Krem z pieczonych pomidorów

Koniec sierpnia i początek września to czas obfitości warzyw i owoców, szczególnie pomidorów – na straganach czerwienią się limy, pomidory malinowe, czereśniowe, paprykowe (podobno istnieją nawet takie wynalazki jak bananowe), bawole serca i te, które w pobliskim warzywniaku podpisane są po prostu jako „pomidory” – supermarketowy hit. Chciałam kiedyś podrążyć temat i spytałam ekspedientkę, co to za odmiana. Odpowiedź rozłożyła mnie na łopatki: „No pomidor, zwyczajny taki, no od Maciejaka z pola…” Z pomocą przyszła mi wyszukiwarka Google – prawdopodobnie chodzi o odmianę 1884 – nazwa wcale nie poetycka.

Gdybym miała wybrać swoją ulubioną odmianę, to nominowałabym do tego tytułu limę za mięsistą pomidorowość i kulinarną wszechstronność. W tym roku po raz pierwszy zabrałam się za suszenie pomidorów, bo wielbię je w tej formie, a kupne nie dość, że są koszmarnie drogie, to nie mają takiego smaku. Nie obyło się, jak to u mnie, bez wpadek. Najpierw nie wydrążyłam połówek pomidorów i po całej nocy w piekarniku nastawionym na 75°C nadal były zbyt mokre. To właśnie z nich zrobiłam kremową zupę. Kolejnego baboka strzeliłam przy zalewaniu już poprawnie ususzonych pomidorów olejem. Olej powinien być gorący, ja przedobrzyłam i zaczęłam wlewać wrzący. Nie dość, że z suszonych pomidorów zrobiły mi się bąblaste poduszkowce, to jeszcze pękł mi słoik i olej rozlał się po blacie. Na szczęście uniknęłam poparzenia i nie zmasakrowałam pozostałych trzech słoiczków.

Szanując Wasz czas i moce przerobowe Waszych piekarników, podałam normalną temperaturę i czas pieczenia pomidorów potrzebnych do przygotowania tej pysznej, kremowej zupy. Podałam ją w dwóch wariantach – z kwaśną śmietaną i z pesto. Oba bardzo smaczne.
krem z pieczonych pomidorow 01-1024
Składniki (4 porcje):

  • 1kg pomidorów (np. odmiany lima)
  • około 400 ml bulionu warzywnego
  • 1 cebula
  • 3 ząbki czosnku
  • 3 spore gałązki bazylii
  • 1 łyżka masła klarowanego
  • sól morska, świeżo mielony czarny pieprz

do podania:

  • grzanki
  • kwaśna śmietana (np. crème fraîche)
  • pesto (np. z natki pietruszki)
  • świeża bazylia

Piekarnik rozgrzej do 180°C (góra-dół, bez termoobiegu).

Pomidory umyj, osusz i poprzekrawaj wzdłuż na pół. Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia rozcięciami ku górze i wstaw do gorącego piekarnika na około pół godziny (środkowa szyna)

Zagotuj bulion.

Cebulę i czosnek obierz, posiekaj i zeszklij na łyżce klarowanego masła. Na patelnię dodaj upieczone pomidory i listki oderwane z gałązek bazylii. Podsmażaj przez 5 minut.

Zawartość patelni przełóż do garnka z bulionem. Gotuj przez kwadrans na niewielkim ogniu, następnie dokładnie zmiksuj i przetrzyj przez sito (koniecznie!).

Dopraw do smaku solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Podawaj z kleksem śmietany albo pesto i zakąszaj grzankami.
krem z pieczonych pomidorow 05-1024krem z pieczonych pomidorow 06-1024krem z pieczonych pomidorow 02-1024krem z pieczonych pomidorow 03-1024krem z pieczonych pomidorow 04-1024

Ogórki w chili (a la Leszek hr. Kowalski)

Ogórki w chili to ostatnimi laty bardzo popularna przekąska. Znowu odwołam się do mojej Mamy, bo ona te ogórki robi już kolejny rok w ilościach hurtowych i u niej jadłam je pierwszy raz. Przepis pochodzi z forum łowieckiego, po którym moja Rodzicielka namiętnie buszuje. Zamieścił go tam jegomość o pseudonimie Dzikarz14. Recepturę zawdzięcza Leszkowi hr. Kowalskiemu i, jak sam napisał, pochodzi ona „z Kresów naszej umiłowanej Rzeczypospolitej”.

Ogórki w słodkiej, ale pikantnej zalewie z soku z ogórka to kwintesencja ogórkowości. 110% ogórka w ogórku. Najpierw zasypuje się pokrojone ogórki solą, żeby puściły wodę. Później tę wodę gotuje się z cukrem na syrop i zalewa się nim ogórki, które dzięki zjawisku osmozy oddają nadal wilgoć i pozostają jędrne oraz chrupiące (przy okazji nieco się skręcają i kurczą). Oczywiście po kilku tygodniach ta twardość może im minąć, ale nadal są pyszne (na zdjęciach są ogórki z poprzedniego sezonu).

Bardzo ważne jest, żeby ogórki do przetworów były jak najświeższe i z pewnego źródła. Przenawożone i nadmiernie opryskiwane okazy szybko tracą swoją chrupkość i stają się miękkie. Takie nie nadają się ani do kiszenia, ani na konserwowe, ani do niczego. Czyli podsumowując: każdy ogórek, który ma być przez nas zjedzony, czy to w formie przetworzonej, czy na surowo, musi być jak najbardziej naturalny. Szczęśliwi ci, którzy mają swoje ogródki! 

Wielokrotnie się przejechałam na takich trefnych ogórkach. Znalazłam sposób na uratowanie takich „skapciałych” kiszonych, bo nie znoszę wyrzucać efektu pracy moich rąk. Ścieram je na tarce (te kiepskie ogórki, nie ręce), ładuję w słoiki i pasteryzuję. Do zupy ogórkowej (np. wegetariańskiej z kaszą manną albo tradycyjnej na kościach) będą później jak znalazł.
ogorki w chili 01a-1024
Składniki:

  • 2,5 kg świeżych, niedużych ogórków (tylko gruntowe)
  • 4 łyżki soli
  • 1 kg cukru
  • 8 łyżek oliwy (lub oleju rzepakowego)
  • 4 płaskie łyżeczki chili
  • 1 szklanka octu 10%
  • 2 główki czosnku
  • opcjonalnie tabasco

Ogórki przekrój wzdłuż na 4-8 części, umieść w sporej misce, zasyp 4 łyżkami soli i odstaw na dobę. Co kilka godzin mieszaj, puszczą dużo wody.

Na drugi dzień ogórki odcedź i z wody po nich przygotuj zalewę. Ogórki natomiast przełóż do sporego naczynia i dodaj do nich ząbki czosnku (mogą być nieobrane).

Do garnka wlej wodę po ogórkach, ocet i oliwę. Wsyp cukier oraz chili i gotuj, mieszając aż do rozpuszczenia. Kiedy zalewa zacznie wrzeć, zdejmij ją z kuchenki i natychmiast zalej nią ogórki.

Przez dwa dni trzymaj w temperaturze pokojowej i mieszaj co 12 godzin.

Po tym czasie ogórki razem z zalewą przełóż do słoików i porządnie zakręć. Możesz doprawić tabasco.

Można jeść już na drugi-trzeci dzień od zalania. Jak obiecują myśliwi, spokojnie wytrzymają do wiosny. Empirycznie dowiedziono, że nie trzeba pasteryzować, ale można, jeśli ktoś się boi.
ogorki w chili 01b-1024ogorki w chili 01c-1024Schowek-1024ogorki w chili 01-1024

Schab wg Czesława z Wilna

W zamierzchłych czasach, kiedy blogi kulinarne nie były jeszcze tak popularne i w polskiej części internetu można było je policzyć na palcach jednej ręki, ludzie wymieniali się przepisami za pośrednictwem rozmaitych grup dyskusyjnych, zwanych forami.

Forum to słowo, z którym mam bardzo miłe skojarzenia. Kiedyś, gdy jeszcze mieszkałam w studenckiej „komunie”, w trakcie wieczornej nasiadówki, staraliśmy się wymyślić alternatywną odmianę tego rzeczownika (bo w liczbie pojedynczej jest on nieodmienny, dopiero w mnogiej zaczyna się szaleństwo). Takie nam łamańce językowe wychodziły, że nie jestem ich w stanie dzisiaj powtórzyć. A już na pewno nie na trzeźwo.

No i właśnie na forum łowieckim moja Mama, jakoś w 2010 roku, znalazła przepis na wspaniały suszony schab. Później widziałam go na wielu blogach przeważnie jako „schab z pończochy”. Niektórzy (podobno) robią go nawet w skarpecie. O wiele bardziej stylowo prezentuje się jednak w gazie owiniętej sznurkiem. 

Zanim zabierzecie się za jego domową produkcję, przeczytajcie kilka ważnych rad, które wyszperałam z owego forum. Po pierwsze i najważniejsze – schabu pod żadnym pozorem nie można myć wodą, bo narusza to naturalną, ochronną florę bakteryjną mięsa. W wodzie mogą się także znajdować bakterie, które spowodują jego szybsze psucie się. Po drugie, najlepsza sól to niejodowana bez antyzbrylacza (żelazocyjanek potasu, o którym pisałam już w poprzednim wpisie). Po trzecie, jeśli schab jest niewielki, to można skrócić czas leżakowania w soli i dokładnie z niej oczyścić (ale na sucho!). I na koniec – zamiast gazy i sznurka można użyć wspomnianej już wcześniej pończochy i siatki do wędlin.

A teraz do roboty i czekam na komentarze z efektami! :)
suszony schab czeslawa z wilna 01-1024
Składniki:

  • schab bez kości (im większy, tym lepiej)
  • około 150 g cukru
  • około 2 kg niejodowanej, gruboziarnistej soli
  • czosnek (około 1/2 główki)
  • świeżo zmielony czarny pieprz

Schab obtocz grubo w cukrze jak w panierce i włóż na kilka godzin do lodówki (na przykład na noc). Możesz nawet zasypać mięso cukrem w jakimś naczyniu.

Po 5-6 godzinach, gdy z cukru zrobi się coś w rodzaju syropu, oczyść z niego mięso. Wystarczy po prostu zgarnąć wilgoć ręką. Nie myj schabu!

Do suchej miski wsyp dwucentymetrową warstwę soli niejodowanej (najlepiej gruboziarnistej) i połóż na niej mięso. Odstaw na dobę w chłodne miejsce (jeśli schab jest niewielki, to na 12h), następnie zmień sól i połóż schab na drugiej stronie na taki sam czas.

Po leżakowaniu oczyść mięso z soli i natrzyj je starannie czosnkiem, następnie posyp świeżo zmielonym pieprzem (dość oszczędnie), owiń ściśle jedną warstwą gazy i obwiąż sznurkiem – tak jak na pierwszej z poniższych fotografii.

Powieś na 10 dni w przewiewnym pomieszczeniu o temperaturze pokojowej. Po upływie tego czasu można mięso rozwinąć i jeść.

Przechowuj w lodówce.
DSC_0045-1024suszony schab czeslawa z wilna 02-1024suszony schab czeslawa z wilna 03-1024suszony schab czeslawa z wilna 04-1024suszony schab czeslawa z wilna 05-1024

Ogórkowa na kościach

Ogórkowa na kościach – jak to przaśnie brzmi. Wegetarianie i przeciwnicy uboju świń mogą się oburzać, ale najsmaczniejsza ogórkowa wychodzi na żeberkach czy zwykłych gnatach. Ja poszłam dalej, rzekłabym nawet, że doszłam do końca i ugotowałam swoją zupę na… solidnym wieprzowym ogonie. Tak. Na zadniej części świni ugotowałam. I będę powtarzać tak długo, jak będę jadła mięso: jeśli zabijamy zwierzę, żeby je spożyć, to nie marnujmy żadnej jego części, szanujmy je i rozsądnie gospodarujmy surowcem, który z niego otrzymujemy.

Bo wieprzowina to nie tylko karczek, schab, polędwica i golonki. To także skóra, ryj, uszy, ozór – ogólnie cały łeb – zapakowane w oczyszczony żołądek albo pęcherz (czyli tradycyjny, pyszny salceson). Metodą na zagospodarowanie resztek jest również wyrób kaszanki. Dlatego też cieszę się, że czołowi kucharze oraz czasopisma kulinarne lansują teraz modę na „piątą ćwiartkę”, czyli na podroby.

Zwiększa się również społeczna wrażliwość na warunki, w jakich są hodowane zwierzęta. Powoli w supermarketach, np. w Auchan, zaczyna się pojawiać np. wieprzowina ze świń rasy puławskiej (z tradycyjnych hodowli), w Macro można się zaopatrzyć w certyfikowaną wołowinę ze znakiem QMP (z bydła odpowiednich, mięsnych ras karmionego naturalnymi paszami, hodowanego, transportowanego i ubijanego z poszanowaniem dobrostanu zwierząt). Jak grzyby po deszczu wyrastają delikatesy z regionalną, ekologiczną lub po prostu zdrową, jak najmniej przetworzoną żywnością. W weekendy w większych miastach organizowane są tematyczne targi i bazary (np. Wrocławski Bazar Smakoszy), na których można kupić towar prosto od małego producenta. Idzie ku dobremu.

Wracam do bohaterki tego wpisu – zupy ogórkowej. Zrobiłam ją na samodzielnie ukiszonych ogórkach z dużą ilością kopru, chrzanu i czosnku – takie są moim zdaniem najlepsze do zup. Udowadnia ona, że dzieci uwielbiają zdecydowane smaki. Niekoniecznie słodkie. Kiedy Głodzilla zaczynał przygodę z dorosłym jedzeniem, byłam w szoku z jakim entuzjazmem wcinał kwaśne potrawy – ogórkowa i  kapuśniak nie były mu straszne. Teraz jego Siostra, która jest istotą o wiele bardziej wybredną, także ujawnia się jako miłośniczka kwasieluchów. Gdyby nie fakt, że w zlewozmywaku zalegały niepozmywane naczynia, to mogłabym pomyśleć, że zapomniałam dać jej śniadanie – z takim apetytem wcinała.

Skoro już jestem przy temacie rozszerzania diety, to wspomnę, że Głodzilla Młodsza niedługo skończy 11 miesięcy. Jada już praktycznie to samo co reszta rodziny (wywary mięsne od około 8 miesiąca), ale przy założeniu, że nie gotuję dla wszystkich tak samo, chociaż w jednym garze. Zanim ostatecznie przyprawię danie, odkładam porcję dla niej, a dopiero potem dosmaczam dla reszty.

Tak, przyznaję się, że w jej posiłkach pojawia się sól. Nie daję jej jednak dużo i nie stosuję soli składającej się z samego chlorku sodu i antyzbrylacza, który nazywa się wielce smakowicie – żelazocyjanek potasu. Zresztą sądzę, że nikt nie powinien jej jeść – ani dorośli, ani dzieciaki. Najczęściej używam soli morskiej albo kamiennej bez dodatkowych substancji innych niż te, które natura dała (czyli dostarczam sobie w ten sposób makro- i mikroelementów). Sól za złotówkę jest dobra do masy solnej, z której można potem z dzieckiem robić rozmaite precjoza.

I tak oto wyszedł mi wpis o jedzeniu zwierząt i karmieniu dzieci. Dobrze, że nie odwrotnie.
ogorkowa na kosciach 01-1024
Składniki (4 porcje):

  • ok. 50 dag kości wieprzowych (z mięsem jakimś na nich)
  • 1 spora pietruszka
  • zielona część pora
  • 3-4 ziemniaki
  • 4-5 sporych kiszonych ogórków
  • pół szklanki wody z kiszonych ogórków
  • kwaśna śmietana (najlepiej crème fraîche*)
  • przyprawy: 2 liście laurowe, 4-5 ziaren ziela angielskiego, sól morska, świeżo mielony czarny pieprz, świeży koperek

Do garnka włóż opłukane kości wieprzowe, liście laurowe i ziele angielskie. Wsyp płaską łyżeczkę soli i wlej około 1,5 litra wody. Gotuj na niewielkim ogniu przez dwie godziny, następnie wyłów kości i starannie obierz je z mięsa.

Umyj i obierz pietruszkę i ziemniaki, następnie pokrój je w kostkę – pietruszkę w drobną, ziemniaki w nieco grubszą. Opłukanego pora posiekaj. Wrzuć te składniki do wywaru i gotuj do miękkości (przez około kwadrans).

W międzyczasie ogórki kiszone zetrzyj na tarce o grubych oczkach i wrzuć do rondelka. Duś pod przykryciem na małym ogniu do miękkości (możesz opcjonalnie dodać łyżeczkę masła) i połącz je z wywarem, kiedy ziemniaki zmiękną. Gotuj przez 5 minut.

Dopraw zupę do smaku wodą z kiszonych ogórków (ilość zależy od tego, jak kwaśną lubisz), potem solą, pieprzem i posiekanym koperkiem. Zapraw śmietaną i podawaj z mięsem obranym z kości.

ogorkowa na kosciach 02-1024ogorkowa na kosciach 03-1024
*bo się nie warzy

Boczek pieczony z brzoskwiniami

Połowa sierpnia przypomina, że lato chyli się ku końcowi. Czerwieniejące jarzębiny, kwitnące wrzosy, chłodne wieczory i mgliste poranki nie pozostawiają złudzeń. Jesień zaczyna się wpraszać do Kotliny Kłodzkiej a wkrótce zapuka do bram Wrocławia. W takich okolicznościach przyrody organizm zaczyna się powoli domagać konkretnych posiłków, pierogi z jagodami już nie wystarczają. Wybitnym, zażartym wręcz mięsożercom mogę polecić boczek z brzoskwiniami. Koniecznie pieczony przez kilka godzin w średnio nagrzanym piekarniku. Im niższa temperatura i dłuższy czas pieczenia, tym mięso jest delikatniejsze. Zawsze podkreślam, że na dobre rzeczy warto czekać.

Poniższy egzemplarz został przygotowany przez moją Mamę i upieczony w piekarniku jej ukochanego, zielonego pieca kaflowego, o którym pisałam parę postów temu. Jeśli interesuje Cię powiastka o tym, jak miejscowy filozof-poeta, koneser napojów wyskokowych i złota rączka budował ów piec, to kliknij tutaj.

W rzeczonym piecu jest umieszczony spory piekarnik, który aktualnie świetnie się sprawdza jako suszarka do grzybów. Jakiś czas temu Mama sprawiła sobie specjalny termometr i dzięki niemu wie, jaka panuje w nim temperatura – wcześniej była to jedna wielka zgadywanka. Wiele potraw siedziało w piekarniku w nieskończoność i upiec się nie mogło, wiele się przypaliło. No i na dodatek nie jest łatwo nauczyć się, w jaki sposób palić w piecu, żeby utrzymać stałą temperaturę bez gwałtownych spadków czy skoków.

Przypadkiem, w „Kucharce litewskiej” Wincentyny Zawadzkiej (wydanie z 1913 roku), natrafiłam na kilka patentów na sprawdzenie temperatury w chlebowym piecu (czyli nieco innym, ale spokojnie można zastosować w podobnych konstrukcjach):

„(…) w kilka minut po wymieceniu, położyć na środku pieca arkusz papieru; jeżeli natychmiast zżółknie lub się spali, wtenczas jest za gorący, jeżeli się powoli kurczy i żółknieje, ma właściwy stopień ciepła”*

„Po wypaleniu pieca próbować go, sypiąc otręby lub wrzucając papier, (…) a także mąką – jeżeli wrzucona garstka mąki nie pali się i nie trzaska, tylko się rumieni – piec jest dobry”**

Jak to dobrze, że w większości gospodarstw domowych elektryczny piekarnik z możliwością ustawienia wszystkiego, co tylko się wymarzy, zaczyna być standardem. Termoobiegi, grille, sous-vide, dwie niezależne komory i kto wie, co jeszcze… A to tylko 100 lat różnicy – bo będzie w kolejnym stuleciu? Czego będą nam współczuć, a czego zazdrościć nasze praprawnuki?

boczek pieczony z brzoskwiniamiSkładniki:

  • foremny płat surowego chudego boczku (ok. 1,5 kg)
  • 4-6 brzoskwiń
  • przyprawy: majeranek, sól morska, czarny pieprz (młynek)
Kilka godzin wcześniej natrzyj boczek z obu stron majerankiem, solą i świeżo zmielonym pieprzem. Zwiń wzdłuż dłuższego brzegu, tłuszczyk powinien być na wierzchu. Roladę owiń nicią kuchenną i wstaw do lodówki.
Na godzinę przed pieczeniem przełóż boczek do naczynia żaroodpornego z pokrywką (może być garnek rzymski bez namaczania) i postaw na blacie kuchennym, aby nabrał temperatury pokojowej.
Piecz pod przykryciem przez 3 godziny w 150°C. Na ostatnie pół godziny zdejmij pokrywkę.

Po upieczeniu zostaw boczek w uchylonym piekarniku na kwadrans.
boczek pieczony z brzoskwiniamiboczek pieczony z brzoskwiniamiboczek pieczony z brzoskwiniamiboczek pieczony z brzoskwiniami

*W. A. L. Zawadzka, Kucharka litewska zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, jak i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych przysmaków deserowych, tudzież rozlicznych zapraw aptecznych, konserw i rzadszych specjałów z przydaniem na początku książki dokładnej dyspozycji stołu przez …, Wydanie jedenaste przerobione i powiększone z ilustracjami, Nakładem Księgarni Józefa Zawadzkiego, Wilno 1913, s. 338

** tamże, s. 383.