Ocet malinowy

Celebryci i osobowości telewizyjne mają ogromną moc wpływania na społeczeństwo. Przeraża mnie czasem bezkrytyczne podejście fanów do publikowanych przez nich treści. Działa tutaj chyba ten sam mechanizm, co w przypadku ludzi ładnych – piękno kojarzy się z pozytywnymi cechami, nawet z mądrością, o dziwo. Udowodniono nawet, że ładne dzieci dostają w szkole lepsze oceny niż te mniej urodziwe. Skoro zatem kogoś pokazuje się w telewizji i daje mu własny program, to społeczeństwo przykleja mu łatkę eksperta i z definicji zakłada, że jeśli już coś powie, to „wie, co mówi”. A może to być bardzo niebezpieczne.

Sama kiedyś wierzyłam na przykład w to, że jeśli coś jest wydrukowane na papierze (czy to w książce, czy w artykule w prasie), to musi być prawdą. Bo zostaje w pewnym sensie na zawsze w obiegu, papier i druk kosztują, więc szkoda marnować energię na coś, co jest niesprawdzone. Tym bardziej, kiedy ktoś się podpisuje pod tym z imienia i nazwiska. Okazuje się jednak, że moje podejście było nieco średniowieczne. W dobie szybkiego przepływu informacji w Internecie, tradycyjna prasa, szczególnie ta codzienna, obniża swoje loty – przestaje dbać o poprawność ortograficzną, stylistyczną i nie zawsze sprawdza prawdziwość źródeł.

Kilka dni temu na moim fanpejdżu pokazałam przepis Magdy Gessler na zakwas z buraków. Wszystko byłoby super, gdyby nie ostatnie zdanie: „Jeśli na powierzchni zrobi się pleśń zebrać ją a kwas przecedzić ponownie przez gazę.” Jeśli zakwas spleśnieje, to go trzeba wylać do sedesu! Koniec. Kropka. No chyba, że chcemy się pobawić w rosyjską ruletkę naszym zdrowiem – spleśniała żywność jest bowiem kancerogenna. Nie ma czegoś takiego jak szlachetna pleśń zakwasu buraczanego – to nie camembert. Na powierzchni zakwasu może się jednak pojawić coś, co niewprawnemu oku może się wydać pleśnią, ale nią nie jest. Czymże jest zatem? zapytamy patetycznie. Otóż jest matką octu (mycoderma aceti). W sytuacji, gdy mamy wątpliwości, lepiej wyrzucić taki zakwas. Możliwe, że MG pomyliła pojęcia i miała na myśli kożuch bakterii octowych a nie pleśń. Mam nadzieję, że poprawi ten tekst i nie będzie zachęcała swoich fanów do picia spleśniałego zakwasu.

Żeby nie było, że jestem zarozumiałą, przemądrzałą dziewuchą (no może troszkę), to przy okazji dodam, że MG szanuję i podziwiam. Nie odmawiam jej ogromnej wiedzy na wiele kuchennych tematów i kulinarnego obycia, nad którym ja z mozołem pracuję. Każdemu zdarza się czasem pomylić pojęcia, dlatego zanim coś napiszę, to sprawdzam kilka razy w różnych źródłach.

Swoją drogą ciekawe, czy ja też dorobiłam się już wianuszka ślepych wyznawców?

Pozostając w kwaśnym temacie, podam przepis na ocet malinowy. Zrobiłam go w dwóch wydaniach. Do pierwszego użyłam malinowej pulpy, która pozostała mi po produkcji soku w sokowniku. Do drugiego – całych owoców. Ten pierwszy wyszedł mi nieco mocniejszy. Pewnie dlatego, że było w nim trochę więcej cukru. Do produkcji obu użyłam jako katalizatora odrobiny żytniego zakwasu chlebowego (moim zdaniem szybciej uruchamia proces niż kromka żytniego razowca).

W zależności od domowego mikroklimatu powstanie octu może potrwać nieco dłużej lub krócej, trzeba spróbować, czy już jest dobry.
ocet z malin 04-1024
Składniki:

  • 450 g malin z sokownika
  • 45 g cukru trzcinowego damerara (3 łyżki)
  • 500 ml źródlanej wody
  • 1 płaska łyżeczka żytniego zakwasu chlebowego

Malinową pulpę przełóż do dużego, wyprażonego w piekarniku słoja. W letniej wodzie rozpuść cukier i zakwas chlebowy. Mieszanką zalej maliny, słoik przykryj ściereczką albo papierowym ręcznikiem i obwiąż sznurkiem (czy gumką recepturką). Odstaw na trzy tygodnie w ciemne i dość ciepłe miejsce – może to być szafka kuchenna (w pierwszym tygodniu codziennie przemieszaj całość). Po tym czasie zdejmij kożuch z bakterii octowych i przecedź płyn przez gazę do czystej buteleczki.

Składniki:

  • 500 g przebranych malin
  • 500 ml źródlanej wody
  • 3-4 łyżeczki cukru
  • skórka z dobrego, razowego chleba albo łyżeczka zakwasu

Maliny opłucz i przełóż do dużego, wyprażonego w piekarniku słoja. W letniej wodzie rozpuść cukier i zakwas chlebowy, jeśli masz. Gdy nie masz zakwasu, to zawiń w gazę suchą skórkę razowca i włóż ją do słoika. Mieszanką zalej maliny, słoik przykryj ściereczką albo papierowym ręcznikiem i obwiąż sznurkiem (czy gumką recepturką). Odstaw na trzy-cztery tygodnie w ciemne i dość ciepłe miejsce – może to być szafka kuchenna (w pierwszym tygodniu codziennie przemieszaj całość). Po trzech tygodniach zdejmij kożuch z bakterii octowych i przecedź płyn przez gazę do czystej buteleczki
ocet z malin 01-1024ocet z malin 02-1024ocet z malin 03-1024

Chleb pszenno-żytni z kminkiem

Sierpień minął mi pod znakiem częstych wyjazdów na wieś. Nie miałam czasu na wypiekanie chleba i mój zakwas stał sobie samotnie w opustoszałej lodówce. Gdy go wyjęłam, okazało się, że wytrzymał miesiąc beze mnie i nawet się specjalnie nie zapuścił – nie porósł futrem i tylko lekko pachniał octem. Naprawdę mężnie to zniósł – chyba ja go bardziej potrzebuję, niż on mnie.

Jedną z metod długotrwałego przechowywania zakwasu jest jest tzw. „sztywna kultura” – trzeba w taki sposób go nakarmić, aby był bardzo gęsty. Najlepiej użyć do tego mąki razowej, która ma więcej wartości odżywczych i dłużej posłuży dzikim drożdżom za pożywkę. Po karmieniu zakwas powinien jeszcze przez około godzinę poleżeć w temperaturze pokojowej, żeby spokojnie zaczął „trawić” albo – mówiąc bardziej elegancko – by kultura mogła się rozwinąć. Po tym czasie, kiedy drożdże zaczną już grzecznie buszować w mącznej papce, możemy włożyć słoik do lodówki i zapomnieć o nim na kilka tygodni. Błogie lenistwo i urlop od wypiekania wiązał się będzie z przykrym niekiedy kontaktem z różnym-różnistym pieczywem sklepowym, ale z tym większym smakiem i entuzjazmem wrócimy później do wyrabiania swoich bochenków.

I tak to czasem zdrada okazuje się pożyteczną…
chleb z kminkiem 02-1024
Składniki (2 bochenki):

  • 250 g zakwasu żytniego
  • 770 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
  • 50 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
  • 500 ml ciepłej wody
  • 5 g drożdży instant*
  • 17 g soli
  • 10 g kminku

14-16 godzin przed planowanym wypiekiem nakarm zakwas mąką żytnią (używam razowej) i wodą w stosunku 1:1,2.

Do miski przesiej obie mąki, dodaj drożdże, sól i kminek. Następnie wlej zakwas i ciepłą wodę. Dokładnie wyrabiaj przez około 10 minut. Ciasto ma być sprężyste, naciśnięte palcem powinno dość szybko się odkształcać.

Wyrobione ciasto przykryj folią, aby nie obeschło i odstaw na godzinę do wstępnej fermentacji.

Po tym czasie podziel ciasto, uformuj dwa bochenki i przełóż je do koszyków rozrostowych. Ja swoje wkładam do natłuszczonych garnków rzymskich i zabezpieczam przed wyschnięciem folią. Wyrastają przez około godzinę w temperaturze około 25ºC, w tym czasie namaczam pokrywki garnków.

Wyrośnięte bochenki natnij w kilku miejscach ostrym nożem i wstaw do rozgrzanego do 240ºC, naparowanego piekarnika. Piecz przez 15 minut, potem zmniejsz temperaturę do 230ºC i dopiekaj przez 20-25 minut.

Jeśli pieczesz w garnku rzymskim, to przykryj go namoczoną i wytartą do sucha pokrywką, włóż do zimnego (!) piekarnika i ustaw go do 240ºC. Gdy osiągnie tę temperaturę, piecz pod przykryciem 10 minut, następnie zdejmij pokrywkę i dopiekaj chleb przez 25 minut w 220ºC.
chleb z kminkiem 01-1024chleb z kminkiem 03-1024chleb z kminkiem 04-1024
*można pominąć, ale chleb będzie wyrastał co najmniej dwa-trzy razy dłużej. Użyłam drożdży, ponieważ nie byłam pewna formy mojego zakwasu po tak długiej przerwie.

Grusztarda – musztarda z gruszek

To niesamowite, jak myśl kulinarna potrafi łączyć ludzi znajdujących się w różnych zakątkach świata. Czasem mam wrażenie, że pasjonaci gotowania współdzielą jeden umysł. Zdarza mi się często, że myślę o jakimś daniu, że fajnie byłoby je ugotować, a potem na zaprzyjaźnionym blogu pojawia się coś bardzo podobnego. Bywa też tak, że budzę się z genialnym pomysłem, pewna jestem, że wyśniłam coś nowatorskiego, wpisuję swój pomysł w wyszukiwarkę i widzę, że nie byłam pierwsza. Podobnie było z musztardą z gruszek – Google odesłało mnie do Jadłonomii i po przeczytaniu przepisu Marty nie mogę udawać, że się nie inspirowałam jej wpisem.

Idea samodzielnego przygotowania musztardy chodziła za mną już od dawna. Przeglądałam rozmaite przepisy i lektura m.in. „Kucharki litewskiej” Wincentyny Zawadzkiej utwierdziła mnie w przekonaniu, że zrobienie domowej musztardy nie jest wielką filozofią. Na początku sierpnia, podczas prac nad debiutanckim numerem „Kotła” (pierwszego magazynu kulinarnego dolnośląskich blogerów), postanowiłam zmierzyć się z tym tematem. „Gwiazdami” numeru są pomidory i gruszki, więc do przygotowania swojej pierwszej musztardy wykorzystałam piękne klapsy zakupione na pobliskim bazarku.

Powszechnie wiadomo, że do gruszek świetnie pasują goździki. Zestawiłam je również z ziarnami kolendry, które dzięki lekko pomarańczowej nutce dodają kompozycji świeżości i lekkości. Kolendra i goździki tworzą piękną kompozycję zapachową, ciepłą i łagodną – idealną na jesień. Sama musztarda natomiast cechuje się umiarkowaną ostrością i dzięki zachowaniu większości nasion gorczycy w całości przypomina nieco moją ulubioną musztardę francuską.

Jeśli nie przepadasz za dość intensywnym smakiem ziaren kolendry, które mogą chrupać w zębach w finalnym produkcie, to nie wsypuj jej do garnuszka z pozostałymi przyprawami, tylko zawiń ją razem z goździkami w kawałek gazy i tak gotuj w occie. Łatwiej będzie je potem wyjąć.
Kubica_grusztarda 5-1024
Składniki (ok. 2 słoiczki 250 ml):

  • 1 kg gruszek (u mnie klapsa)
  • 1/2 szklanki octu ryżowego 5%
  • 80 g żółtej gorczycy
  • 3 łyżki cukru trzcinowego nierafinowanego
  • 6 goździków
  • 1 łyżeczka ziaren kolendry
  • 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
  • 2 łyżeczki soli morskiej

Gruszki obierz ze skórki i pokrój na ćwiartki. Wykrój gniazda nasienne, połóż na blasze piekarnika wyłożonej papierem i piecz do miękkości w temperaturze 180ºC (około 20 minut).

Do rondelka wklej ocet i dodaj pozostałe składniki. Zagotuj i trzymaj na malutkim ogniu przez 2-3 minuty.

Po ostudzeniu mikstury wyłów goździki.

Gruszki zmiksuj na puree i dodaj do nich 3 łyżki ugotowanej w occie gorczycy. Ponownie zmiksuj, następnie dodaj pozostałą gorczycę i wymieszaj.

Wstaw do lodówki, aby grusztarda „przegryzła” się w chłodzie.

Może stać w lodówce przez co najmniej miesiąc. Podawaj zamiast zwykłej musztardy.
grusztarda 1-1024grusztarda 2-1024grusztarda 3-1024grusztarda 4-1024grusztarda 6-1024

Pesto rosso – czerwone pesto z suszonych pomidorów

W poprzednim wpisie szczegółowo przedstawiłam moje pierwsze, dość nieudolne próby chałupniczego suszenia pomidorów. Jestem pewna, że gdy dostanę rachunek za prąd, nakryję się nogami. Nie zmienia to jednak faktu, że zażarta o kilka słoiczków tego przysmaku sprawiła mi wiele satysfakcji. Podobne uniesienie przeżyłam ostatni raz chyba jako pięcio- czy sześciolatka, kiedy po godzinie wściekłego wycia, histerycznego płaczu i dziecięcych przekleństw, nauczyłam się w końcu samodzielnie wiązać sznurówki na kokardkę.

Jeden słoiczek suszonych pomidorów został zużyty do pesto rosso. Świetna sprawa takie pesto – do swojego dodałam zamiast oliwy z oliwek tłoczony na zimno olej rzepakowy (który jest, jak już kiedyś wspominałam, nazywany „oliwą Północy”, ponieważ pod względem wartości odżywczych nie ustępuje tej pierwszej). Z oleju mam więc moc nienasyconych kwasów tłuszczowych, z suszonych pomidorów od groma likopenu, który ma działanie antynowotworowe, z orzechów sporo cynku, wapnia i magnezu… W praktycznie każdym składniku pesto jest coś zdrowego i wartościowego. A do tego (uwaga, zaraz będę banalna) pysznie smakuje i pasuje do wszystkiego – wystarczy zmieszać go z makaronem i już mamy szybki obiad, można komponować je z mięsem, wykorzystywać do sosów, smarować nim chleb i wyjadać prosto ze słoiczka.
pesto rosso 05-1024
Składniki (1 słoik 250 ml):

  • 120-150 g suszonych pomidorów (w oleju)
  • 5 łyżek utartego parmezanu* (około 50 g)
  • 50 g orzechów nerkowca**
  • 1-2 ząbki czosnku
  • solidna garść liści bazylii
  • 1-2 łyżki octu balsamicznego albo malinowego
  • oliwa z oliwek albo tłoczony na zimno olej rzepakowy
  • przyprawy: sól morska, świeżo zmielony czarny pieprz, szczypta cukru (ewentualnie)

Pomidory wyjmij z zalewy i przełóż do kielicha blendera razem z przeciśniętymi przez praskę ząbkami czosnku i pozostałymi składnikami. Zmiksuj na gładką masę, dolewając stopniowo oliwę. Dopraw do smaku solą, pieprzem i cukrem.

Przechowuj w lodówce do 5 dni.
pesto rosso 01-1024pesto rosso 03-1024pesto rosso 02-1024
* albo grana padano czy pecorino, świetnie sprawdza się również litewski dziugas
** możesz użyć też orzeszków piniowych, migdałów, łuskanego słonecznika albo pestek dyni

Domowe suszone pomidory – wszystko, co chcielibyście wiedzieć, ale baliście się zapytać

Powszechnie wiadomo, że człowiek uczy się na błędach. W ostatnich tygodniach popełniłam ich taką ilość, że zastanawiałam się już nad zamówieniem egzorcysty albo jakiegoś zaklinacza, bo byłam niemal pewna, że ktoś mnie przeklął. Żeby te wszystkie zepsute kilogramy pomidorów nie poszły całkiem na marne, postanowiłam spisać swoje doświadczenia. Sezon na suszenie pomidorów szybko dobiega końca, ale  może znajdzie się jakaś osoba, która skorzysta z zamieszczonych niżej wskazówek.

Do suszonych pomidorów miałam kilka podejść. Za pierwszym razem nie wydrążyłam ich i zostawiłam na noc w zamkniętym piekarniku nagrzanym do 70°C (bez termoobiegu, bo w mieszkaniu, które wynajmuję jest nieco prehistoryczny sprzęt, na szczęście nie gazowy). No i rano miałam lekko podsuszone pomidory, którym daleko było do rezultatu, jakiego oczekiwałam. Okazało się, że z zamkniętego piekarnika wilgoć nie miała za bardzo jak uciekać i spowalniało to cały proces. Stwierdziłam, że nie będę ich dłużej suszyć i ugotowałam z nich zupę z pieczonych pomidorów.

Następnego dnia wyruszyłam na targ i kupiłam kolejny ładunek lim. Większą część wieczoru spędziłam z łyżeczką w dłoni, pracowicie wydrążając połówki pomidorów. Tym razem nagrzałam piekarnik do 85°C i zostawiłam uchylone drzwiczki. Po całonocnym leżakowaniu większa część pomidorów pięknie się ususzyła, a kilka sztuk, które znajdowały się bliżej drzwiczek potrzebowało jeszcze około 2 godzin. Czyli sukces! Schody zaczęły się w momencie, kiedy postanowiłam zalać je olejem. W większości przepisów, które są dostępne w internetach, można przeczytać, że zalewamy pomidory gorącym olejem. Gorący to nie to samo, co gotujący się olej, w którym można usmażyć frytki. Przyznaję się bez bicia, że wstawiłam olej na kuchenkę i zajęłam się czymś innym. Teraz podzielę się jakże odkrywczą wiedzą, dlaczego nie należy zalewać suszonych pomidorów wrzącym olejem – zbyt wysoka temperatura spowoduje, że:
a) z suszonych pomidorów zrobią się spalone poduszkowce
b) pęknie słoik i wszystko będzie upaćkane olejem
c) można się bardzo brzydko poparzyć
zaliczyłam a i b.

Zostały mi do jeszcze 3 słoiki, więc dolałam trochę zimnego oleju do garnuszka i za pomocą termometru, którego mój Małż używa do parzenia yerba mate, sprawdziłam, czy olej ma ponad 100°C. Następnie zalałam nim to, co mi zostało i odwróciłam zakręcone słoiki dnem do góry, żeby się zawekowały.
Są również głosy, żeby zalewać pomidory zimnym olejem w taki sposób, aby były w całości przykryte. Według koleżanki z bloga Trawka cytrynowa mogą stać w lodówce do trzech miesięcy. Nie jest to jednak metoda dla mnie, bo zawsze mam problem z miejscem w lodówce…

Zachęcona sukcesem postanowiłam zrobić kolejne podejście do suszonych pomidorów. Nie wydrążyłam ich, poukładałam ciasno na blaszce, ustawiłam temperaturę i poszłam spać. Obudził mnie bardzo intensywny zapach pieczonych pomidorów. Jakimś cudem temperatura była wyższa – 125°C. Do dzisiaj nie mogę znaleźć winnego. Prawdopodobnie byłam to ja, działająca ze zmęczenia na autopilocie. Po tej gorącej nocy musiałam wyrzucić cały ładunek pomidorów – były spalone.

Niezrażona porażką poleciałam na bazarek po kolejne limy. Znowu spędziłam wieczór z nożem w ręce – przekrawałam je wzdłuż i układałam na blasze bez wydrążania. Ustawiłam piekarnik na 100°C, uchyliłam drzwiczki i poszłam spać. Rano mniejsze okazy były prawie suche, większe w środku były wyraźnie wilgotne i miękkie. Suszyłam je jeszcze do wczesnego popołudnia, potem straciłam cierpliwość i zapakowałam je dość ciasno w słoiki. Zalałam gorącym (ale bez przesady) olejem i wyjechałam na weekend. Po powrocie zastałam szafkę zasikaną olejem. Niedosuszone pomidory sfermentowały, spuchły i wybuchły.

Bilans tego kulinarnego rollercoastera: pierwsza partia poszła do zupy, w drugiej 25% urobku zostało zniszczone za pomocą wrzącego oleju, w trzeciej 100% uległo spaleniu, w czwartej 100% sfermentowało. Podnosi mnie na duchu fakt, że 3 słoiczki z drugiej partii (te wydrążone) wyszły mi pięknie i genialnie smakują prosto ze słoika albo przerobione na pesto rosso. Przede mną piąta partia, bo ja się tak łatwo nie poddaję (i nie mam już zapasów, bo wszystko, co się nie zepsuło, wyżarłam).

Podsumowując:
– pomidory susz ze skórką, możesz je wydrążyć (po prostu wybierz łyżeczką wodniste gniazda nasienne, możesz zostawić „ścianki działowe”)
– połówki pomidorów układaj blisko siebie (znacznie się skurczą) i rozcięciem ku górze
– piekarnik rozgrzej do 70-90°C i zostaw uchylone drzwiczki, termoobieg przyspiesza sprawę
– warto suszyć pomidory na kilku blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia, zamieniając je co jakiś czas miejscami i obracając je tak, aby te pomidory, które były bliżej drzwiczek znalazły się w głębi piekarnika. Ususzone egzemplarze sukcesywnie wyjmuj i odkładaj do wyparzonych słoiczków.
- nie wkładaj zbyt wiele pomidorów do słoika i nie upychaj ich – 3/4 do 4/5 objętości wystarczy
– gotowe pomidory zalewaj gorącym olejem (w żadnym razie wrzącym!) – jeśli ktoś ma termometr, to tłuszcz powinien mieć temperaturę około 110°C
– kiedy bierzesz się za podgrzewanie oleju, nie włączaj fejsbuka, nie oglądaj serialu, nie czytaj książki czy gazety, nie gadaj przez telefon, nie idź wyrzucić śmieci, nie odkurzaj mieszkania, nie zasiedź się w wc, tylko pilnuj temperatury!
– pomidory zalane olejem można dla pewności pasteryzować, gotując słoiki przez 15 minut –  nie będą się smażyć, bo woda nie osiąga tak wysokich temperatur jak olej
suszone pomidory 01-1024
Składniki:

  • podłużne pomidory, np. odmiany lima
  • olej rzepakowy albo mieszanka z oliwą (1:1)
  • ocet balsamiczny albo winny
  • przyprawy: czosnek, oregano, tymianek, bazylia lub inne ulubione

Kup jak najdojrzalsze pomidory. Umyj je, osusz, przekrój wzdłuż na pół i za pomocą łyżeczki wydrąż gniazda nasienne.

Tak przygotowane łódeczki ułóż ciasno na blasze pokrytej papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 70-100°C (przepis jest dla piekarników bez termoobiegu) na około 8 godzin. Drzwiczki od piekarnika powinny być uchylone – można włożyć w szczelinę np. drewnianą łyżkę.

Ususzone pomidory powinny być jeszcze giętkie, ale bez wyczuwalnej „wewnętrznej wilgoci” (pomidor wzięty między palce nie powinien się ślizgać). Po więcej wskazówek odnośnie procesu suszenia zapraszam do podsumowania we wstępie.

Ususzone pomidory umieść w sporej misce, oprósz suszonymi przyprawami i skrop octem (około 2 łyżki na 5 kg surowych pomidorów). Wymieszaj dokładnie i ułóż w słoikach, przekładając pokrojonymi na plasterki ząbkami czosnku.

Zagrzej olej do temperatury około 110°C i ostrożnie zalej suszone pomidory. Zakręć słoiki i odstaw je do góry dnem, żeby się zawekowały. Dla pewności możesz je pasteryzować, gotując w wodzie przez 15 minut.

Możesz jeść nawet na drugi dzień.
suszone pomidory 04-1024suszone pomidory 02-1024suszone pomidory 03-1024