Gołąbki z kaszą kukurydzianą i mięsem

Tradycyjna polska kuchnia objawiająca się w postaci kotletów mielonych, ruskich pierogów, bigosów i tym podobnych zajmuje w moim żołądku życiu bardzo ważne miejsce. Mimo mody na chipsy z jarmużu, pudry z pietruszki, jadalne ziemie i rozmaite musy czy emulsje tworzące na talerzach malownicze kompozycje, którymi najeść się trudno i trochę szkoda rozgrzebać widelcem, dużą ekscytację wywołują we mnie proste, chłopskie wręcz, dania. Takimi potrawami, których nie gotuję na co dzień, najadam się aż po kokardy.

Czasem, gdy wskaźnik wagi przekracza punkt krytyczny, histerycznie gotuję niskokaloryczne, jarskie dania, a Małż i Człowiek Wyżerka patrzą na mnie z politowaniem i błaganiem w oczach. W tych momentach chipsy z jarmużu zaczynają mi smakować – naprawdę siła autosugestii potrafi zdziałać cuda!

Już widzę ubabcioną siebie przy kuchennym stole nakrytym ceratą w słoneczniki, namawiającą wnuczę do zjedzenia jeszcze jednego pierożka albo kotlecika schabowego. Albo zachęcającą dorosłą Pannę Grymaśną do zjedzenia talerza zupy pomidorowej, podobnie jak robiła to mama Adasia Miauczyńskiego w „Dniu świra”.

Z radością zatem podjęłam się przygotowania dania regionalnego do 12. numeru kulinarnego magazynu „KOCIOŁ” – tworzonego z pasją przez dolnośląskich blogerów. Wybór padł na proste, chłopskie gołąbki – dzięki dużej ilości kaszy kukurydzianej w farszu nie wymagają dodatku ziemniaków, by były sycące. Oczywiście proporcje kaszy i mięsa możesz modyfikować wedle własnych upodobań, ja trzymałam się tradycyjnej receptury. Jedynym odstępstwem było okraszenie gołąbków podsmażonym boczkiem, bo w oryginale jest roztopione masło.

Na podstawie przepisu ze „Smaki i smaczki kuchni Ślężańskiej”, Stowarzyszenie Gmin Ślężańskich, 2006.

golabki-z-kasza-kukurydziana-01-1024

Składniki (5 – 6 porcji):

  • 1 duża kapusta
  • 4 szklanki wody
  • 2 szklanki kaszy kukurydzianej
  • 400 g wieprzowego mięsa mielonego
  • 1 cebula
  • olej rzepakowy do smażenia
  • przyprawy: sól, świeżo mielony czarny pieprz

Dodatkowo:

Z kapusty wytnij głąb i włóż do garnka w wrzącą wodą. Gotuj przez około godzinę, następnie ostudź i ostrożnie zdejmij liście. Jeśli nie masz tak dużego garnka, ostrożnie zdejmij liście z surowej kapusty i sparz je pojedynczo. Z liści zetnij grube nerwy i, jeśli jest taka potrzeba, zmiękcz, lekko rozbijając tłuczkiem.

Kaszę zalej wodą, lekko osól i gotuj pod przykryciem na niewielkim ogniu przez około 20 minut, aż wchłonie cały płyn. Odstaw do wystudzenia.

Cebulę posiekaj i smaż na oleju, aż się zeszkli. Przestudzoną cebulę połącz z ugotowaną kaszą, mięsem mielonym i przypraw według uznania solą oraz pieprzem.

Z masy uformuj 10 – 12 równych kulek i każdą zawiń w liść. Gołąbki układaj łączeniem do dołu w szerokim garnku o grubym dnie, zalej około 1 – 2 szklankami bulionu warzywnego (w zależności od szerokości naczynia) i duś na niewielkim ogniu przez około godzinę.

Podawaj z pokrojonym w kostkę i podsmażonym boczkiem albo jak w oryginalnym przepisie – okraszone masłem.

golabki-z-kasza-kukurydziana-03-1024

Pin It

Bigos „trzydniowy” (najlepszy)

Przepis sam w sobie jest tak obszerny, że we wstępniaku ograniczę się tylko do ogólnych wskazówek, które pomogą Ci zrobić najlepszy na świecie bigos. Zero anegdotek i bajdurzenia. Same konkrety.

Po pierwsze: musisz się zaopatrzyć w prawdziwą, naturalnie kiszoną kapustę, a nie taką, która jest zakwaszana octem. Gdy Twoja kiszona kapusta jest bardzo kwaśna albo jeśli nie lubisz intensywnie kwaśnego bigosu, możesz dorzucić poszatkowaną białą kapustę.

Po drugie: nie żałuj różnych gatunków mięsa, bo bigos to nie tylko wędliny. Mięsa w bigosie ma być dużo! Wagowo mniej więcej tyle samo, co kapusty. Jeśli masz dziczyznę, to jak najbardziej możesz ją dodać, bo świetnie się komponuje z jałowcem, który jest na mojej liście składników.

Po trzecie: suszone grzyby, wino i wędzone śliwki to najlepsze przyprawy, które w każdym prawdziwym bigosie po prostu muszą się znaleźć. Jałowiec możesz w ostateczności odpuścić, bo nie każdy lubi, ale bez wyżej wspomnianej trójcy nie zrobisz dobrego bigosu. Ni chu chu.

Po czwarte: czas. Nie oszukuj się – potrzebujesz 3 dni, żeby smaki się ze sobą idealnie połączyły, mięso zmiękło i rozpadało się pod naporem widelca, a nie więzło w gardle. Po 3 dniach duszenia na wolnym ogniu uzyskasz idealny balans smaków słodkich, słonych, kwaśnych i umami. Nie wpadaj w panikę – całego gotowania jest łącznie na około 6 godzin.

bigos-01-1024

Składniki:

  • 1½ kg odciśniętej z soku kiszonej kapusty
  • pół główki białej kapusty (posiekanej) – możesz zrezygnować na korzyść samej kiszonej kapusty
  • około 50 g suszonych grzybów
  • 15 sporych sztuk wędzonych śliwek (mogą być suszone)
  • do smażenia około 200 g słoniny, czysty smalec (najlepiej domowy) albo w ostateczności olej rzepakowy
  • około 1½ kg rozmaitych rodzajów mięsa:
    350 g wołowiny (jak na gulasz) lub/i dziczyzny
    500 g wieprzowiny (jak na gulasz)
    3 pętka kiełbasy jałowcowej
    300 g wędzonego boczku
  • 1 – 1½ szklanki czerwonego wytrawnego wina
  • przyprawy: 3 liście laurowe, 5 ziarenek ziela angielskiego, czarny pieprz ziarnisty, 10 jagód jałowca, sól

Pierwszego dnia zajmij się kapustą, grzybami i surowym mięsem:

Suszone grzyby opłucz, następnie zalej litrem wody i odstaw na około 2 godziny. Po tym czasie odcedź je (wodę zachowaj) i kapelusze pokrój w pasy, a nóżki na mniejsze kawałki.

Kapustę kiszoną i świeżą zalej wodą, w której moczyły się grzyby, dodaj przyprawy: 3 spore liście laurowe, 5 ziarenek ziela angielskiego, 1 łyżeczkę ziaren czarnego pieprzu, 10 jagód jałowca oraz posiekane grzyby. Gotuj na niewielkim ogniu przez około godzinę.

W międzyczasie słoninę pokrój w drobną kosteczkę i smaż w szerokim rondlu na małym ogniu, aż powstaną skwarki. Wyłów je, część tłuszczu odlej, aby w rondlu zostało około 3 łyżki i na tym tłuszczu podsmażaj mięso (wołowinę i wieprzowinę) pokrojone w średnią kostkę. Mięso przypraw łyżeczką soli i połową łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu. Duś pod przykryciem na małym ogniu, aż płyn wyparuje, po czym smaż bez przykrywki, często mieszając, dopóki mięso się nie zrumieni.

Zrumienione mięso dodaj do kapusty, wymieszaj i duś przez kolejną godzinę. Zaglądaj od czasu do czasu i mieszaj, a jeśli jest potrzeba, to dolewaj odrobinę wody. Po godzinie zdejmij garnek z kuchenki i odstaw w chłodne miejsce, np. na balkon, do dnia następnego.

Drugiego dnia dodaj wędliny:

Boczek pokrój w drobną kostkę i podsmaż na chrupko na 2 łyżkach tłuszczu, który powstał po wytopieniu słoniny, następnie zdejmij go z patelni, a w jego miejsce daj pokrojoną na plasterki kiełbasę jałowcową i smaż około 5 minut. Wszystkie składniki: boczek, kiełbasę i tłuszcz dodaj do bigosu.

Bigos gotuj na średnim ogniu przez około półtorej godziny (czas licz nie od wstawienia na kuchenkę, tylko od momentu, kiedy zawartość garnka się zagotuje). Często mieszaj i w razie potrzeby podlewaj wodą, aby zapobiec przypaleniu. Po tym czasie zestaw garnek z kuchenki i odstaw go z powrotem na balkon lub po całkowitym ostudzeniu – do lodówki.

Trzeciego dnia dodaj śliwki i wino:

Śliwki opłucz i pokrój na mniejsze kawałki, wrzuć do bigosu i wlej wino. Gotuj na niewielkim ogniu przez przynajmniej półtorej godziny, często mieszając i dolewając wody w razie potrzeby. Uważaj, bo po dodaniu śliwek całość łatwiej się przypala.

Na koniec dopraw bigos do smaku solą i pieprzem, jeśli jest taka potrzeba. Możesz podać od razu albo odgrzać następnego dnia po leżakowaniu w chłodnym miejscu – będzie jeszcze smaczniejszy.

Bigos możesz też zamrozić.

bigos-02-1024

bigos-03-1024

Pin It

Leczo z kolorowej papryki „na już i na zimę”

Leczo najlepsze jest latem. Nie ma sensu spierać się na ten temat. Ugotowane późną jesienią, zimą czy na wiosnę nie będzie miało pełnego smaku wygrzanych w słońcu pomidorów i papryk. Poza sezonem na paprykę i pomidory smak jest płaski, więc trzeba go nierzadko ratować pomidorami z puszki lub z koncentratu. Jednak to nie będzie to samo co w lipcowo-sierpniowym okresie obfitości i nie zwali się tutaj winy na zły przepis.

Lubimy leczo i mimo tego, że jesteśmy fanami kuchni sezonowej, moglibyśmy jeść je przez cały rok. Z tego względu w sezonie na świeże warzywa przygotowuję go więcej, ponieważ dobrze się mrozi albo przechowuje w słoikach po poddaniu go procesowi pasteryzacji. Gdy gotuję leczo z przeznaczeniem „na zimę”, nie dodaję wtedy kiełbasy, bo tę można dorzucić w trakcie odgrzewania potrawy.

Nadwyżki takiego leczo, przygotowanego z wielokrotności podanych w przepisie proporcji, ale bez dodatku kiełbasy i boczku, przekładam do litrowych słoików, póki jest gorące i pasteryzuję w piekarniku nastawionym na około 115 – 130°C. Słoiki zawsze wkładam do zimnego piekarnika w taki sposób, aby się ze sobą nie stykały (wstawiam na raz maksymalnie 9 sztuk). Pasteryzuję przez pół godziny od momentu osiągnięcia temperatury przez piekarnik (chłodne słoiki trzymam 15 minut dłużej) i pozostawiam w nim do wystygnięcia.

Klasyczne, węgierskie leczo przygotowuje się z trzech warzyw: z papryk, cebul i pomidorów. Warto jednak wypróbować również wersję z cukinią. Ona również nadaje się do dłuższego przechowywania.

leczo w kolorowych papryk 01-1024

Składniki (4 solidne porcje):

  • 3 spore cebule
  • 6 kolorowych papryk (po dwie z każdego koloru: czerwona, żółta, zielona)
  • 5 pomidorów malinowych
  • 3 – 4 łyżki oleju rzepakowego
  • przyprawy: sól, pieprz, wędzona papryka (słodka albo ostra, zależnie od upodobań)
  • opcjonalnie w „mięsariańskiej” wersji 100 g wędzonego boczku i około 500 g dobrej kiełbasy, kilka łyżek koncentratu pomidorowego

Cebule obierz i posiekaj w półplasterki, papryki przepołów, pozbaw gniazda nasiennego i pestek, następnie pokrój na długie pasy, pomidory sparz i obierz ze skórki, pokrój na ćwiartki.

W szerokim garnku albo na głębokiej patelni rozgrzej olej i w wersji „mięsariańskiej” podsmaż pokrojony boczek (jeśli jest tłusty, to daj mniej oleju), po czym dodaj cebulę.

W wersji wegetariańskiej od razu podsmaż cebulę, a kiedy się zeszkli, zestaw z kuchenki garnek, wsyp około 1 łyżkę wędzonej papryki (ostrej mniej) i dokładnie wymieszaj. Wstaw garnek na kuchenkę i od razu dodaj papryki. Smaż je przez 5 minut, następnie dodaj pomidory, sól i pieprz i duś pod przykryciem przez około 20 minut.

Jeżeli zdecydujesz się wzbogacić leczo o kiełbasę, to dodaj ją po tym, jak leczo się zagotuje i duś jeszcze przez kwadrans. Dopraw według uznania solą i pieprzem. Jeśli pomidory nie były intensywne w smaku, możesz dodać do leczo tyle koncentratu pomidorowego, ile uważasz za konieczne.

Serwuj z ryżem albo pieczywem. Świetnie smakuje też z niepaloną kaszą gryczaną albo jaglaną.

We wstępie piszę, jak zachować leczo w słoikach na zimę.

leczo w kolorowych papryk 02-1024

leczo w kolorowych papryk 03-1024

Pin It

Curry z indykiem i botwinką

W polskich internetach większość przepisów na curry opiera się na mleczku kokosowym i paście curry. Można jednak zrobić je inaczej, wystarczy mieć bazę przypraw w postaci kardamonu, kolendry, cynamonu, kuminu i imbiru. Ta piątka wystarczy, żeby nieźle zamieszać w kuchni! A zamiast nieśmiertelnego mleczka kokosowego, za którym niektórzy nie przepadają, można użyć świeżych pomidorów i trochę wody dla nadania odpowiedniej konsystencji. 

Kiedyś miałam opory na myśl o dodawaniu cynamonu do dań wytrawnych, tak bardzo kojarzył mi się np.  z pierniczkami i szarlotką. Dzisiaj dodaję go nawet do makaronu puttanesca. Z każdym nowym, przetestowanym przepisem otwierają się przede mną nieznane kontynenty smaku i w pamięci pozostaje coraz więcej kombinacji.

Curry to potrawa równie łatwa, co nasz rodzimy gulasz. Lista składników wydaje się być długa, ale samo danie robi się szybko i sprawnie. Najwięcej czasu zajmuje duszenie, ale w tym czasie można zająć się czymś innym. 

Podobne curry robiłam już z burakami i dynią. Wersja z botwiną okazała się tak smakowita, że przepis musiał się pojawić na blogu. Nie bez znaczenia jest też fakt, że mamy przecież sezon na młode buraczki. Jak długo można jeść tylko tradycyjną zupę botwinkę?

W tej wersji użyłam słodkiej papryki w proszku zamiast papryki chili, ponieważ młode buraczki są słodkie i są prawie pozbawione tego charakterystycznego, lekko ziemistego posmaku – nie chciałam ich zagłuszać ostrą papryką. Zaostrzyć danie można już na talerzu, posypując je według uznania świeżą papryczką.

curry z botwina i indykiem 01-1024

Składniki (4 duże porcje):

  • 500 g mięsa z indyka (gulaszowego)
  • 500 g botwiny z dorodnymi buraczkami (1 solidny pęczek)
  • 500 g pomidorów malinowych lub śliwkowych
  • 5-6 łyżek oleju rzepakowego
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 spore czerwone cebule
  • przyprawy: 4 ziarna zielonego kardamonu (albo 1 ziarno czarnego), 4 cm kawałek kory cynamonu, 1 czubata łyżeczka nasion kminu rzymskiego (kuminu), 1 czubata łyżeczka nasion kolendry, kawałek imbiru wielkości 1/3 kciuka, 2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku, sól

dodatkowo:

  • mały pęczek natki pietruszki albo kolendry
  • 1 papryczka chili (czerwona lub zielona)
  • limonka
  • chlebki naan albo ryż jaśminowy, basmati

Nasamprzód przygotuj wszystkie składniki: odmierz przyprawy, cebulę i czosnek posiekaj, imbir zetrzyj na tarce, pomidory pokrój w średnią kostkę, buraczki i łodyżki posiekaj drobno, liście botwiny pokrój z grubsza na paski.

W garnku o grubym dnie rozgrzej olej i wsyp przyprawy: kardamon, kolendrę, kumin i cynamon. Podsmażaj na niewielkim ogniu przez około dwie minuty, aż zaczną intensywnie pachnieć. Gdy tak się stanie, dodaj posiekaną cebulę i ją zeszklij. Następnie dorzuć czosnek i imbir, smaż jeszcze przez minutę.

Do garnka z przyprawami partiami dodawaj mięso i smaż je, aż zrumieni się z każdej strony. Kiedy przesmażysz całe mięso, zdejmij garnek z kuchenki i wsyp 2 łyżeczki słodkiej papryki i łyżeczkę soli. Dokładnie rozmieszaj, wstaw ponownie na kuchenkę i dodaj pomidory, buraczki i łodyżki. Dolej pół szklanki wody.

Duś na niewielkim ogniu do miękkości mięsa – przez około godzinę. Po tym czasie dodaj liście botwiny i gotuj jeszcze przez 10 minut. Dopraw do smaku solą.

Curry rozłóż do miseczek, każdą porcję skrop sokiem z limonki, dodaj trochę posiekanej chili i oprósz natką kolendry. Podawaj z ryżem albo z chlebkami naan.

curry z botwina i indykiem 02-1024

curry z botwina i indykiem 03-1024

curry z botwina i indykiem 04-1024

Pin It

Risotto z dynią, gorgonzolą i pieczonymi pomidorkami

Kiedyś już pisałam, że robienie risotto jest dla mnie formą medytacji. Lubię patrzeć, jak masło, roztapiając się powoli, łączy się delikatnymi strużkami z rozgrzaną oliwą. Zapach szklącej się cebuli działa na mnie kojąco, a mieszanie ryżu, który w pierwszej fazie z mlecznych ziarenek zamienia się w szkliste paciorki, nieodmiennie kojarzy mi się z kulinarną alchemią. 

To danie dość czasochłonne, wymagające mieszania i ciągłej uwagi, ale odwdzięcza się aksamitną konsystencją i daje praktycznie nieograniczone pole do eksperymentów ze smakami. 

Na pożegnanie zimy przygarnęłam ze sklepowej półki ostatnią dynię piżmową. Nie wiem, czemu to zrobiłam,  bo nie należy do moich ulubionych. Leżała jednak tak samotnie, a ja czasem mam adopcyjne zrywy. Znalazłam w końcu dla niej zastosowanie.

Dynia, która jest łagodna, nieco mdła i słodkawa, dodana do risotto podkreśla jego kremowy charakter i stanowi dobre tło dla zadziornej gorgonzoli. Całość podana ze słodko-kwaśnymi pieczonymi pomidorkami koktajlowymi i okruchami sera nabiera wyrazistego charakteru.

risotto z dynia gorgonzola i pieczonymi pomidorkami 02-1024

Składniki (3 porcje):

  • ½ niewielkiej dyni piżmowej albo 5 łyżek piure z dyni
  • około 200 g pomidorków koktajlowych
  • 1 mała cebula drobno posiekana
  • 1 łyżka oleju rzepakowego lub oliwy
  • 1 kopiasta łyżka masła
  • 250 g ryżu do risotto (np. arborio)
  • około 750 ml gorącego bulionu warzywnego
  • 100 g gorgonzoli
  • przyprawy: sól, pieprz, oregano (opcjonalnie)

Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Wstaw do niego połowę wydrążonej dyni (nie musisz jej obierać), po 10 minutach dołóż pomidorki koktajlowe ułożone w naczyniu żaroodpornym rozcięciami ku górze. Pomidorki możesz lekko oprószyć solą, skropić oliwą i posypać np. oregano, ale nie jest to konieczne. Piecz około 15-20 min, aż dynia będzie miękka a pomidorki się podsuszą.

W szerokim garnku o grubym dnie rozgrzej 1 łyżkę oleju lub oliwy i dodaj masło. Wrzuć posiekaną cebulę i smaż przez 2 minuty. Następnie wsyp ryż i, cały czas mieszając, smaż, aż stanie się szklisty – wtedy zacznij stopniowo dolewać wywar warzywny. Ogień pod garnkiem powinien być umiarkowany, żeby płyn za szybko nie odparowywał.

Gdy ryż wchłonie prawie cały płyn, dolej kolejną partię. Smaż, często mieszając, żeby uwolnić z ryżu skrobię i jednocześnie nie pozwolić, by przywarł do dna garnka. Jeśli zużyjesz cały bulion, a ryż nadal będzie twardy, możesz się ratować wrzątkiem. Pamiętaj, żeby ognień pod garnkiem nie był zbyt duży.

W przerwie między jedną a drugą dolewką wywaru wyjmij łyżką miąższ z upieczonej dyni i zmiksuj go na piure. Kiedy ryż będzie al dente dodaj do niego około 5 łyżek piure. Do gorącego risotto wmieszaj również większość pokruszonej gorgonzoli, część zostawiając do dekoracji. W razie potrzeby dopraw do smaku.

Podawaj z okruchami sera i pieczonymi pomidorkami.

risotto z dynia gorgonzola i pieczonymi pomidorkami 01-1024

risotto z dynia gorgonzola i pieczonymi pomidorkami 03-1024

Pin It