawaj jako dodatek do czystego barszczu albo esencjonalnego rosołu.
koldunykolduny

Pin It

Paszteciki (pieczone pierogi) z mięsem

Lepienie pierogów traktuję jak formę medytacji. Cykl powtarzających się, nieskomplikowanych czynności – wykrawanie, nakładanie farszu, zlepianie – pozwala skupić się na myślach. Umożliwia również odprężające niemyślenie, bo tego również czasem mi trzeba 😉 Dlatego, jeśli tylko mam pod bokiem kogoś, kto może się przez chwilę zająć moimi Szkodnikami, czyli Człowiekiem Wyżerką i Panną Grymaśną, to uciekam w pierogi. Przeważnie są to te tradycyjne, ruskie albo z mięsem. Ostatnio popełniłam pierogi z kruchego ciasta z mięsnym nadzieniem o przyjemnej ziołowej nucie. Z podanej ilości składników wyszło mi około 30 sztuk, które zostały pożarte w towarzystwie czystego czerwonego barszczu. Powoli zaczynam wyczuwać aurę nadchodzących Świąt…
pierogiSkładniki na ciasto:

  • 550g mąki
  • 200 g masła
  • 3 jajka
  • 2 łyżki kwaśnej śmietany
  • sól

Składniki na farsz:

  • 40 dag gotowanego mięsa (z rosołu)
  • 2 średnie cebule
  • 2 łyżki klarowanego masła lub oleju
  • 125 ml bulionu
  • przyprawy: sól, pieprz, tymianek, rozmaryn

Dodatkowo rozbełtane jajko do smarowania pierogów.

Przygotuj ciasto: mąkę z solą przesiej do miski i w kopczyku zrób dołek, do którego wkrój zimne masło i wbij jajka. Zacznij zagniatać, dodając w trakcie kwaśną śmietanę. Gdy składniki się połączą, zawiń ciasto w folię albo włóż do woreczka i umieść w lodówce.

Mając gotowe ciasto, zabierz się za farsz: zmiel mięso. Cebule obierz, posiekaj jak najdrobniej i zeszklij na klarowanym maśle. Do cebuli dodaj zmielone mięso, podlej bulionem i przypraw solą, pieprzem, tymiankiem i rozmarynem (po około pół łyżeczki suszonych ziół). Podsmażaj na niewielkim ogniu,często mieszając, przez około 10-15 minut, aby płyn odparował, jednak farsz nie powinien być suchy. Gotowy odstaw do ostygnięcia.

Schłodzone ciasto rozwałkuj na około 5 mm gruby placek. Za pomocą szklanki albo specjalnego urządzenia wykrawaj kółka. Na środku każdego umieszczaj łyżkę farszu i zlepiaj jak pieroga. Ulepione pierogi układaj na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i smaruj rozmąconym jajkiem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C i piecz przez 20 minut.
pierogi
pierogi

Pin It