Masło orzechowe

Puszczam czasem Głodzilli na YouTube stare bajki, na których wyrosłam -„Reksia”,  „Bolka i Lolka”, „Przygody kota Filemona”, „Zaczarowany ołówek” itp. oraz nieśmiertelną Disneyowską klasykę, którą przed niemal ćwierćwieczem emitowano na Jedynce w ramach niedzielnej dobranocki.

Najstarsze filmy o Myszce Miki i Kaczorze Donaldzie, szczególnie te z końca lat 30-tych i początku 40-tych XX wieku, często były narzędziem propagandy i nieraz buchały ostrą polityczną satyrą. Donald był przedstawiany np. jako mieszkaniec nazistowskich Niemiec w „Der Furhrer’s Face”, gdzie pracował w fabryce broni, czy jako amerykański żołnierz w chociażby The Old Army Game (była cała seria jego przygód w armii). Lepiej zatem obejrzeć te kreskówki wcześniej i nie puszczać ich „na pałę” – nie wszystko, co animowane, nadaje się dla dzieci. W sumie wniosek taki można wysnuć nie tylko w kontekście perypetii Kaczora Donalda czy Myszki Miki.

W czasie odwiedzin u rodziny czy znajomych bywa, że moje oko zjedzie na telewizor włączony w systemie polskim, czyli prawie 24h na dobę. Współczesne „bajki” wywołują we mnie odruch wymiotny – tęczowe kucyki, dziewczątka narysowane zdzirowatą kreską, która promuje jakieś dziwaczne pojęcie kobiecego piękna… Z tego tez powodu nie mamy w domu telewizora – razem z Małżem wolimy samodzielnie podejmować decyzje odnośnie repertuaru, przed którym sadzamy nasze Dziecko. Piszę w liczbie pojedynczej, bo 3-letni Głodzilla bajki może oglądać, a rocznej Pannie Grymaśnej jeszcze na to nie pozwalamy.

Głodzilla szczególnie lubi te odcinki Kaczora Donalda, w których pojawiają się Chip i Dale, dwie nieco złośliwe, mega żarłoczne i przezabawne wiewiórki. Sporo jest w tych historyjkach humoru sytuacyjnego i bardzo dużo… orzeszków ziemnych.

Orzacha podziemna – mówi Wam to coś? Wypłynęłam na przestwór nieskończonego internetu i zrobiłam małe rozpoznanie. To nic innego jak orzech ziemny, orzech arachidowy, czy fistaszek. Zabawne, że bliżej mu do mojego ulubionego bobu niż do, dajmy na to, orzecha laskowego czy włoskiego. Okazuje się, że orzacha podziemna to niebywale interesujące zielsko – rośnie sobie do około pół metra wysokości, kwitnie tak jak inne bobowate (czyli np. groch, bób czy łubin), kwiatki ma żółte – nuda, ale… wesoło się zaczyna w momencie, gdy z zapylonych kwiatów powstają strąki. Orzacha wpycha je pod ziemię, by tam dojrzewały. O takich roślinach jak ona mówi się, że są geokarpiczne.

Wychodzi na to, że od tego siedzenia w domu z dziećmi zaczynam drążyć wszystko, co mi w padnie w ręce – już nie tylko etykietki i przedwojenne książki kucharskie. Nie popuszczę nawet orzeszkom ziemnym.

A poniżej pokazuję, jak można zrobić pyszne, domowe masło orzechowe praktycznie bez żadnych dodatków (na dobrą sprawę nie trzeba soli, cukru czy dodatkowego tłuszczu – doprawić można wedle gustu, a olej nie jest niezbędny).

domowe maslo orzechowe 01-1024
Składniki (1 słoiczek około 300 ml):

  • 300 g wyłuskanych orzeszków ziemnych
  • sól morska
  • opcjonalnie: cukier, miód, syrop klonowy itp
  • opcjonalnie olej

Orzeszki upraż na suchej patelni, odstaw do wystudzenia.

Kiedy będą jeszcze lekko ciepłe, przesyp je do kielicha blendera i miksuj przez około 5-10 minut (czas zależy od mocy urządzenia. Mój sprzęt ma 750 watów i uporał się z zadaniem w 5 minut – jeśli masz blender o niewielkiej mocy, to gdy orzechy osiągną konsystencję grubej mąki, możesz wlać 1-2 łyżki oleju – nie dodawałam). Orzechy najpierw się pokruszą, potem rozdrobnią się niemal na mąkę i po chwili zaczną się zbrylać i puszczać olej, zamieniając się w masło.

Gotowe masło przypraw do smaku solą i jakimś „słodziwem”, jeśli lubisz. Ja nie przepadam, ale uwielbiam je zajadać z jabłkiem na kanapce.
domowe maslo orzechowe 02-1024domowe maslo orzechowe 03-1024domowe maslo orzechowe 04-1024domowe maslo orzechowe 05-1024

Maślane bułki do hamburgerów

Jest coś magicznego w robieniu zaczynu do drożdżowego ciasta. Przynosząc do domu kostkę sprasowanych drożdży, często nie uświadamiamy sobie, że pod papierkiem kryje się żywy, uśpiony organizm. Drożdże to przecież nic innego jak jednokomórkowe grzyby, które człowiek ujarzmił, namnożył i zaprzągł do pracy. Grzybki te w sprzyjającym środowisku, którym jest zaczyn, namnażają się w niebywałym tempie. Można powiedzieć, że przez chwilę hulają sobie w drożdżowym raju, by potem sru! wylądować w piekarniku i zginąć z gorąca. Sorry, taki mamy klimat.

To zabawne, jak na przestrzeni dziejów zmienia się postrzeganie świata – to, co dla nas jest codziennością, dla naszych prababek było odświętne; to co dla nich było prozą, dla nas trudno dostępne i poszukiwane. Piszę teraz o pieczywie – niegdyś uważano wypieki na drożdżach za luksusowe, a te na zakwasie za powszednie. Dzisiaj, w dobie wysokiego uprzemysłowienia, produkcja drożdży piekarniczych nie stanowi większego problemu, można je kupić w każdym sklepie za grosze. Dodaje się je do większości chlebów, a zamiast zakwasu stosuje się często „naturalny kwas”.

Kiedyś drożdże używane do wypieków były produktem ubocznym warzenia piwa. Tak w 1926 roku o historii drożdży w piekarnictwie pisała Róża Makarewiczowa:

„Drożdże otrzymuje się z fermentu piwa; przy temperaturze 5-10 stopni Cels., fermentacja bardzo powoli się odbywa, na dnie kadzi fermentacyjnej , powstaje brudny, ciężki osad, te drożdże nazywają się poddrożdżem. Przy temperaturze 15-20 stopni Cels., fermentacja odbywa się raźniej, a drożdże zbierają się na powierzchni płynu, jako lekka, gąbczasta masa, zawierająca jeszcze wiele płynnych części. To są naddrożdże. Te ostatnie są lepsze od pierwszych, gdyż są silniejsze i nie mają gorzkiego posmaku poprzednich. Dawniej używano wyłącznie tych świeżych drożdży do spulchniania ciasta, zaniechano ich atoli zupełnie, gdyż przy tych drożdżach fermentacja odbywa się dłużej, a w krótkim czasie traci zupełnie siłę działania. Obecnie używa się wyłącznie sztucznych drożdży, to jest drożdży prasowanych. Gdy się drożdże takie uwolni od kwasu węglowego, który nadaje im istotę gąbczastą, to dość prędko, bez ciepła, lecz tylko przez prasowanie w lnianych woreczkach (przez co wyciska się z nich części płynne t. j. wodę), otrzyma się gęstą masę, która zmieszana z mąką kartoflaną i prasowana, daje jeszcze bardziej zagęszczone ciasto, posiadające zbyt mało wody, by fermentacja mogła dalej się odbywać. To są drożdże piekarskie czyli prasowane. Zachowują się one dość długi czas, nie tracąc swej siły, a ma się więcej pewności, że pieczywo się uda. Dobroć drożdży łatwo poznać po silnym alkoholicznym zapachu”.*

A obecnie mamy do dyspozycji nie tylko drożdże prasowane, ale i drożdże instant, w których się zakochałam. Mają długi okres przydatności do spożycia, nie zajmują miejsca w lodówce i nie trzeba robić z nich zaczynu. Jeśli nachodzi mnie ochota na spontaniczną drożdżówkę, błogosławię ten wynalazek.

Kilka akapitów temu pisałam o postępie w piekarnictwie i powszechności wypieków drożdżowych. Nawiązując do przepisu na bułki do burgerów, podam przykład składu pierwszego „lepszego” produktu ze sklepowej półki: mąka pszenna, woda, cukier, drożdże piekarskie, olej jadalny (rzepakowy), sól spożywcza, glukoza, regulator kwasowości E262ii, emulgatory: E482, E471, E472e, substancja zagęszczająca E412, mąka sojowa, środki do przetwarzania mąki E300, E920. Skreśliłam wszystkie te substancje, których tam być nie powinno. Jak widać, tych dodatków na liście jest dwa razy tyle, co koniecznych składników. Szczególnie apetyczny jest ten ostatni – E920, czyli cysteina, którą najtaniej jest wyprodukować z piór i zwierzęcej sierści – to taki polepszacz do pieczywa – mniamuśny. Warto zatem poświęcić chwilę i upiec swoje własne bułki.

Przepis (z drobnymi zmianami) pochodzi z książki „Chleb” Jeffreya Hamelmana.
bulki do burgerow 02-1024
Składniki (na 12 bułek):

  • 500 g mąki chlebowej albo typu 650
  • 230 ml ciepłej wody
  • 1 średnie jajko
  • 40 g masła
  • 2 łyżki cukru
  • 3 łyżki mleka w proszku
  • 1,5 łyżeczki soli (11 g)
  • 8 g drożdży instant

dodatkowo:

  • 1 żółtko
  • 1 łyżka mleka
  • sezam do posypania

Masło rozpuść i lekko przestudź.

Mąkę przesiej do miski, wsyp cukier, mleko w proszku oraz drożdże.

Wbij jajko, wlej masło i ciepłą wodę. Wyrabiaj, aż uzyskasz elastyczne, odchodzące od ręki ciasto. Uformuj je w kulę i odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na godzinę, aby wyrosło.

Po tym czasie szybko wyrób ciasto i podziel je na 12 równych porcji (o wadze około 70 g). Uformuj płaskie placki o średnicy 10 centymetrów, ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (zachowaj odstępy, bo urosną) i przykryj, aby nie wyschły. Odstaw do wyrośnięcia.

Wyrośnięte bułki posmaruj żółtkiem roztrzepanym z mlekiem i oprósz sezamem.

Piecz przez 20 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C.
bulki do burgerow 01-1024bulki do burgerow 03-1024bulki do burgerow 04-1024DSC_0016-1024

*Róża Makarewiczowa, Praktyczne przepisy ciast drożdżowych, tortów, ciastek, cukierków, lodów i likierów, Spółka nakładowa Odrodzenie, Lwów 1926, s. 6. [reprint]

Murzynek z cukinią i kardamonem

Uwielbiam murzynki – takie zwyczajne, z samym kakao i nawet bez polewy oraz te bardziej frymuśne podkręcone czekoladą, z suszonymi albo świeżymi owocami i rozmaitymi aromatycznymi przyprawami. Pieczone w tortownicy, na prostokątnej blaszce czy w foremkach do muffinek – obojętnie, w każdym wydaniu będę je wcinać jak Reksio szynkę. To taki typowy comfort food (modne ostatnio określenie), czyli jedzenie, które wywołuje miłe wspomnienia, ma dużo węglowodanów i jest łatwe do zrobienia.

Kiedyś przygotowywałam je, rozpuszczając masło lub margarynę w rondelku z cukrem i kakao – i chyba ten sposób jest najpowszechniejszy w wielu domach. Do dziecięcego rytuału należało wygarnianie palcem resztek słodkiej kakaowej masy z garnuszka. Dzisiaj już nie chce mi się w to bawić i przygotowuję to ciasto tą samą metodą, co muffiny. Najpierw łączę z cukrem mokre składniki, potem wsypuję suche i ewentualne dodatki. Tak jest szybciej i wychodzi mniej naczyń do zmywania, co jest niewątpliwą zaletą, bo nie znam nikogo, kto by to lubił, a zmywarki jeszcze się nie dorobiłam.

W tej wersji do murzynka dodałam cukinię, która jak wiadomo ma bardzo delikatny smak i w wypieku tym nie dominuje. Jej obecność sprawia, że ciasto jest bardzo puszyste i wilgotne, ale nie lepkie. Jako aromatu polecam użyć kardamonu (koniecznie własnoręcznie wyłuskanego i utłuczonego w moździerzu, mielony z torebki to nie to samo) – bardzo lubię jego lekko cytrynowy, kamforowy zapach i delikatną ostrość w smaku. Jest tak kojąco jesienny i pasuje nie tylko do kawy.

Zainspirowałam się przepisem Pauliny z bloga Cynamonowy pył, ale wprowadziłam kilka drobnych zmian.
ciasto z cukinia 01-1024
Składniki (na tortownicę o średnicy 25 cm):

  • 150 g miękkiego masła
  • 250 g cukru
  • 3 średnie jajka
  • 150 g jogurtu naturalnego
  • 300 g mąki pszennej
  • 30 g kakao (2 czubate łyżki)
  • 1 łyżeczka utłuczonego w moździerzu kardamonu
  • 1,5 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 300 g cukinii startej na tarce o średnich oczkach

Masło, cukier i jaja zmiksuj na jasną, puszystą masę. Następnie wlej jogurt i szybko zmiksuj.

Dodaj przesianą mąkę z sodą, kakao i kardamonem. Wymieszaj i połącz z utartą cukinią.

Przełóż ciasto do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia, wyrównaj i piecz przez 45-60 minut w piekarniku nagrzanym do 175ºC (do suchego patyczka).

ciasto z cukinia 02-1024ciasto z cukinia 03-1024ciasto z cukinia 04-1024

Spaghetti alla puttanesca

Ostatnio coraz więcej jest takich dni, kiedy szybki do zrobienia obiad jest na wagę złota. W takich momentach cieszę się, że w swojej szafce mam solidny zapas produktów, z których można przygotować coś ekspresowego i bardzo smacznego zarazem. Kiedy nie ma się chwili do stracenia, makaron z sosem ratuje życie. Spaghetti alla puttanesca to nie byle jaka potrawa. Włoska Wikipedia podaje, że danie to wywodzi się z kuchni neapolitańskiej i w wersji podstawowej składa się z pomidorów, oliwy z oliwek, czosnku, czarnych oliwek, kaparów i oregano. Częstym dodatkiem są również bardzo słone fileciki z sardeli, czyli anchois.

Składniki sosu, składnikami – najwięcej emocji wzbudza nazwa dania. Puttana bowiem to, elegancko mówiąc, prostytutka (mówiąc szczerze, to puttana tłumaczy się najwulgarniej jak się da, ale nie będę tego słowa przytaczać). Jedna z wielu teorii dotyczących nazwy tego dania (przyjmijmy, że będzie to spaghetti ladacznic) głosi, że  na początku XX wieku, w jednym z domów publicznych częstowano tym makaronem gości, bo był szybki do zrobienia, a składniki były łatwo dostępne i co za tym idzie, tanie. Ponadto kolorystyka ingrediencji nawiązywała do wszystkich odcieni bielizny pań pracujących w owym przybytku.

Przepis pochodzi z książki Jamiego Olivera „30 minut w kuchni”, podaję go z moimi, drobnymi zmianami. Wersja Jamiego od innych różni się tym, że jest nieco treściwsza dzięki dodatkowi tuńczyka oraz ma jeszcze bogatszy smak i aromat za sprawą soku z cytryny i szczypty cynamonu. Próbowałam różnych – ta jest moją faworytką.
spaghetti ala puttanesca 01-1024
Składniki (4 solidne porcje):

  • 500 g makaronu spaghetti
  • 225 g tuńczyka w oliwie (może być trochę więcej)
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 łyżka odsączonych i opłukanych kaparów
  • 8 filecików anchois (+oliwa ze słoiczka z filecikami)
  • 1 papryczka chili (mogą być 2 jeśli lubisz ostre)
  • mały pęczek natki pietruszki
  • 15 czarnych oliwek bez pestek
  • 700 ml przecieru pomidorowego (albo 2 puszki krojonych pomidorów)
  • 1 cytryna
  • spora szczypta cynamonu

Zacznij gotować makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu i równolegle zabierz się za przygotowanie sosu.

Drobno posiekaj czosnek, chili i łodyżki natki. Na dużą patelnię wlej oliwę z tuńczyka, wrzuć wszystko, co przed chwilą siekałaś/łeś, kapary i fileciki anchois razem z oliwą. Smaż przez 2 minuty, rozdrabniając fileciki. Następnie dodaj tuńczyka i pokrojone na plasterki oliwki. Tuńczyka podziel na mniejsze kawałki, po czym oprósz całość solidną szczyptą cynamonu i zalej przecierem pomidorowym.

Listki natki posiekaj z grubsza i odłóż na bok.

Ugotowany makaron odcedź, ale zachowaj odrobinę wody na wypadek, gdyby trzeba było rozrzedzić sos.

Spaghetti wrzuć na patelnię z sosem, skrop sokiem wyciśniętym z całej cytryny, posyp natką i dokładnie wymieszaj. W razie potrzeby podlej wodą z gotowania. Nakładaj porcje na talerze i podawaj.

Potrawa nie wymaga doprawiania solą i pieprzem, bo ostrość gwarantuje chili a słoność w stopniu wystarczającym kapary i anchois.
spaghetti ala puttanesca 04-1024spaghetti ala puttanesca 03-1024spaghetti ala puttanesca 02-1024

Placki ziemniaczano-cukiniowe z sosem kurkowym

Październik wdzięczy się do wrocławian słonecznym babim latem. Jak na złość Głodzilla przed weekendem przytargał z przedszkola pierwszą poważną infekcję i podzielił się nią z Panną Grymaśną. Zamiast cieszyć się piękną pogodą, kurujemy się w domu i pośmierdujemy syropem z cebuli i czosnku. Żeby nie oszaleć z nudów i nie rozpuścić sobie mózgów oraz oczu oglądaniem bajek, robimy sobie zajęcia plastyczne – kredki świecowe i plastelina podbijają salony (dosłownie i w przenośni – połamane i pokruszone kredki znajduję w takich zakamarkach, że podziwiam dziecięcą kreatywność, a plastelinę zeskrobuję z wykładziny dywanowej z coraz większą wprawą).

Przypomina mi to czasy, kiedy byłam trochę starszym dzieckiem, w wieku wczesnoszkolnym, i na każdy Dzień Babci i Dziadka, Ich imieniny czy urodziny robiliśmy z Rodzeństwem laurki. Pamiętam, że Dziadek wkładał je potem między rozsuwane szybki kredensu i stały tak do następnego święta. Zastępował je wtedy nowymi malunkami. Miałam czasem takie poczucie, że laurka to słaby prezent, że wypadało by coś kupić. Dzisiaj widzę, że to były prawdziwe skarby i małe dzieła sztuki – teraz sama z zachwytem patrzę na pierwsze dziecięce bazgrołki i przypinam je magnesami do lodówki. Jak to się z wiekiem zmienia perspektywa…

Wracając do moich choruszków – każda mama wie, że dziecko nawet z lekkim przeziębieniem traci chęć do jedzenia i strasznie marudzi. Panna Grymaśna swojego pseudonimu bez powodu nie otrzymała, ale Głodzilla grymaszący przy obiedzie, to nie jest częsty widok. Okazało się, że apetyt rozbudziły w nim właśnie placki zrobione z ziemniaków i cukinii, łączące zalety obu typów – dzięki pyrom są konkretne, cukinia natomiast nadaje im delikatności. Oczywiście nie dostał do nich sosu kurkowego, bo małe dzieci nie powinny jeść grzybów – zjadł je z samym serkiem mascarpone wymieszanym z posiekaną natką pietruszki.

Placki z ziemniaków i cukinii z sosem kurkowym 01-1024

Składniki na placki (około 15 sztuk):

  • 400 g mączystych ziemniaków
  • 300 g młodej cukinii
  • 150 g cebuli (2 małe)
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 jajka
  • 50 g skrobi ziemniaczanej (2 łyżki )
  • 50 g mąki pszennej (4 łyżki)
  • przyprawy: sól morska, świeżo mielony czarny pieprz
  • olej rzepakowy do smażenia

Składniki na sos:

  • 200 g kurek
  • 200 g mascarpone
  • pół pęczka natki pietruszki
  • 2 szalotki (można zastąpić 1 zwyczajną cebulą)
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 łyżka klarowanego masła
  • przyprawy: sól morska, świeżo mielony czarny pieprz

Cukinię zetrzyj na tarce o średnich oczkach (jeśli masz do dyspozycji solidną maczugę od zapominalskiego działkowicza, to obierz ją ze skórki i wykrój gniazda nasienne – użyj tylko 300 g tak pozyskanego surowca).

Umyte i obrane ziemniaki zetrzyj na drobnej tarce razem z cebulą. Połącz z cukinią i przełóż na duże sitko do odcieknięcia. Sitko postaw na misce. Wodę, którą puszczą warzywa wylej, ale skrobię z dna naczynia zachowaj i połącz z cukiniowo-ziemniaczaną pulpą.

Do masy wbij jajka, dodaj przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, mąkę ziemniaczaną i pszenną (możesz ich potrzebować mniej lub więcej w zależności od „soczystości” pulpy). Dopraw solą i pieprzem (wg uznania – ja dałam po pół łyżeczki).

Smaż na złoty brąz, wykładając na rozgrzany olej porcje ciasta – każdy placek to jedna łyżka masy. Przed każdym nabraniem zamieszaj dobrze ciasto. Usmażone placki wykładaj na papierowe ręczniki, aby zebrać nadmiar tłuszczu.

Przygotuj sos: posiekaj szalotki i czosnek, zeszklij je na maśle klarowanym. Dodaj oczyszczone kurki (większe egzemplarze możesz pokroić na kawałki) i podsmażaj przez 5 minut, często mieszając. Na podsmażone kurki wyłóż serek mascarpone i mieszaj, aż się całkowicie rozpuści, duś na malutkim ogniu przez 3 minuty. Dopraw do smaku solą i pieprzem, posyp posiekaną natką pietruszki.

Placki z ziemniaków i cukinii z sosem kurkowym 04-1024Placki z ziemniaków i cukinii z sosem kurkowym 02-1024Placki z ziemniaków i cukinii z sosem kurkowym 03-1024