Ciasto półkruche z malinami

W lasach otaczających moją rodzinną wieś pełno jest ruin poniemieckich domów. W większości wypadków są to zarośnięte rozmaitymi krzewami fundamenty. To, czego nie potrzebowali ludzie, pochłonęła przyroda. Kiedy byłam małą dziewczynką lubiłam się bawić w takich miejscach. Od czasu do czasu ziemia rodziła rozmaite skarby – pół spodeczka ze złoconym brzegiem i delikatnym kwiatowym szlaczkiem, wyszczerbiony flakonik po perfumach, różnokolorowe buteleczki po lekarstwach, potłuczone porcelanowe figurki. Takie to precjoza pozostawili w spadku poprzedni mieszkańcy tych ziem.

Matka natura natomiast przygarnęła niemieckie malinowe chruśniaki, krzewy agrestu, jabłonki i grusze, które owocowały co dwa lata. Wiekowe papierówki z roku na rok dają coraz mniej jabłek, starowinka grusza już całkiem zapomniała, jak to jest rodzić owoce. Czasem skarłowaciały, powykręcany agrest zaskoczy leśnego zbieracza i wplecie się do letniego kompotu. Dwa lata temu umarła wiekowa czereśnia. Stoi teraz po środku nieużytku, obleczona w całun porostów. Mam wrażenie, że drzewa te i krzewy poczuły się niczyje i straciły sens życia, od kiedy starzy Niemcy przestali je odwiedzać…

Tylko maliny zawojowały leśne ścieżki i polany. W tym roku wyjątkowo hojnie dzielą się owocem. Nie oddają jednak swoich skarbów tak łatwo. Aby się do nich dostać, trzeba się przedrzeć przez bujne pokrzywy i uschnięte, drapiące badyle. Podjęłam ten trud, a plon wykorzystałam do upieczenia pysznego ciasta. Dzięki dodatkowi skrobi ziemniaczanej nadmiar soku z owoców zamienia się w delikatną galaretkę, więc półkruche ciasto nie rozmięka.

Jeśli nie przeszkadzają Ci chrupiące malinowe pesteczki, to z pewnością zakochasz się w tym cieście. Jest idealne na lato – lekko kwaskowate i nie za słodkie, świetnie będzie smakować podane z gałką lodów.
polkruche z malinami 01-1024
Składniki (na tortownicę o średnicy 25 cm):

  • 500 g mąki pszennej (może być krupczatka)
  • 200 g masła
  • 150 g cukru
  • 4-5 łyżek gęstej, kwaśnej śmietany (np. crème fraîche)
  • 2 całe jaja
  • szczypta soli

oraz:

  • 500 g malin (mogą być mrożone)
  • 5 łyżek skrobi ziemniaczanej
  • 5 łyżek cukru
  • cukier puder do posypania

Na stolnicę albo do sporej miski przesiej mąkę i wsyp cukier oraz szczyptę soli, wkrój zimne masło i pobieżnie połącz, siekając nożem.

Następnie zrób dołek i wbij tam jajka oraz dodaj śmietanę. Za pomocą noża wstępnie wymieszaj składniki, a kiedy już się jako tako połączą, szybko wyrób ręcznie.

Zawiń ciasto w folię, spłaszcz i włóż do lodówki na godzinę.

2/3 schłodzonego ciasta wyłóż na dno i boki tortownicy (do połowy wysokości). Przykryj papierem do pieczenia i obciąż np. fasolą.

Podpiekaj przez 20 minut w piekarniku nagrzanym do 190ºC.

Maliny przesyp do miski i oprósz cukrem, potem skrobią, potrząsając, aby owoce równo się obtoczyły.

Tak przygotowane owoce przełóż na podpieczony spód. Przykryj szczelnie rozwałkowanym płatem pozostałego ciasta i piecz przez 45 minut w 190ºC.

Po ostygnięciu oprósz cukrem pudrem i podawaj.polkruche z malinami 02-1024polkruche z malinami 03-1024polkruche z malinami 05-1024polkruche z malinami 04-1024

Muffiny na winie musującym z malinami

Zawsze mam problem, kiedy muszę ugotować coś w cudzej kuchni. Bardzo rzadko moje wytwory wychodzą tak, jak sobie wymarzyłam. Już sam proces przygotowywania składników i organizowania przestrzeni jest dla mnie stresujący. Każdy z nas ma swój porządek, który objawia się chociażby sposobem ułożenia sztućców w szufladzie. Wszyscy mamy swoje przyzwyczajenia – kiedyś gotowałam na kuchence gazowej, po latach korzystania z elektrycznej już się nie potrafię porozumieć z żywym ogniem. A taki piekarnik na przykład, który ma w jasny sposób oznaczoną skalę temperatur, to jednak wymaga wyczucia i zrozumienia. Też w jakiś sposób żyje i bywa, że chce dokuczyć niedopieczonym zakalcem albo przypalonym ciastem.

W swoich szafkach i szufladach mam pełno przydasiów, które są mi potrzebne może raz na pół roku, ale świadomość tego, że są, wpływa na mnie kojąco. W lodówce i szafce-spiżarce również mieszka pełno różności, które bardzo często się z niczym nie komponują i kiedy chcę z nich skorzystać, to muszę specjalnie pod ich kątem robić zakupy. Chyba mam nerwicę natręctw i postępującą manię zbieractwa.

W czasie studiów imałam się różnych prac dorywczych. Miałam między innymi epizod jako gosposia u pewnego starego kawalera, doktora Politechniki Wrocławskiej. Przyjeżdżałam raz w tygodniu do jego mieszkania i ogarniałam jesień średniowiecza, którą specjalnie na moją cześć inscenizował. To niewiarygodne, ile śmieci potrafi człowiek wyprodukować w siedem dni. I mieszkać z nimi w kuchni, czekając, aż przyjdzie studentka i je wyniesie. Oprócz sprzątania miałam obowiązek ugotować coś na dwa-trzy dni. I właśnie wtedy pierwszy raz doświadczyłam tej niepewności, czy będzie smakowało, jeśli w ogóle wyjdzie. Dodatkowym stresorem był fakt, że przez całą wizytę pan chodził za mną krok w krok i patrzył jak sprzątam. A w trakcie gotowania patrzył mi na ręce, jakby się bał, że mi coś głupiego strzeli do głowy (nie będę ukrywać, że fantazjowałam na temat różnych dodatków, szczególnie pod koniec współpracy).

Jeśli zatem los Was rzuci na niepewne wody obcej kuchni i każe przygotować coś słodkiego, to polecam muffinki na bazie wina musującego. Delikatna winna nuta świetnie pasuje do kwaskowatych malin. A to, czego nie wlejecie do ciasta, możecie wlać w siebie, żeby sprawniej poradzić sobie z tremą ;)
muffiny na winie musujacym z malinami-1024
Składniki (9 dużych lub 16 małych muffinek):

  • 300 g mąki pszennej
  • 200 g cukru
  • 3 jajka
  • 150 g roztopionego masła
  • 150 ml wina
  • 2,5 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 250 g malin

Do misy wbij całe jajka, wsyp cukier i ubijaj, aż uzyskasz jasną i puszystą masę, następnie wlej masło i wino. Zmiksuj.

Dodaj mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia i zmiksuj na niskich obrotach do połączenia składników.

Wsyp maliny i delikatnie wmieszaj je w ciasto.

Do silikonowych lub tradycyjnych foremek wyłożonych papilotkami nakładaj porcje ciasta do 2/3 wysokości.

Piecz przez około 25 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C (do suchego patyczka).muffiny na winie musujacym z malinami04-1024muffiny na winie musujacym z malinami02-1024muffiny na winie musujacym z malinami03-1024

Pierogi z jagodami

W zeszłym tygodniu ponownie zostawiliśmy wrocławski „piekarnik” i uciekliśmy na weekend do moich Rodziców na wieś. Małż niestety w poniedziałek rano musiał wrócić do miasta, bo obowiązki wzywają. Ja postanowiłam, że dla dobra dzieci zostanę. Cień, bliskość wody i lasu, zupełnie inny rytm dnia i fakt, że wystarczy po prostu wyjść z domu, bez wcześniejszych przygotowań sprawiły, że ten weekend trwa już siedem dni i wszystko wskazuje na to, że tak prędko się nie skończy.

We Wrocławiu mieszkamy w bloku. Rano słońce świeci nam do sypialni, po południu do salonu. Gorąco jest niemiłosiernie. Żeby wybrać się na spacer, muszę zapakować w torbę masę „przydasiów” i starabanić się z dzieciarnią ze schodów. Place zabaw są jeszcze słabo zadrzewione, więc można pomarzyć o cieniu. Właściciele psów za to dbają o to, żeby było aromatycznie. Nie jestem w stanie tego zrozumieć, bo na naszym osiedlu mieszkają głównie młodzi ludzie, którzy już mają dzieci albo w każdej chwili mogą je mieć. Czy oni zamierzają w przyszłości pozwalać swoim dzieciom bawić się w psiej ubikacji? Denerwuje mnie takie lekceważące podejście do wspólnej przestrzeni i wygodnictwo ocierające się o wandalizm. Niektórym rodzicom nie chce się nawet zrobić kroku, żeby zgaszony niedopałek wyrzucić do kubła na śmieci. W ramach integracji piją na ławeczce piwo, a kapsle rzucają w trawę. Czyimś dzieciom potem te kapsle wbijają się w kolana. Dla dobra moich Stworów chowam dumę do kieszeni, schylam się i zbieram te pety i te kapsle, wyrzucam je do śmieci. I planuję wyprowadzkę. Nie chcę mieć takich sąsiadów.

Żeby nie było tak gorzko, zjedzmy sobie pierogów z jagodami. Na naszym stole pojawiają się tylko raz do roku, bo Małż nie przepada za słodkimi obiadami. Nie sabotuje posiłków, zjada grzecznie, ale bez entuzjazmu. Do niedawna nie lubiłam lepić pierogów z jagodami, bo denerwowały mnie turlające się owoce i cieknący sok. Trochę sytuację ratował dodatek bułki tartej (niektórzy sypią mąkę). Na szczęście koleżanka (pozdrawiam, Gosiu) podpowiedziała mi świetny patent – wystarczy jagody zamrozić. I od razu cała czynność stała się czystsza, łatwiejsza i szybsza. W takim razie takie pierogi chyba będę jadła dwa razy do roku.
pierogi z jagodami 01-1024
Składniki na ciasto (na około 50 pierogów):

  • 300 ml gorącej (ale nie wrzącej) wody
  • 55 dag mąki pszennej (typ 650)
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1 łyżka oleju

oraz:

  • około pół litra jagód
  • około 5 łyżek cukru + do podania
  • do podania kwaśna śmietana (crème fraîche)

Jagody opłucz zimną wodą, osusz i włóż do zamrażarki na 3-4 godziny. Zrób to w taki sposób, aby pozostały sypkie, a nie zmroziły się w zbitą kulę.

Kiedy jagody się zmrożą, zabierz się za przygotowanie ciasta. Do miski wlej gorącą wodę z olejem i wsyp pół łyżeczki soli. Woda nie może być wrząca, ale ma być wyraźnie gorąca. Do takiej mieszaniny dodaj przesianą mąkę i zagnieć gładkie ciasto. Przykryj je folią i odstaw na dobrą chwilę, żeby odpoczęło.

Do miseczki wsyp zamrożone jagody, oprósz je cukrem i wymieszaj. Tak przygotowany „farsz” nakładaj na krążki ciasta i dokładnie sklejaj.

Gotuj partiami we wrzącej, lekko osolonej wodzie przez około 5 minut od wypłynięcia.

Podawaj z kwaśną śmietaną (crème fraîche) i cukrem.

I pokaż sąsiadowi język :P

pierogi z jagodami 03-1024pierogi z jagodami 02-1024pierogi z jagodami 04-1024

Warsztaty Kulinarnej Akademii Książęcego

Od dłuższego czasu marudziłam mojemu Małżowi, że zatopiona po czubek głowy w macierzyństwie towarzysko porastam kurzem, mchem i pajęczyną; że kontaktuję się ze światem głównie przez fejsbuka, spotkania zaliczam sporadycznie z wąskim gronem przyjaciół albo w ramach rodzinnych wizyt, a nowych ludzi przeważnie poznaję na placu zabaw (i są w wieku od kilku miesięcy do lat kilkudziesięciu). Gdy już zaczynałam się zbliżać do miejsca na podium w kategorii Najbardziej Zrzędliwa Żona Roku, dobry los rękoma Łukasza Zarębskiego wysłał mi zaproszenie na Warsztaty Kulinarnej Akademii Książęcego.

Tydzień temu skorzystałam z okazji i wyrwałam się wreszcie z domowych pieleszy. Nie będę ukrywać, że tremę miałam jak przed pierwszą randką. Znacie to uczucie, kiedy biegnie w Waszym kierunku stęskniony, wielce uradowany, wielki, kudłaty, mokry i ubłocony pies? Nie chciałam być tym psem.

Spotkanie rozpoczęło się od mini wykładu na temat historii, gatunków i metod wytwarzania piwa oraz kursu jego profesjonalnej degustacji. Dowiedziałam się między innymi, że najmocniejsze piwo na świecie ma ponad 60% alkoholu. Na załączonym obrazku widać, jak kontemplujemy aromat piwa Książęce Ciemne Łagodne. Jeśli ktoś mnie nie kojarzy, to podpowiem, że ta w czerwonej bluzce to ja.

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

Okazuje się, że smakowanie piwa nie różni się wiele od smakowania wina – kryteria są bardzo podobne, z tą różnicą, że w przeciwieństwie do wina, piwno należy połknąć, żeby je ostatecznie ocenić.

Po części teoretycznej trafiliśmy w ręce Jurka Sobieniaka (znanego m.in. z „Pytania na śniadanie”)  i zaczęły się rozważania na temat piwa jako składnika potrawy i tego, w jaki sposób je dobierać – ma stanowić kontrę czy dopełnienie? Sporo czasu poświęciliśmy zagadnieniu zapachów, na start w ruch poszła deska serów a nam oszalały ślinianki (przynajmniej mi włączyło się pierwsze piwne gastro).

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

Kiedy już wywąchaliśmy wszystko, co było do wywąchania, ruszyliśmy na podbój kuchni. Oprócz Jurka opiekę nad nami sprawował Andrzej Andrzejewski, o którym można powiedzieć, że Obama jadł mu z ręki (był w ekipie gotującej dla prezydenta USA podczas jego ostatniej wizyty).

Mi przypadło stanowisko z deserami. W pierwszym momencie byłam mocno zawiedziona, bo razem z kolegą mieliśmy tylko uprażyć orzechy włoskie i zrobić syrop z piwa. Tęsknym wzrokiem spoglądałam na stanowiska z mięchem, a potem pomyślałam, że w sumie mi się przyfarciło, bo mogę sobie poskakać z kwiatka na kwiatek i podglądać, co się gdzieś indziej gotuje. Tak więc sącząc sobie leniwie browarka, kręciłam się to tu, to tam.

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com    fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com     fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

Warsztaty przypominały bardziej dobrą imprezę w kuchni połączoną ze wspólnym gotowaniem niż poważną naukę sztuki kulinarnej. Duża w tym zasługa dziarskich instruktorów i Łukasza, który pełnił funkcję podczaszego i pilnował, żebyśmy nie uschli z pragnienia w trakcie gotowania.

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com     fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com     fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com     fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

A oto potrawy, które stworzyliśmy tego wieczoru:

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

Ceviche z łososia z kwaśnymi jabłkami i galaretką miodową z soku brzozowego:

fot. moje :)

fot. moje :)

Podpłomyki z pastą z białej fasoli, serem owczym, suszonym pomidorem i salsą z pieczonej oberżyny

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

Jabłkowy boczek z anyżem i miodem lipowym w śliwkach

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

Steki z pieczonego selera panierowane w bursztynie z sosem czosnkowo-pietruszkowym i czuszką

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

Lody waniliowe z prażonymi orzechami włoskimi w piwnym karmelu z czarnym pieprzem

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

fot. Michał Mańka http://www.michalmanka.com

Jako że byłam w ekipie przygotowującej deser, to na słodkie zakończenie podam na niego przepis.

Składniki:

  • 500 ml piwa Książęce Ciemne Łagodne
  • 200 g cukru
  • 500 ml lodów waniliowych
  • 200 g orzechów włoskich
  • 100 g białej bezy
  • 2 łyżki cukru
  • 2 łyżki miodu
  • świeżo mielony pieprz
  • 1 gałązka rozmarynu

Orzechy praż w piekarniku przez 4 min. w temp. 200°C.

Następnie wymieszaj w misce nadal gorące orzechy z miodem i cukrem oraz świeżo mielonym pieprzem i posiekanym rozmarynem.

Piwo gotuj z cukrem i redukuj do 1/3 objętości. Wystudź.

Lody podawaj z sosem piwnym i karmelizowanymi orzechami na pokruszonej bezie.

Botwinka i crème fraîche

Z letnich, weekendowych wypraw do na wieś wracam do Wrocławia objuczona workami z brudnymi ubraniami, bo Głodzilla wyciera swoją nabytą „miastowość” we wszystko co możliwe. Koszulkę przyozdobi sobie żabotem z psiej sierści, zjedzie na pupie z górki, wytarza się w piasku leżącym obok betoniarki, bo Dziadek zawsze ma coś do wymurowania. I w tym gruboziarnistym piasku, znajduje czasem „miękkie kamienie”, które podstępnie zakopał jakiś kotek. A jeśli są kałuże, to Dziedzic mój obowiązkowo w nich poskacze. I nie są to wcale w miarę przejrzyste kałuże chodnikowe, tylko błotne bajora z czerwonej ziemi. Pełnia zadowolenia – przecież powszechnie wiadomo, że dzieci dzielą się na te szczęśliwe i na te czyste.

Żeby nie było, że zapomniałam, gdzie się wychowałam i teraz histerycznie syna mojego pucuję, to wyznam, że przebieram go tylko, kiedy jest mokry. Bo u dziadków jest wiecznie upaprany od czubków palców u stóp po koniuszki włosów. Jedziemy na dwa dni, ale ubrań pakujemy tyle, że normalnie powinno nam wystarczyć na tydzień. Poniedziałki bywają zatem dniem wielkiego prania.

Oprócz wspomnianego prania przywożę do Wrocławia litry mleka prosto od zadowolonych, pachnących łąką i słońcem krów. Z tego mleka robię domowy twaróg. Od czasu do czasu dostaję też spory słój gęstej, lekko ukwaszonej śmietany. Jest tak gęsta, że wbity w nią nóż stoi, można nią smarować chleb (i posypać cukrem – poezja!). Można ją dodawać prosto do garnka z gorącą zupą, bo nie ma opcji, żeby się zwarzyła. Świetnie się nadaje do robienia różnych dipów i jako dodatek do owoców. Genialnie smakuje z truskawkami i jagodami. Jedyne, czego nie można z nią zrobić, to ubić – jest tak tłusta, że momentalnie zamienia się w masło. Co też jest jej zaletą. I na koniec jeszcze dodam, że ma niewiarygodnie długi termin przydatności do spożycia – może stać w lodówce nawet 3 tygodnie!

Długo nie mogłam znaleźć w naszych sklepach produktu, który choć trochę przypominałby tę śmietanę. Natomiast w książkach kucharskich, szczególnie zagranicznych autorów, często spotykałam się z tajemniczo brzmiącym crème fraîche. No i okazało się, że moja Rodzicielka produkuje tego przysmaku kosmiczne ilości od lat, a ja o tym nie wiedziałam. Najciemniej jest pod latarnią!

Mam nadzieję, że taka śmietana będzie powszechnie dostępna w naszych sklepach, bez francuskiej nalepki i z polską, przystępną ceną. Rachel Khoo w książce „Mała paryska kuchnia” podpowiadała, jak zrobić w domu crème fraîche -  wystarczy zmieszać kremówkę 36% z kwaśną śmietaną 22% w stosunku 2:1. Od siebie tylko dodam, że nie wystarczy połączyć tych składników, trzeba jeszcze zostawić na kilka godzin w ciepłym miejscu, żeby bakterie z kwaśnej śmietany zadziałały. Gdy mikstura zgęstnieje, to mamy coś na kształt crème fraîche i dopiero wtedy możemy jej z powodzeniem używać w swojej kuchni.

Przejdę teraz do przepisu na botwinkę. Mój Małż niespecjalnie przepada za tą zupą, bo jest lekko słodka – on lubi zupy słone, mięsne i pieprzne. Głodzilli i Młodej za to smakowała. Młode buraki ćwikłowe z liśćmi, czyli botwina, są jeszcze dostępne na targowiskach i straganach, więc warto zrobić tę pełną smaku, letnią zupę. A na talerzu okrasić ją łyżką gęstej, kwaśnej śmietany, która powoli będzie się rozpuszczać w gorącym wywarze i malować piękne, białe wzory na buraczkowym tle.  I nie zapomnijcie posypać solidnie natką pietruszki, której też mamy teraz obfitość, jak widać na załączonym obrazku.
DSC_0007 botwinka-1024Składniki (4 porcje):

  • pęczek botwiny ze sporymi buraczkami
  • około1 litr bulionu warzywnego (albo lekkiego rosołu)
  • 1 pietruszka
  • 1 marchewka
  • 3-4 młode ziemniaki
  • kwaśna śmietana wg uznania
  • natka pietruszki wg uznania
  • przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, sok z cytryny, cukier, sól morska, świeżo mielony czarny pieprz

Zagotuj bulion z dwoma ziarnami ziela angielskiego i liściem laurowym.

Umyj i obierz warzywa. Dobrze wypłucz botwinkę, odrzuć brzydkie liście i łodyżki.

Marchewkę, ziemniaki i buraczki pokrój w drobną kostkę, pietruszkę zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Wrzuć warzywa do wywaru. Kiedy będą prawie miękkie, dodaj opłukane i posiekane liście i łodyżki botwinki. Gotuj, aż łodyżki zmiękną, następnie dopraw zupę solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny.

Na talerzu dodaj do botwinki łyżkę gęstej, kwaśnej śmietany i posyp posiekaną natką pietruszki.DSC_0004 botwinka-1024DSC_0011 botwinka-1024